Організація обслуговування святкових заходів у ресторані «Зірка»

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці відрізняють місця молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми та кольору, по-іншому, ніж для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодят можуть бути прикрашені живими квітами.

Принесені гостями  квіти та подарунки складають  на підсобний стіл або сервант, спеціально поставлений для цієї мети [25, ст. 291].

Розрахунок посуду, меблів та столової білизни  для весілля на 50 чоловік

1. Стіл формою П 1 шт, прямокутною формою 1 шт, 50 стільців, підсобний стіл 6 шт.

2.Скатертина 14 шт, серветки полотняні 60 шт., ручники 20 шт.

3.Серветки для підноса 15 шт., серветка для корзини з хлібом 15 шт.

4.Тарілки пиріжкові 50 шт., тарілки закусочні 50шт.

5.Тарілкі столові дрібні 50 шт, сервірувальний підніс 15 шт.

6.Овальное блюдо  для холодної закуски 20 шт.

7. Чашкі кавові з блюдцями 50шт, Ложки кавові 50 шт.

8. Бокали для води 50 шт., келихи для вина 50 шт.

9. Рюмкі горілчані 50т., ваза на ніжці для цукерок 15 шт.

10. Ножі столові 50 шт, виделки столові 50 шт.

11. Ложка для порціонування 25 шт.

12. Виделка для порціонування 25 шт.

13. Корзина для хліба 20 шт. ,щипці для хліба 25 шт.

14. Набір для спецій 20 шт., попільнички 20 шт.

15. Скляні пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції [19, ст. 48].

Прикраса залу. Організація дозвілля

Стелі в ресторані «Зірка» дуже високі, тому для досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвісити до стелі композиції з квітів чи куль, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.

Також прикрашать повітряними кульками . При цьому  необхідно враховувати, що весільними кольорами традиційно вважаються білий  і зелений, що символізують моральну чистоту і юність.

Звичайно, самі різноманітні прикраси можна придумати  з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Чудовою прикрасою може стати і букет нареченої. Його закріплюють на стіні за спиною молодят так, щоб його було видно з усіх точок залу урочистості.Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Їх висота не  перевищує 30 сантиметрів, бо гостям не буде видно ні один одного, ні нареченого з нареченною [18, ст. 176].

Тамада -дуже важлива фігура на весіллі. Від неї багато в чому залежить настрій і хід заходу.

Необхідно також  враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Щоб розваги були цікаві для всіх , важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.

Особливу увагу  на весіллі потрібно приділити батькам  нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможуть зняти стрес і напруження.

Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Потрібно зважати і з перевагами гостей постарше. Ідеальним варіантом буде таке торжество, на якому знайдеться місце і класичної музики, і фольклору і сучасному хіту. 

Ведучий (тамада) повинен враховувати, що багато гостей вперше бачать одне одного. Перш за все, їх потрібно познайомити. Прискорити цей процесс можна за допомогою спеціальних ігор. Головне не захопитися надто й не забути привід, за яким гості, власне, зібралися [27, ст. 98].

 

 

Розділ 3. Розроблення шляхів подолання  недоліків та підвищення якості процесу  обслуговування учасників бенкету  у ресторані «Зірка»

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є  забезпечення належного рівня сервісу  послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є  актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано  з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми  обслуговування, стають популярними  європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу  обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Відповідно обслуговування в таких закладах обов'язково виконується  офіціантами, з попереднім чітким дотриманням  стильової єдності сервірування столів та забезпеченням рівня сервісу: «добрий», «вищий від доброго», «відмінний». Однак недосконала диференціація  характеристик та ознак відповідно до регламентованих рівнів сервісу  унеможливлює об'єктивне встановлення рівня сервісу в конкретному  закладі та критерії його регулювання.[8, ст. 56]

Основним способом дослідження об'єктів певної системи  є моделювання. Метою моделювання  є використання математичних методів  для удосконалення системи обслуговування у повносервісних закладах, що забезпечить  високий рівень сервісу, який передбачає відповідний рівень культури обслуговування, вираження ідейної цілісності (образу) закладу підсиленням ознак індивідуальності та спеціалізації, надаючи цим йому конкурентних переваг серед однотипної групи. Збір, систематизація та аналіз даних. Обслуговування - сукупність операцій, які виконує персонал з обслуговування у безпосередньому контакті зі споживачами  під час реалізації кулінарної продукції  та організації відпочинку .

Дослідження структури  системи обслуговування передбачає виокремлення сукупності усіх структурних  елементів (процесів) обслуговування у  повно сервісних закладах, з відповідними вхідними та вихідними даними, що дає змогу формувати механізми управління системою обслуговування.

Моделювання має  наступні позитивні аспекти в  удосконаленні організації обслуговування:

- воно орієнтоване  на сучасні умови діяльності  закладів, крім цього, не має  аналогів у своїх принципах,  існуючі напрямки спрямовані  на розширення асортименту продукції,  задоволення потреб різних контингентів  споживачів та моделювання оптимальних  варіантів просторової структури  організаційно-обслуговчої системи  за різних методів обслуговування;

- у ході реалізації  передбачає одержання результатів  оцінювання якості всіх елементів  системи обслуговування, а також  її інтегральної оцінки якості;

- дає змогу  забезпечувати однотипним закладам  найвищий рівень сервісу, розвивати  своєрідні відмінності в обслуговуванні, що є важливим чинником в  умовах жорсткої конкуренції,  яка здебільшого в групі однотипних  закладів зводиться до регульованої цінової тактики [14, ст. 261].

Одним із можливих варіантів удосконалення організації  обслуговування є проведення маркетингових  досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів  реалізації; використання різних заходів  стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це - перелік заходів, які  реально спроможні покращити  становище підприємства на ринку, підвищити  його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Удосконалити  організацію обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система  включає в себе:

1. Стандартизацію  роботи персоналу - детальний  опис того, що, як і в яких  ситуаціях повинен робити персонал  ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.

2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію  ресторану та правила роботи  з клієнтом; тренінги і семінари  такої спрямованості необхідно  проводити систематично.

3. Контроль. Перевіряючий  в ролі звичайного клієнта  відвідує заклад ресторанного  господарства і оцінює роботу  співробітників, якість продукції,  швидкість обслуговування і т.д.  Результати контролю можуть бути  успішно інтегровані в систему  мотивації співробітників.

4. Система мотивації  повинна використовувати інструменти  матеріальної та нематеріальної  зацікавленості співробітників  і погоджувати ефективність його  роботи з винагородою. Наприклад,  ефективні номінації за найкращі  результати: кращий продавець, кращий  ресторан, самий доброзичливий персонал  і т.д.

5. Якість виконання  стандартів обслуговування. Необхідно  переконати співробітників, що якість  обслуговування - це те, що дійсно  потрібно закладу, що це гідно  - забезпечувати людям гідний  сервіс. Всі призи, заохочення, події,  пов'язані з роботою компанії  над якістю обслуговування, повинні  висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії  і по можливості у зовнішніх  ЗМI [10, ст. 139].

Обов'язкова сертифікація послуг ресторанного господарства здійснюється на відповідність вимогам безпеки  життя і здоров'я споживачів, охорони  навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних  стандартах, санітарних правилах і  нормах, будівельних нормах і правилах, правилах виробництва та реалізації продукції та послуг ресторанного господарства.

При цьому перевіряються  характеристики (показники) послуг, умови  обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для  життя і здоров'я громадян, навколишнього  середовища; провести ідентифікацію  послуг, у тому числі кулінарної продукції [2].

Останнім часом  був виділений такий важливий фактор в удосконаленні організації  обслуговування споживачів в ресторанах, як гостинність.

Гостинність - "секретний  елемент" обслуговування. Індустрія  гостинності являє собою широкий  спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне - їхній "продукт" - це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити фізичну атмосферу, чистоту  і відчуття компетентності і турботи  з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет  приготовлених страв. Сучасний ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного  і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент  індустрії гостинності надає  продукт, що сприймається в комплексі  з різними елементами .

Гостинність - це "секретний елемент" будь-якого  турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів.

Гостинність у  відносинах із клієнтами було забуто багатьма і виявилося одним із утрачених мистецтв. Пояснення цьому  шукають у поводженні персоналу, ігноруванні потреб клієнтів чи надмірній  зацікавленості керівництва в одержанні  прибутку. Перелік подібних «причин» нескінченний. Зовнішня очевидність  такої омани привела до скорочення до мінімуму всіх контактів клієнтів з персоналом. Стратегія здавалася  простою: якщо гості скаржаться на відсутність  люб'язності з боку персоналу, потрібно скоротити персонал. Так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни персоналу машинами. Завдяки новим технологіям з'явилася можливість швидко нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини одержати статистичні дані про ціну продуктів і рівень завантаження, у найкоротший термін зробити бронювання в будь-якому готелі світу, законсервувати будь-яку величезну кількість продуктів і зробити багато чого іншого, що ще кілька років назад було присутнє лише в ідеях фантастів.

Треба сказати, що в умовах індустрії гостинності  захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання, що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим  персоналом варто було б звести до мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і гостинності [20, ст. 79].

На щастя, клієнти  не прийняли цю тенденцію, і в даний  час є багато доказів того, що індустрія харчування переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність  не тільки не вмерла, але, навпаки, стає новим символом.

Важко дати повне  і точне визначення гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли воно відсутнє. Гостинність  важко вимірити чи включити в навчальні  програми. Це якість обслуговування, а  не рівень підготовки чи досвід, якому  учаться. Не можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне  навчання дає робітнику навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися гостинність. Наприклад, добре підготовлений  офіціант «озброєний» знаннями про  кожну страву, включену в меню, і  може послужливо запропонувати гостю  різні варіанти. Однак знання працівником  характеру і звичок своїх гостей - це ще не гостинність, але воно дає  сприятливі можливості для її прояву [15, ст. 56].

Навчання персоналу  повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами  даного підприємства. Офіціант напевно  виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку  і знаходяться в дорозі вісім  годин. І що вони до такої міри будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.