МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

    САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

    им. Н.И. ВАВИЛОВА

    ИНСТИТУТ  ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 
 
 
 
 
 

    Кафедра: ТООП 
 
 
 

    Курсовая  работа 
 
 

    тема: «Анализ пищевой ценности пиццы»  
 
 
 
 

Выполнил: студент 4 курса группа ТОП-401  

ДДП

Руководитель: ассистент    
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Саратов 2003

    САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

    им. Н.И. ВАВИЛОВА

    ИНСТИТУТ  ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 

Кафедра Технологии и организации общественного питания. 

Дисциплина  Технология продуктов общественного питания            

Специальность 271200.

Курс 4  Группа  ТОП – 401 Семестр 7 

    Задание

    На  курсовую работу студенту 

    ДДП

 

1. Тема проекта 

«Анализ пищевой ценности пицц»

 

2. Срок сдачи  студентом законченной работы _____15 декабря 2003г_______________________

 

3. Исходные данные 

___Популярная литература по кулинарии_______________________________________________

 

4 Содержание  расчетно-пояснительной записки.

Введение. Технология приготовления. Характеристика и анализ пищевой ценности блюд. Разработка ТТК. Выводы. Используемая литература.

 

5. Перечень графического  материала.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

6. Основные расчёты. 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата выдачи задания.                              Студент.                                     Руководитель

 
 

___26 сентября 2003г_                          ___________                                ____________

                   (подпись)                                     (подпись)

 
 

…нормальная и здоровая еда  есть еда с аппетитом,

еда с испытыванием наслаждения.

Академик  И.П. Павлов

  Введение

 

    Питание является одним из основных условий  существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

    Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность  регулярность приема пищи решающим образом  влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

    Правильное  питание  - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

    Необходимо  еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание  и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

    Великий русский ученый И. П. Павлов в своих  замечательных трудах указал, что  организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

    Одним из важнейших факторов внешней среды  является пища, которая переходит  во внутреннюю среду организма и  участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

    Для правильной организации питания  необходимо определить значение для  человека отдельных пищевых веществ  и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

    Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит  главным образом из белка. Поэтому  непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

    По  своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.  Одни из них по составу и химическому  строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).

    Жиры  и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции  в отношении белка, так как  при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

    Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым  веществам относятся витамины и  минеральные соли.

    В состав человеческого организма  входят разнообразные минеральные  вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

    Правильное  распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального  питания.

    Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

    Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком  сытный обед во время перерыва  на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

    Пицца — одно из самых древних блюд. Едва научившись обращаться с огнем  и использовать в пищу хлебные  злаки, первобытный человек стал готовить на горячих камнях лепешки. С давних времен, выпекая такие лепешки, их посыпали семенами укропа, мака, добавляли травы. Такие лепешки без соли, с семенами укропа и мака, которые, по существу, и были пиццей, выпекают в странах Средиземноморья и в наши дни.

    Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобосовместимое, обильно сдобряли пиццу медом и листьями лавра. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем". Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев". Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)…, да и топинги становятся все более разнообразными. Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком. Гурманам пиццу подают с одуванчиками, устрицами, речными раками и икрой. Существует пицца, используемая в качестве десерта - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой.

    Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или  ужин, потому что обычная порция "Маргариты" - это треть дневной  нормы потребления пищи для человека. Всего же в Италии на сегодняшний день насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц.

      Не так давно был установлен  специальный знак качества для  пиццы - D.O.C. , который имеют только  блюда, приготовленные по классическим правилам. 25 октября является профессиональным праздником пиццайолов (так называют в Италии людей, приготовляющих это блюдо).

    Неотъемлемый ингредиент пиццы. В традиционных рецептах используются, прежде всего, сыры «Моццарелла», «Пармезан», «Пекорино», «Горгондзола» и «Рикотта» (творог). «Пармезан» и «Пекорино» лучше всего натирать на терке с цельного куска непосредственно в момент приготовления пиццы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технология  приготовления

 

    Дрожжевое тесто для пиццы

    Согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Проткнуть в нескольких местах, вилкой. Поставить противень в предварительно разогретую духовку и выпекать 20 минут при температуре 180-200°С.

 

    Пицца "Маринара"

    Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и  вынуть семена. Порубить овощи и  дать им стечь. Разложить по поверхности  теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится, По желанию пиццу можно украсить каперсами.

 

    Пицца неаполитанская

    Замесить  дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы  оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпечки. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца в духовке поднимается. Тесто смазать растительным маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут при температуре 180°С