Організація обслуговування святкових заходів у ресторані «Зірка»

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових  заходів. Аналіз ефективності підготовчої  роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету

2.1 Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів

Ресторан повинен  періодично купувати продукти, які  необхідні для обслуговування своїх  гостей. Передзакупівельна процедура  складається з декількох етапів:

- планування  меню;

- розрахунок  кількості продуктів, необхідних  для приготування страв, передбачених  меню;

- визначення  рівня наявності запасів;

- визначення  необхідності поповнення запасів  та уточнення кількості, на  яку їх потрібно поповнити;

- вироблення  специфікації та оформлення замовлення  на закупівлю продуктів.

У питаннях закупівлі  відповідальність поділяється між  тими, хто оформляє замовлення і  хто одержує замовлені продукти. В ресторані "Зірка" за це відповідають три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділяє  з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають  за офіційною вимогою і тільки під розписку.

Планування, організація  та закупівля високоякісних продуктів  харчування – дуже відповідальне  і не легке заняття. Менеджер кухні  разом із шеф-кухарем приймаються  за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів.

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального  за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів.

При купівлі  продуктів враховуються такі головні  компоненти:

1. технічні характеристики  товарів;

2. кількість  кожного з продуктів, які завжди  повинні бути в наявності;

3. відповідальні  за проведення закупівлі;

4. відповідальні  за отримання, складування і  видачу продуктів [3, ст. 12].

Візитною карткою  ресторану називають його меню, тобто  перелік закусок, страв, напоїв (з  вказанням ціни й виходу), які  є в наявності у продажі  під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити  використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням  різних засобів кулінарної обробки  і здійснювати чергування за днями  тижня.

В ресторані "Зірка" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені  у відварному, смаженому, тушкованому  і запеченому вигляді; звертається  велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.

При складанні  меню також враховуються смакова  якість їжі та зовнішнє оформлення страви.

 Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

Ресторан "Зірка" вдень часто відвідують споживачі  з дітьми. Тому в меню передбачені  страви у розмірі напівпорції.

  В ресторані "Зірка" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів.

Більшість страв  виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

Меню банкетів відрізняється від інших видів  меню тим, що при його складанні активну  участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею.

В меню включають  також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

 Художнє оформлення меню ресторану "Зірка" ураховує те, що меню – це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.

    Оскільки "Зірка" – грецький ресторан, в оформленні меню використовується морська символіка. Для привернення уваги відвідувачів – до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки [22, ст. 389].

     В ресторані "Зірка" практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

     При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за нимсекторі. При проведенні бенкету з частковим обслуговування потрібно одинофіціант на 9-12 гостей.

  Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів,поділяє їх на сектори, закріплюючи кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей.

 Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід дозал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів,подають вина і страви.

Зазвичай в  бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами беруть участь офіціанти четвертого розряду.

 Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів   обслуговування (в обносять), а при підготовці до бенкетів їм не доручаєтьсяскладання заявок на виробництво, буфет, сервізную.

 При цьому до офіціантів ставляться такі вимоги.

Офіціант повинен  мати професійну підготовку, вміти  застосовувати напрактиці правила  і технічні прийоми обслуговування споживачів, складатименю для банкетів, знати:                       
- правила етикету, сервірування столу;                         
- види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни;  
- черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів що подаються блюд;  
- техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів «люкс» і вищий);                    
-  особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;  
-  характеристики страв і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві;  
-  в межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію.  
- правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;  
- основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;  
- дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні [11, ст. 116].

Проведення бенкету  передбачає використання наступних видів меблів: столи бенкетні, стільці, крісла або напівкрісло, жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Не завжди представляється можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи. Вони можуть бути замінені звичайними квадратними столами, з яких складають банкетний стіл потрібних розмірів.

Визначення довжини, кількості і форми столів. При  розстановці столів враховують площа  залу, його конфігурацію, кількість  учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і  ніш. Необхідно знати, що місця, що є  за одним столом, зазвичай, призначені для почесні гості. Довжину столу  визначаємо з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м. - на інших учасників банкету.

Необхідно знати, що ті місця, які знаходяться за столом, встановленим перпендикулярно іншим  столів, як правило, призначені для  почесних гостей. Важливо також, щоб жоден учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинен подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення і складання плану розміщення гостей за столами.

Крім бенкетних столів, які є основними, біля стін, в кутах, у колон залу або в суміжному приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12 - 15 гостей.

Потім офіціанти  розставляють стільці, крісла (або напівкрісло).Необхідно  пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані від столу стільці  повинні забезпечувати вільний  підхід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами [9, ст. 182].

Розрахунок столового білизни і впорядкування заявки в білизняну. Перед упорядкуванням заявки в білизняну розраховують необхідну кількість столового білизни. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краю скатертини мали бути зацікавленими спущені на 25 – 30 см. від стільниці. Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см.

Для офіціантів знадобляться ручники й рушники. Ручники беруть із розрахунку по 2 однієї офіціанта. Рушники для протирання посуду видаються за одним на офіціанта, мають розмір 100 x 40 см. Для гостей знадобляться серветки для рук.

Перш за все  на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, яка заглушає шум, запобігає бій посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. А головне, така тканина вирівнює поверхню столу.

Столи будуть покриті  білими скатертинами з символікою ресторану, спуск її зі столу повинен бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде заважати тим, хто сидів за столом, а менший спуск додасть столу неестетичний вигляд. Так як по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу буде трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см) [25, ст 190]. 
           Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, незаточенние ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку. 
         Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої ​​уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.     
При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її. 
           Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.                                          
          Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертину пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити [7, ст. 275].

Прилади для  бенкету будуть порцелянові білого кольору з символікою ресторану. Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої . На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.

Слідом за тарілками  розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.

Десертні прилади  кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів  і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем.Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.

Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами.

Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від  неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце  десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина(лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.

Коньячні і  лікерні чарки ставлять на стіл перед  подачею коньяку і лікеру до кави або чаю.

Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають  полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду. На рис. 2.1 показано сервіровку столу.

Рисунок 2.1 Варіант сервіровки столу: 1,4 - прилади закусочні,

2 - прилад столовий; 3 - прилад рибний, 5 - ложка чайна; 6 - фужер.

Стіл прикрашають  негроміздкі композиціями з живих  квітів у невисоких вазах [5, ст. 229].

Підготовча робота до проведення бенкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення бенкету, обслуговування.