Курсовая  работа 

Тема: «Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-    санитарная экспертиза кисломолочных продуктов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление 

Введение 1

1. Классификация кисломолочных продуктов 4

2. Технология производства кисломолочных продуктов 4

2.1. Кисломолочные напитки 4

2.2. Сметана 8

2.3. Творог и творожные изделия 10

2.4. Упаковка и транспортировка кисломолочных продуктов. 13

2.5. Маркировка и хранение кисломолочных продуктов. 14

3. Методика ветеринарно-санитарной  экспертизы кисломолочных продуктов. 14

3.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. 14

3.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. 16

3.3. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов. 17

3.4. Метод определения количества Staphylococcus aureus. 18

3.5. Определение этилового спирта в кефире и кумысе. 19

3.6. Определение содержания влаги в твороге. 21

3.7. Определение примесей творога или простокваши в сметане. 23

4. Собственно  исследования.................................................................................22

5. Анализ полученных  результатов. 23

Список литературы................................................................................................24

 

Введение

 

       Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки  имеют многовековую историю.

       Народы  Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой  древности употребляли кисломолочные  напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У  скифов был известен кумыс — кисломолочный  напиток из кобыльего молока.

       Занимаясь разведением скота, люди заметили, что  скисшее молоко дольше хранится, имеет  приятный освежающий вкус. Они стали  употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное  влияние на человеческий организм.

       Таким образом стали появляться у разных народов национальные кисломолочные  напитки: простокваша и варенец  в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

       Прошло  много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный  напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.

       Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной  смеси и получения сгустка. При  этом используются чистые культуры молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. При производстве некоторых  кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.

       Кисломолочные продукты в диетическом отношении  еще больше ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими  свойствами и еще большей усвояемостью.

       Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые  ускоряют переваривание пищи.

       Диетические и лечебные свойства кисломолочных  напитков во многом объясняются благоприятным  воздействием на организм человека молочнокислых  бактерий и веществ, образующихся в  результате их жизнедеятельности, при  сквашивании молока (молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др.)

       Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.

       Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислоты, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

       Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется  нервная система. 

1. Классификация кисломолочных  продуктов

 

       В зависимости от вида брожения все  кисломолочные продукты подразделяют на 2 группы.

       Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.

       Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие.

2. Технология производства  кисломолочных продуктов

2.1. Кисломолочные напитки

       При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных  напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в  термостатных и хладостатных камерах.

       При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах).

       Для резервуарного способа технологическими операциями являются: 1) приемка и  подготовка сырья; 2) нормализация, очистка; 3) гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания; 4) заквашивание и сквашивание; 5) перемешивание; 6) охлаждение; 7) внесение наполнителей (при необходимости); 8) розлив; 9) упаковывание, маркирование; 10) хранение, транспортирование.

       Для термостатного способа характерны такие технологические операции: 1) приемка и подготовка сырья; 2) нормализация; 3) очистка; 4) гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания; 5) заквашивание; 6) розлив заквашенной  смеси в потребительскую тару; 7) упаковывание; 8) маркирование; 9) сквашивание; 10) охлаждение; 11) хранение, транспортирование.

       К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные  напитки, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам  и физико-химическим показателям. Кислотность  цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 °Т, плотность – не менее 1,028 г/см³.

       При производстве большинства кисломолочных  напитков применяется повышенная температура  пастеризации 85-87°С с выдержкой 5-10 минут. Данный режим тепловой обработки  преследует цель кроме уничтожения  посторонних микроорганизмов и  создания благоприятных условий  для развития внесенных бактериальных  культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам.

       Гомогенизация молока является обязательной технологической  операцией при выработке кисломолочных  напитков, особенно с повышенным содержанием  молочного жира (3,2 – 6%). Гомогенизация  обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

       В гомогенизированное и охлажденное  до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная  закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока.

       Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную  для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

       Охлаждение  и созревание осуществляют при температуре  не выше 6°С в течение нескольких часов (6 – 8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет  к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью  прекращается молочнокислый процесс.

       При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых  микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных  напитках накапливаются спирт, углекислота.

       Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при температуре 0 – 2 °С. Температура готового продукта при  отправке с завода должна быть не больше 8 °С.  

       Кефир – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока естественным симбиозом различных микроорганизмов – кефирными грибками. Вырабатывается продукт как резервуарным, так и теростатным способами. Температура сквашивания 20 – 25 °С, продолжительность сквашивания 8-12 ч до образования сгустка кислотностью 85-100°Т. Особенностью технологии этого продукта является процесс созревания сквашенного сгустка при температуре 12-16°С в течение 9-13ч.

       Молочная  промышленность вырабатывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирности, нежирный, таллиннский 1%-ной жирности и таллиннский  нежирный.

       Кумыс – относится к продуктам смешанного брожения. Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34°С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7°С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут.

       Продукт из коровьего молока 1,5%-ной жирности с добавлением сахара и аналогичной  закваски и технологии называется кумысным продуктом.

       Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Вырабатывают продукт только термостатным способом, температура сквашивания 37-45°С. В зависимости от технологии и состава бактериальных заквасок вырабатываются несколько видов простокваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная и др. Для простокваши Мечниковской используют культуру термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки в соотношении 4 : 1; для простокваши ацидофильной – с добавлением ацидофильной палочки. Для простокваши южной используют культуры болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3 : 1 с добавлением или без добавления дрожжей.