Організація обслуговування святкових заходів у ресторані «Зірка»

 

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………3

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету……………………………………………………………...5

  1.1Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів………………………………………………………………….5

1.2 Характеристика контингенту споживачів, особливості його попиту11

1.3Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості бенкету з частковим обслуговуванням офіціантів…………………………….16

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету……………………..20

2.1 Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів……………………20

2.2 Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів , процесу обслуговування учасників бенкету………………………………………..……33

Розділ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у ресторані «Зірка»……….……41

Висновки та пропозиції .............................................................................48

Список використаних джерел ………………………………….………59

Додатки

Графічна робота

 

 

 

Вступ

Актуальність теми. Проведення банкетів  у ресторанах наш час - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей, організоване на честь якоїсь значимої події.

На відміну  від бенкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі блюда й напої подаються офіціантами, іноді організують банкет із частковим обслуговуванням, коли холодні закуски й напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята й т.п.

Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів бенкету місця також передбачаються в центрі стола. Якщо на бенкет запрошено  багато  гостей,   для  них улаштовують кілька  столів,  а почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний, стіл. У  меню   бенкету   включають   різноманітні   асортименти   холодних закусок,  напоїв.  При великій  розмаїтості закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, десертами і кондитерськими виробами.

Актуальність  дослідження обслуговування святкових  заходів у діючому ресторані  „Зірка” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням  офіціантами обумовлена тим, що у наш час організація бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами є дуже популярною у нашій країні: майже всі ресторани організують цей тип обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий.

Метою дослідження є організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Зірка” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження:

-   висвітлити характеристику закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів;

-     здійснити аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів;

-     розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у діючому закладі ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження виступає ресторан „Зірка”.

Предметом дослідження є проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

У дослідженні  використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження  процесів і явищ у їх взаємозв’язку  і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу  й синтезу, порівняння та узагальнення.

Інформаційну  базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних  виданнях сфери ресторанного обслуговування.

Структура роботи складається зі вступу, в якому  обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету та завдання; трьох  розділів, кожен з яких висвітлює  окремі аспекти обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами дослідження, список використаних джерел та додатки.

 

 

 

 

 

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету

1.1 Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів

Підприємство „Зірка” – знаходиться в місті Мукачево, по вулиці поща Миру 1, Закарпатської області. Є готельно-ресторанним комплексом рівня чотирьох зірок (рис. 1.1), належить до мережі готелів „Прем’єр”. Ресторан має три входи – з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів та з літньої площадки.

Рисунок 1.1  Готель «Стар»

  Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні. У графічній роботі  показана  план-схема ресторану з обладнанням «Зірка». [29]

 У зв' язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні – роздавальний, хліборізка.

   У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, філіалів ресторану (барів, кафе).

    До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін.

   При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.

   Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та   забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням – основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції [29].

  При виборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення технологічним, холодильним та іншим обладнанням, які встановлені в залежності від потужності та класу підприємства.

    Різні види обладнання в даному ресторані розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу з задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників.

  До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення – сервізна та мийна столового посуду.

   У ресторані є вестибуль, гардероб, туалетні кімнати (дадаток А). Вестибуль – це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

   До вестибулю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану – площа вестибулю дорівнює приблизно площі залу. Вестибуль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибулю відповідає головному напряму ресторану.

   Гардероб розташований при вході до вестибулю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів

    Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

  У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення.

     Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Окрім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.

  Аванзал обладнаний м'якими меблями, журнальними столиками, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів – все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

  Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.

   Зал ресторану – це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу – це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями – кухнею, сервізною, мийною столового посуду, барами (додаток Б).

  Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному.

    Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці.

  Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика – все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз [21 , ст 154].

   Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання (рис. 1.2). Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.

Рисунок 1.2  Інтер'єр ресторану « Зірка»

 Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль.  Усі приміщення витримані в певному стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена на замовлення.

 Крім того, відвідувачів приваблює затишна атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю[30].

Ресторан "Зірка" – ресторан вищої категорії, в  його меню включені замовлені та фірмові  страви, кулінарні вироби.  Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від шеф-кухаря, під його керівництвом "Зірка" може пригостити відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома.

Для ресторану «Зірка» немає конкурентів, оскільки в Мукачеві немає більше ресторанів грецької кухні. Вона ж сама по собі самобутня. У її основі тільки здорові і корисні продукти, приготовлені дуже дбайливо, із суворим дотримуванням рецептур. Усі шанувальники морепродуктів можуть спробувати улюблену страву власника ресторану – салат «Егейський» з великими егейськими креветками, сиром пармезан та овочами. Ця страва коштує 42 гривні. Рибні страви так характерні для Греції, тому й у меню «Зірки» є всілякі страви з риби і морепродуктів. Тут готують рибу усіма способами: смажать, тушкують, запікають, фарширують, варять і так далі .   У розділі «Гарячі закуски» є «Пінерли» з сиром чи м'ясом. Страва подається у невеликих горщиках, що звуться кецками. Грецькі соуси не менш популярні у світі, ніж французькі. Вони приготовані тут з особливим шармом тільки за ексклюзивних рецептами. Можна замовити соуси-діпі. Наприклад, ніжний та одночасто пікантний «Тзадзики» - на основі йогурту, огірка та часнику; чи морський «Тармосалата» - на основі ікри різних видів риб. Різноманітність сигар та напоїв, а особливо вин, представлено в меню ресторану . У винній карті увесь світ: тут і вина Франції, і Іспанії, і Кіпру, і Грузії, і Чилі і багатьох інших країн, включаючи Україну.

 Ресторани грають важливу роль у житті людського суспільства. "Вихід" до ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки їжу, але й спілкування один з одним. Ресторани – це одно з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи почуттів, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, нюхальні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу ресторану [24, ст. 23].