Пищевая и энергетическая ценность и безопасность овощных консервов для детского питания

Пищевая и энергетическая ценность и безопасность овощных  консервов для детского питания

Насыщение внутреннего рынка  высококачественными, конкурентоспособными, экологически чистыми продуктами детского питания является основной целью  программы «Детское питание» президентской  программы «Дети Беларуси» на 2006-2010 годы. Программа предусматривает  решение задач по созданию и внедрению  новых технологий по производству продуктов  детского питания с высокой пищевой  и биологической ценностью, обновлению и расширению ассортимента продуктов  детского питания. Основными преимуществами продуктов и блюд прикорма промышленного  выпуска в сравнении с прикормом  домашнего приготовления являются: гарантированная химическая и микробиологическая безопасность; гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения; оптимальная гарантированная степень  измельчения, соответствующая возрастным особенностям жевательного аппарата и  пищеварительной системы детей; высокое качество и безопасность сырья, используемое для производства продуктов и блюд прикорма [6].

Здоровое, функциональное питание  для детей должно способствовать реализации трех основных функций:

- питательной – продукт  оказывает влияние на нутриентный  состав человека.

- сенсорной – способность  продукта и его ингредиентов  положительно воздействовать на  обонятельные, вкусовые и др. рецепторы  человека.

- регулирующей - участие   в регуляции процессов пищеварения,  а также функций иммунной, эндокринной,  нервной и др . систем организма.[6,7].

Вместе с тем статистика свидетельствует о появлении  у детей раннего возраста заболеваний  аллергического характера. Пищевая  аллергия является стартом для развития последующих заболеваний аллергического характера, особенно кожных- дерматита. Пищевая аллергия обещает стать  распространенным заболеванием ХХ1 века. По статистике ВОЗ, сегодня той или  иной ее формой страдает 20% населения  земного шара и едва ли не каждый второй житель крупных городов.

Массированное наступление  болезни врачи объясняют ухудшением экологической обстановки, напряженным  ритмом жизни современного человека, обилием «химии» в продуктах  питания.

Исходя из вышеотмеченного, ребенку уже с пеленок необходима профилактика: нужно дольше вскармливать малыша грудным молоком, позже вводить  прикорм, содержащие неаллергенные  продукты из овощей и плодов, избегать блюд, содержащий вкусоароматические добавки , особенно искусственные[8-10].

Для прикорма малышей от 6-ти месячного возраста, необходимо использовать натуральные пищевые  продукты, в том числе консервы без содержания в них консервантов, красителей, загустителей, и других химических добавок[11].

Однако на прилавках белорусских  магазинов сегодня отсутствуют  специализированные детские консервы из овощного сырья, особенно местного. Зато есть импортная, достаточно дорогая  продукция из Чехии, Польши, Германии: 1 баночка массой нетто 125 гр. Стоит  от 2,5 до 3,5 тыс. рублей, в связи с  чем, такие продукты не доступны широким  слоям населения.

В ХХ1 веке современные мамы не очень хотят самостоятельно заниматься приготовлением овощных кашек для  своих деток и, если позволяет  кошелек они покупают дорогую  импортную продукцию, в то время  как сельское хозяйство Беларуси способно полностью обеспечить потребности  населения в высококачественных овощах.

В Республике Беларусь имеются 3 предприятия с незагруженными мощностями, в состав которых входят цеха детского питания, которые в состоянии  предложить рынку свою овощную консервированную продукцию (овощные кашки), которая  будет гораздо дешевле зарубежной при наличии соответствующей  нормативной документации и отработанной технологии .

По данным медико-биологических  исследований местное овощное сырье - кабачки, капуста, морковь, тыква, паттисоны  – обладают хорошим противоаллергенным действием. Они содержат мало сахарозы (а это защита от возможности получить диабет), характеризуются повышенным содержанием фруктозы (она не требует  инсулина для усвоения) и пектиновых веществ (они выводят из организма  ребенка с фекалиями вредные  вещества, которые попали к нему в организм с другой пищей). Это, уже  не говоря о витаминах, минеральных  веществах, так необходимых детскому организму, о флавоноидах и других биологически активных веществах. Известно, что биофлавоноиды уменьшают  ломкость кровеносных сосудов, предотвращают  подкожные кровоизлияния. Их называют Р-активными веществами (витамин  Р). Установлена высокая противоопухолевая  активность флавоноидов.

Изготовив консервы из овощного сырья для детского питания, можно  обеспечить сбалансированное питание, то есть ежедневное поступление в  организм основных пищевых веществ  – белков, жиров, углеводов, витаминов  и минералов.

Именно от этого, по мнению медиков, зависит полноценное физическое и психическое развитие ребенка. И роль витаминов и минералов  здесь едва ли не самая важная: ведь они регулируют обмен веществ, участвуют  в процессе кроветворения, стимулируют  выработку ферментов, гормонов, факторов иммунной защиты и др.

Роль витаминов и минералов  в жизни человека изучена достаточно хорошо.

Например, недостаток йода в  рационе может постепенно привести к снижению интеллекта. Цинк играет важную роль в размножении и росте  клеток, и при его нехватке нарушаются процессы роста. Дефицит меди в организме  приводит к пониженному содержанию гемоглобина в крови. Фтор вместе с кальцием и фосфором обеспечивает крепость костей и зубов. Селен участвует  в иммунных процессах, нейтрализует тяжелые металлы.

Весь набор минералов, витаминов, пребиотиков, имеется в  овощном сырье и при умелом проведении технологического процесса его переработки, они сохранятся в детских овощных консервах.

Такая новая отечественная  продукция вписывается в программу  «Импортозамещение»; причем можно увеличить  объемы использования производственных мощностей вышеназванных консервных заводов, и прежде всего – РУПП «Клецкий консервный завод».

Увеличатся возможности  хозяйств по выращиванию и продаже  овощного сырья перерабатывающим предприятиям, а овощные консервы для детского питания, изготовленные из этого  сырья, будут конкурентоспособны за счет качества, цены, рынка сбыта:

• лучшее качество будет обеспечено из-за большего сохранения биологически активных натуральных веществ сырья по причине меньшей продолжительности теплового воздействия на продукт. Одновременно это и энергосбережение.
• Цена будет ниже импортной за счет преимуществ новой, энергосберегающей технологии, а также из-за использования местного сырья.
• Рынок сбыта – это Республика Беларусь, где нет аналогов продукции, а также страны ближнего зарубежья.

Очевидно, что при производстве детского питания особое значение приобретают  аспекты безопасности, экологизации производства.

Меняющаяся экологическая, демографическая и социальная обстановка требует постоянного изменения  самого производства, обеспечения его  адекватности тенденциям общественных номинаций. Данные требования можно  эффективно реализовать на основе использования  научно обоснованных подходов к вопросам развития производства.

Научные основы производства продуктов детского питания подразумевает  обязательное использование экологически чистого сырья, подвергаемого в  процессе производства специальной  технической обработке на конкретном оборудовании по заданным технологиям  и четко отработанным режимам.

Важнейшими условиями  успешного производства высококачественных продуктов детского питания являются:

• создание сырьевой зоны предприятия;
• получение экологически чистого сырья;
• разработка научно-обоснованных рецептур;
• разработка технологий;
• разработка аппаратурных схем технологических процессов;
• подбор технологического оборудования;
• обучение кадрового состава;
• соблюдение санитарно- гигиенических норм и правил;
• подбор тары и способов ее обработки;
• оформление готовой продукции;
• размещение и утилизация отходов;
• анализ рынка.

В настоящее время имеются  серьезные причины, которые сдерживают рост производства отечественных детских  консервов. Прежде всего, это высокие  цены на детские продукты и низкая покупательская способность населения. Немаловажную роль играет также неосведомленность  населения в вопросах правильного  питания.

Недостающие объемы частично выполняются ввозимым детским питанием, которое не всегда адаптировано к  условиям нашей страны.

В то время в нашей стране имеются предприятия, оснащенные необходимым  оборудованием, имеющие достаточный  опыт работы, хорошую сырьевую зону, квалифицированные кадры. Разработка новых рецептур и технологий позволит значительно расширить ассортимент  детских консервов, улучшить их качество, повысить конкурентоспособность.

Поиск и подбор местного овощного сырья

Качество овощных консервов  для детского питания зависит  от многих факторов, но прежде всего  от качества исходного сырья. Селекционерами за последние годы создано достаточно много сортов и гибридов овощей, которые отличаются не только высокой урожайностью, но и превосходным качеством, пригодностью для производства детского питания.

Химический состав растительного  сырья определяет его пищевую  ценность и органолептические свойства. Вода является преобладающей составной  частью плодов и овощей (75…95%), это  накладывает определенные особенности  при промышленной переработке. Важное значение имеет также содержание сухих веществ в овощах – от 4 до 14% (исключение составляют зеленый  горошек – 20%, картофель – 20…26%, кукуруза – 25%)[12].

Сухие вещества в основном представлены углеводами (до 90 %). К важнейшим  углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества. Сахара представлены в основном дисахаридом  сахарозой и моносахаридами –  глюкозой и фруктозой. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой  ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы – 0,25%; глюкозы – 0,55%; сахарозы – 0,38%. Вкусовые ощущения определяет сахарокислотный индекс. Небольшое  количество сахаров в отечественных  овощах и их свойства легко растворяться в воде определяет особенности технологической  обработки: так, во избежание потерь сахаров овощи и фрукты следует  бланшировать паром, а не в воде. Повышенная температура (особенно выше 120°C) также оказывает большое  влияние на превращение сахаров, что весьма нежелательно при производстве детских консервов. Поэтому процессы подогрева и другие температурные  воздействия следует вести в  наиболее оптимальных режимах.

В овощах много клетчатки (1…2%), которая повышает стойкость  сырья против механических воздействий, но затрудняет проведение некоторых  технологических операций. Эти особенности  овощного сырья учитываются при  разработке новых видов консервов  для детского питания.

Входящие в состав многих овощей пектиновые вещества являются производными углеводов. В растительном сырье они встречаются в виде нерастворимого в воде протопектина, или в виде растворимого в воде пектина. Процесс перехода протопектина в пектин возможен не только при  созревании плодов и овощей, но и  при нагревании, особенно в присутствии  кислот. Пектиновые вещества влияют на консистенцию плодов и овощей и их развариваемость при теплой обработке.

Жиров в плодах и овощах мало, но они влияют на процесс обмена веществ, так как входят в состав протоплазмы растительных клеток.

Органические кислоты  и их соли содержатся во всех плодах и овощах в различных количествах, при этом общая кислотность не превышает 1%. Органические кислоты улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека.

Дубильные вещества, содержащиеся в растительном сырье, не только предают  ему терпкий, вяжущий вкус, но под  действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха, образуя темноокрашенные  соединения. Дубильные вещества вступают в реакцию взаимодействия с солями железа и олова.

Именно с учетом этих особенностей очищенные фрукты следует хранить  в воде или растворах солей  и кислот, бланшировать паром с  целью разрушения ферментов.

Специфический вкус и аромат придают плодам и овощам гликозиды.

Окраска овощей и фруктов  обусловлена присутствием пигментов  – красящих веществ. Хлорофиллы имеют  зеленую окраску, они не растворимы в воде. Им сопутствуют каратиноиды. Антоцианы придают цвет от красного до фиолетового, хорошо растворимы в  воде, разрушаются при нагревании. В присутствии металлов некоторые  антоцианы меняют свою окраску. Каратиноиды  обуславливают цвет плодов и овощей от желтого до красного. Не растворимы в воде, но хорошо растворяются в  жирах.

Эфирные масла – летучие  компоненты, придающие специфический  вкус и цвет плодам и овощам. Способствуют выделению пищеварительных соков  в организме. Некоторые эфирные  масла входят в состав фитонцидного комплекса, обладают антибиотическими свойствами.

Овощи и фрукты содержат небольшое количество азотистых  веществ (около 1,5%), представленных белками, аминокислотами, амидами, аммиачными солями и нитратами.

Основное богатство овощей и фруктов – наличие значительных количеств витаминов. Важность витаминов  объясняется прежде всего тем, что  многие из них в соединении с белками  образуют ферменты. Отсутствие или  недостаточное содержание витаминов  в организме может приостановить  или задержать образование важнейших  в организме ферментов и, следовательно, вызвать нарушение нормального  хода обмена веществ. А это в свою очередь приводит к заболеваниям, получившим название авитаминозов и  гиповитаминозов. Витамины нужны всем без исключения организмам. Витамины делятся на растворимые воде и  растворимые в органических растворителях. К водорастворимым относятся  витамины группы В, витамины С, Р, РР, Н, ниозит, парааминобензойная кислота.