Організація обслуговування святкових заходів у ресторані «Зірка»

  При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому варто мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.

 Метрдотель заздалегідь визначає групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення бенкетних столів, отримання й підготовки буфетної продукції.

 Обов'язок метрдотеля – проінструктувати офіціантів про те, хто і з якого приводу організував банкет. В той день, коли проводиться бенкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку банкета, чисельність і склад учасників. Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, кількість гостей за кожним з них і планом розміщення учасників за столом. Окрім того, він повідомляє їм меню блюд та напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

 Метрдотель  або бригадир офіціантів у  відповідності із заздалегідь  складеним замовленням, де вказується  найменування вин, кількість і  строк виконання замовлення, отримує  буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість та асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столу [11, ст. 194].

Для зручності сервіровки столу тарілками спочатку накривається одна половина стола. Другу половину стола сервірують, ставлячи тарілки вже напроти поставлених та начисто помитих, нсухо натертих 
      Страви з одними і тими ж закусками, салатниці розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними будуть користуватися 4 - 6 чоловік. Це дозволить кожному запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта.

       Меню бенкету-прийому складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски, гарячі блюда та десерт.

  В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда, десерт, фрукти, напої.

Для кожного  учасника бенкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться бенкет [ 22, ст 152] .

   Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Рибні, овочеві, м'ясні закуски чергують і розставляють на столі в один або два ряди, враховуючи ширину стола. 
Кожна страва повинна мати прилади для розкладки.  Перед тим як поставити на стіл салатники, ікорниці і т. п., дно їх акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину перед гостем .    
          Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них за бажанням замовника можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок з кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столу, щоб кожен гість міг налити собі будь-який з них на свій вибір. Перед тим як гості сядуть за стіл, відкривають, протираючи горлечко, пляшки з кронпробками (пиво, мінеральна і фруктова вода і т. п.). Після розстановки напоїв на стіл ставлять хліб, розтягаї, кулеб'яку, а соки, хлібний квас, фірмові напої ставлять на стіл в глеках, якщо вони замовлені. 
          Як тільки гості сядуть за стіл, офіціанти можуть запропонувати їм напої, налив їх у чарки, а слідом за цим - закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, відварну або заливну рибу                     .         
            Після подачі рибних закусок обов'язково слід змінити прилади та закусочні тарілки зібрати їх і віднести на мийку, замінивши чистими. Перш ніж узяти використану тарілку у гостя, слід запитати його дозволу. Якщо гість поклав вилку і ніж на тарілку паралельно один одному або схрестивши їх - це знак офіціантові прибрати тарілку.В цьому разі дозволу можна не прашівать. 
          Після подачі рибних закусок пропонують м'ясні.  
Щодо подання гарячої страви метрдотель повинен повідомити на виробництво не пізніше ніж за 20 - 30 хв до початку подачі (час погоджують із замовником). Ці півгодини гості використовують для того, щоб вийти з-за столу, потанцювати, відпочити, а офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви - змітають крихти, прибирають посуд, пляшки і т. п. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціант замінює посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілку і прилад і ставлячи чисті.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному.   У   першому   випадку   перед   кожним   гостем   спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять  це самі.  У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами. Вино  наливають  перед  подаванням  чергової страви  або  ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають  усі зайві предмети, залишають  лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами [6, ст. 378].

  Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр – реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - чи солістом солісткою.

Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана  з обліком емоційного і естетичного  впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі  зайняті застільною бесідою і  чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні  соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну  музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості  заходу.

При оформленні залу враховується тематика бенкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходи. У моєму разі краще використовувати барвисті кольору, але дуже яскраві, які б підкреслити святкове настрій працівників торгівлі. Бенкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Також їх можна поставити й на підсобні столи. Бенкетний зал прикрашають повітряними кулями різних кольорів, які можна повісити на стінах, і навіть плакатами з різними написами і побажаннями [28].

Прибирання залу. Потому, як буде обумовлено меню, зроблено розрахунок посуду, білизни, офіціантів, столів, подано заявки в сервизную, виробництво та до буфету починається прибирання залу. Санітарно – гігієнічна прибирання залу виробляється бригадою прибиральниць в початок і наприкінці робочого дня з допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентарю. При збиранні видаляють порох із карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, решіток, закривають опалювальні батареї і т.д. Прибирання паркетних статей, покритих мастикою, статей з килимовими покриттям виробляється сухим способом, а статей, покритих лаком і підлоги з синтетичних матеріалів типу лінолеуму – вологим способом. Послідовність збирання залежить від покриття статі. Якщо стать вимагає вологій збирання, то спочатку видаляють порох із меблів, підвіконь, устаткування, і потім обробляють підлогу. При сухий збиранні спочатку прибирають підлогу, та був вилучають із допомогою пилососів порох із предметів, що у залі. Прибирання торгових приміщень має бути закінчена дві години до відкриття підприємства. Після кожної збирання приміщення провітрюють [5, ст. 208].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Аналіз ефективності  підготовчої роботи да бенкетів , процесу обслуговування учасників  бенкету

Для обслуговування весілля доцільно вибрати бенкет з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть  братии  участь у процесі обслуговування, вибирати і порціоніровать страви.

У ресторані  «Зірка» для обслуговування весільних  урочистостей виділяють два спеціальні приміщення.  

Одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для  танців; інше - для бенкетного столу.  Для весільних бенкетів є спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.

Відмінною особливістю весільного бенкету є його тривалість за часом (5-6 год). Тому в меню  включають  в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включають одне два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту страв передбачають  для кожного учасника банкету закуски і салати по ½ і  порції.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами; ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв до початку бенкету. Пляшки з напоями стоять групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки [25, ст. 230].

Гостей зустрічають молодята, шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та квіти.  Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2 / 3. Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом.

Особливу увагу  при обслуговуванні весілля в ресторані «Зірка» приділена молодятам. Всі страви, напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку банкету роблять перерву на 30-40 хв, щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви.

Весільний торт краще подавати після того, як гості  з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу прибрається все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишити закуску, столові тарілки і прилади, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін Стіл сервірують десертними приладами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви [17, ст. 150].

Прийом замовлення

При прийомі  замовлення замовнику показують  зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час  проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих  на банкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.

Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених [18,  ст.111].

Складання меню

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними группами [6, ст. 321].

План-меню на весільний бенкет:

Холодні закуски:

Салат «Бездоганний»,

Салат «Грецький»,

Асорті:

• з овочів,
• з сирів,
• м'ясне,
• рибне;

Маслини;

Оливки;

Лимон з цукром.

Гарячі закуски:

Жульєн з морепродуктів;

Жульєн «Ніжність  курочки».

Перші страви:

Суп локшина  по-домашньому;

Юшка з осетрини.

Другі страви:

Сьомга «Крута хвиля»;

Свинина з креветками по-східному.

Гарнір:

Картопля «Фрі»;

Рис з овочами.

Напої:

Горілка:

• Фінляндія,
• Кеглевича,

Коньяк:

• Хенесі XO,
• Мартель VSOP.

Вина

• Гран Гурман,
• Маркіз.

Мінеральні води:

• Нарзан,
• Боржомі.

Соки:

• Яблуко,
• Апельсин,
• Тропік,
• Виноград.

Підготовка офіціантів. Розстановка меблів

Чисельність персоналу  для обслуговування весільного банкету  визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта, тому кількість  офіціантів, для обслуговування весілля  у ресторані зірка складатиме 5 офіціанців. Метрдотель проводить  інструктаж офіціантів, розподіляє між  ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність  і вчасно подачі дотримувалися  шампанського і т.д.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прилади, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - прибирають і замінюють використаний посуд і т.д .

Обслуговуванням весільного бенкету у ресторані «Зірка» займаються офіціанти п'ятого і четвертого розряду. Вони  повинні знати:

• правила і техніку обслуговування відвідувачів індивідуальних і на бенкетах;

- асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливість їх поєднання, вимоги до оформлення і температуру подачі;

-   порядок розрахунку з відвідувачами;

- правила експлуатації контрольно-касових апаратів;

- особливості обслуговування туристів і специфіку їх харчування;

- правила обліку посуду, столової білизни, приладів та оформлення документів при бою, втрати;

- форми організації роботи офіціантів. [16, ст. 39].

Загальна довжина  столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. Кількість гостей на весіллі становить 50, тому стіл стоятиме у формі літери П, а стіл для молодих та їх близьких – по прямій лінії напротив столу для гостей, як зображено на рисунку 2.2. Ця форма розстановки є ідеальною, якщо двері розташовані біля столу  молодих,  а  місця не  так  багато. Нікому з гостей    не доведеться сидіти спиною до виходу і всім буде комфортно. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній.  При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.

Рисунок 2.2  Форма розстановки столу на весіллі у ресторані «Зірка»

Бенкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 - 30 см від столу.