Энергетическая ценность продуктов питания

 
 

Министерство  Образования и  Науки Кыргызской Республики

Кыргызский  Государственный  Технический Университет  имени Исхака Раззакова 
 

Факультет: Технологический

Кафедра: ТПП 

Индивидуальное задание 

по дисциплине “ Пищевая химия”

на тему “ Энергетическая ценность продуктов питания”

                                                                                     

                                                                                      Выполнила: ст. группы ПИ1-08

                                                                         Сыдыкназарова Жылдыз

                                                                        Приняла: к.т.н., доцент

                                                           Раимкулова Ч.О. 
 
 
 
 
 
 
 

Бишкек 2011

 

Содержание:

Введение......................................................................................................................................2

Энергетическая ценность. Общие понятия............................................................................3

Калорийность.............................................................................................................................6

Классификация калорийности продуктов питании..............................................................7

Энергетические факторы питания и работоспособность..................................................14

Энергетическая ценность продуктов по Бирхер Беннеру.....................................................19

Последствии при избыточном потреблении высококалорийных продуктов.....................27

Таблица калорийности продуктов питания...........................................................................29

Список использованной литературы......................................................................................33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей.

Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пищевая ценность продуктов питания: энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и доброкачественность.  
Пища является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающее влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека.  
Связь питания и здоровья была подмечена еще в древности. Люди видели, что от неправильного питания дети плохо растут и развиваются, взрослые болеют, быстро утомляются, плохо работают и погибают. Отсюда и возникла необходимость изучения продуктов питания, их химического  состава, пищевой, биологической ценности, включая и энергетическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность, или энергоёмкость, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения.

В основном пища состоит из белков, углеводов и жиров. Эти вещества являются продуктами сложных процессов анаболизма и структурного переустройства, происходящих в растениях и животных. Чтобы вырабатывать эти вещества, живые организмы нуждаются не только в сырье, но и в тепловой энергии. Например, под действием солнечного тепла растения из простых соединений (углекислого газа и воды) синтезируют углеводы сложной структуры. Между тем, животные и люди не могут получить необходимую им энергию непосредственно от солнца. Они получают ее с пищей.             

Чем измеряется калорийность  продукта?

Энергетическая ценность пищевых продуктов измеряется специальным прибором - калориметром, расщепляющим вещества на мельчайшие продукты обмена.  

Единицы измерения

Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Иногда калорийность продуктов выражают только в джоулях или калориях, это не совсем правильно. В действительности имеются в виду «килоджоули» или «килокалории» (т.е. единицы измерения, в тысячу раз превышающие указанные). Одна килокалория - это количество энергии, необходимое для подогрева 1 л воды от 14,5 до 15,5°С.  

Как правильно подсчитать?

Перевести килоджоули в килокалории, и наоборот, совсем несложно:

1 ккал соответствует  4,1847 кДж (4,2 кДж).

1 кДж соответствует  0,239 ккал (0,24 ккал).  
 

Что обозначают килоджоули и килокалории?

По количеству килоджоулей и килокалорий можно получить сведения об энергетической ценности пищевого продукта (калорийности). Если человек хочет сбалансировать свое питание, учитывая калории, он может пользоваться специальными таблицами, представленными во многих книгах по кулинарии и других изданиях. С их помощью можно легко выяснить, какие продукты и в каких количествах необходимы для полноценного питания. Например, энергетическая ценность 100 г салата примерно 60 кДж (14 ккал), а 100 г сала - более 2400 кДж (573 ккал). Таким образом, при оксидации различных веществ в организме человека выделяется разное количество энергии. Белки, окисляясь, расщепляются только на мочевину, мочевую кислоту, креатин, креатинин, поэтому энергии затрачивается меньше. Энергетическая ценность белков - 16,7 кДж, или 4,0 ккал. Углеводы, окисляясь, расщепляются на углекислый газ и воду, затрачивая при этом такое же количество энергии, как и белки. Энергетическая ценность жиров - 37,7 кДж, или 9,0 ккал. Некоторые пищевые вещества могут частично взаимозаменяться. Специалисты по питанию не рекомендуют слишком доверять данным таблицам. Даже при тщательном расчете со временем в организме может проявиться недостаток тех или иных веществ. Таким образом, далеко не всегда питание по таблицам калорийности является синонимом правильного и полноценного питания. Кроме того, данные, выраженные в калориях и джоулях, являются приблизительными. Энергетическая ценность во многом зависит от происхождения пищевого продукта, способа приготовления, хранения, качества и других факторов.  

1 г жиров = 39 кДж (9,3 ккал)

1 г углеводов = 20 кДж (4,7 ккал)

1 г белков = 17кДж (4,1 ккал)  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калорийность

Калорийность продуктов питания  определяет их химический состав. В жирах содержится наибольшее количество энергии – около 9 ккал на 1 грамм. 1 г углеводов или белка содержит около 4 ккал. Поэтому пища с большим содержанием жиров – сливочное масло, топленые жиры, жирное мясо, сосиски, сардельки, шоколад, растительные масла – является наиболее калорийной. В мясе лося всего 1,5-2% жира, и 100 г лосятины содержат около 100 ккал; жирная свинина содержит 49,3% жира, и ее калорийность почти в 5 раз больше.

Продукты питания с большим содержанием воды обладают меньшей калорийностью и менее способствуют ожирению. К таким продуктам относятся овощи, фрукты. Чем

больше воды в овощах, тем ниже их калорийность. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых,

и других продуктов растительного происхождения. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калорийность распространенных продуктов питания

• Высококалорийные продукты

1.  Очень большая калорийность продуктов питания (450-900 ккал на 100 г)

Масло подсолнечное, топленое, сливочное, шпик, свинина жирная, колбасы сырокопченые. Орехи, шоколад, пирожные с кремом.

2. Большая калорийность продуктов питания (200-449 ккал на 100 г )

Говядина 1 категории, свинина мясная, баранина 1 категории, колбасы варено-копченые, колбасы полукопченые, колбасы вареные (кроме говяжьей), сардельки, сосиски, мясные хлебцы, гуси, утки. Сыры твердые, рассольные, плавленые, сметана, творог жирный, сырки творожные. Мойва осенняя, пеламида, сайра, севрюга, сельдь тихоокеанская, угорь, икра (зернистая, паюсная, кеты, горбуши, белуги, осетра). Хлеб, макароны, сахар, мед, варенье.

• Среднекалорийные продукты

3. Умеренная калорийность продуктов питания (100-199 ккал на 100 г)

Баранина II категории,  говядина II категории,  конина, мясо лося, кролика, оленя,  индейки II категории, куры II категории, яйца куриные, перепелиные, сельдь, скумбрия, осетрина. Творог полужирный, йогурт 6% жирности.

• Низкокалорийные продукты

4. Малая калорийность продуктов питания (30-99 ккал на 100 г)

Молоко, кефир, творог нежирный, простокваша, йогурт 1,5% и 3,2% жирности, кумыс. Треска, хек, судак, щука, карп, камбала. Ягоды (кроме клюквы), фрукты, брюква, зеленый горошек, капуста (брюссельская, кольраби, цветная), картофель, морковь, фасоль, редька, свекла.

5. Очень малая калорийность продуктов питания (менее 30    ккал на 100 г)

Кабачки, капуста, огурцы, редис, репа, салат, томаты, перец сладкий, тыква, клюква, грибы свежие.

На калорийность продуктов питания влияет и содержание клетчатки (пищевых волокон): чем их больше, тем меньше калорийность. Клетчатка не только препятствует усвоению углеводов и жиров, но и существенно замедляет его.

В цветной капусте содержится 90 г воды, 4,5 г углеводов и 0,9 г клетчатки на 100 г съедобной части продукта. Ее калорийность составляет 30 ккал на 100 г. Сладкий перец содержит столько же воды – 90 г, а углеводов даже несколько больше, чем цветная капуста, - 5,2 г. Но в нем значительно больше клетчатки – 1,4 г; соответственно, его калорийность несколько ниже – 27 ккал на 100 г съедобной части продукта. При сопоставлении продуктов с почти одинаковым содержанием жира, но с разным уровнем клетчатки обнаруживается та, же закономерность. Так, свежие грибы-подберезовики содержат 0,9 г жира и 2,1 г клетчатки, и их калорийность составляет 23 ккал; шампиньоны содержат несколько больше жира – 1,0 г, но в 2 раза меньше клетчатки – 0,9 г; соответственно, их калорийность выше – 27 ккал.