Розничный товарооборот общественного питания

В ассоциации предприятий  питания 6 кафе. По уровню выработки  на одного работника самых высоких  результатов достигло кафе "Алеся". Для подсчета возможностей роста  товарооборота за счет изучения и  использования передового опыта  работы кафе "Алеся" (по достижению высокого уровня производительности труда) составляют следующий расчет (табл. 7).

Если бы все однотипные предприятия питания изучили  опыт работы кафе "Алеся" по эффективности  труда и достигли его уровня производительности труда, то прибавка в товарообороте  составила бы 935 млн руб., или 10,9% к  плановому его объему (935:8557- 100).

Аналогичным расчетом можно подсчитать возможности роста  товарооборота по однотипным предприятиям за счет изучения и использования  передового опыта повышения эффективности  использования материально-технической  базы кафе "Алеся".

По уровню фондоотдачи  лучших результатов также достигло кафе "Алеся". Если бы все однотипные предприятия питания достигли его  эффективности использования материально-техничской базы, то их объем товарооборота  возрос бы на 668 млн руб., или на 7,8% к плановому его размеру (668 : 8557 • 100).

Таблица 7.

Подсчет возможностей роста товарооборота за счет повышения  производительности труда работников по однотипным предприятии литания  за отчетный год, млн р. 

Таблица 8.

Подсчет возможностей роста товарооборота за счет повышения  эффективности использования основных производственных фондов по однотипным предприятиям питания за отчетный год 

После анализа степени  выполнения планов товарооборота и  выпуска собственной продукции, их динамики, изучения влияния факторов на показатели производственно-торговой деятельности предприятий питания  производят подсчет неиспользованных возможностей и резервов роста реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Такими возможностями  являются: предупреждение недостатков  в производственно-торговой деятельности, более эффективное использование  материально-технической базы общественного  питания, товарных и трудовых ресурсов. Для их обобщения составляют таблицу.

Ассоциация предприятий  питания в отчетном году имела  возможности увеличения товарооборота  и выпуска собственной продукции 2874 млн руб. Однако полностью считать  их резервами нельзя, так как многие из них перекрываются, дублируются. Объем товарооборота мог бы возрасти за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования  товарных ресурсов на 908 млн руб. (718 + 72 + 118), повышения эффективности  использования трудовых ресурсов - на 935 млн руб., повышения эффективности  использования материально-технической  базы общественного питания - на 736 млн  руб. (668 +12+9+27+ 20). При подсчете резервов обычно берут наименьшую сумму возможностей роста товарооборота по трем указанным  выше факторам. Таким образом, реальным резервом роста товарооборота следует считать 736 млн руб. (за счет более эффективного использования материально-технической базы общественного питания), так как другие факторы (повышение эффективности использования товарных и трудовых ресурсов) позволяют увеличить его объем в значительно больших размерах.

Одновременно подсчитывают прогнозные резервы роста товарооборота  и выпуска собственной продукции, имеющие реальный характер, и которые  могут быть использованы в будущей  производственно-торговой деятельности предприятий питания. В будущем  году предприятия питания имеют  возможность дополнительно закупить у местных поставщиков на льготных условиях сырья, мясных мелкокусковых  и порционных полуфабрикатов, пельменей, овощных полуфабрикатов высокой  степени готовности, быстрозамороженных блюд и покупных товаров на 1062 млн  руб. (по продажной стоимости), которые  полностью могут быть освоены.

Таблица 9.

Подсчет неиспользованных возможностей роста товарооборота  и выпуска собственной продукции  по ассоциации предприятий питания  за отчетный год 

В планируемом году предприятия питания имеют возможность  привлечь на работу на неполный рабочий  день (на 0,5 ставки) 10 работников кухни  и 6 торговых работников. Относительное  высвобождение работников составит 8 человек и за счет этого объем  товарооборота возрастет на 679 млн  руб. (84,925 • 8).

Можно значительно  увеличить товарооборот и выпуск продукции за счет улучшения режима работы других предприятий питания, повышения эффективности использования  трудовых ресурсов и материально-технической  базы. Для обобщения прогнозных резервов роста товарооборота организации  общественного питания составляют таблицу.

В будущем году за счет использования прогнозных резервов повышения эффективности хозяйствования предприятия питания могут увеличить  товарооборот на 3589 млн руб., или  на 39,9% (3589 ; 9002 • 100). Эти резервы должны быть учтены при планировании производственно-торговой деятельности предприятий питания  на будущий год, составлении стратегических прогнозов экономического и социального  их развития.

Таблица 10.

Обобщение выявленных прогнозных резервов роста товарооборота  по ассоциации предприятий питания  на будущий год 

5. ОПЕРАТИВНЫЙ АНАЛИЗ  ТОВАРООБОРОТА И ВЫПУСКА СОБСТВЕННОЙ  ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

Оперативный анализ товарооборота и выпуска продукции  в организации общественного  питания должен вестись ежедневно  в разрезе предприятий и в  целом по ассоциации, а на предприятиях - по их отдельным структурным подразделениям и в целом по предприятию. При  расчете среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и реализации собственной продукции  и продаже покупных товаров по отдельным дням и неделям (или  пятидневкам). Так, в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях резко сокращается число питающихся в субботу из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, другой продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот и выпуск собственной продукции обычно увеличиваются в дни после получения заработной платы, стипендии, пенсии.

Оперативный анализ выполнения планов и динамики товарооборота  и выпуска собственной продукции  проводится с использованием стоимостных  и натуральных показателей и  оформляется специальными таблицами. По их данным можно установить отклонения от плана за день и нарастающим  итогом с начала месяца. В случаях  отставания в выполнении плана изучают  причины и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности предприятий питания.

Данные оперативного анализа широко используются руководителями, менеджерами, другими работниками  предприятий питания в повседневном управлении производственно-торговой деятельностью для обеспечения  высоких темпов развития товарооборота  и выпуска собственной продукции, достижения наилучших результатов  при наименьших затратах труда и  средств.

На предприятиях-доготовочных рекомендуют вести раздельно  оперативный анализ выполнения планов по общему объему товарооборота (табл. 11), реализации продукции собственного производства (табл. 12) и продажи  покупных товаров (табл. 13). Результаты такого анализа используются при  проведении оперативного изучения издержек и финансовых результатов хозяйственной  деятельности предприятий питания.

Таблица 11.

Оперативная информация о выполнении плана товарооборота  кафе

"Весна" за  март, млн руб. 

Покажем методику оперативного анализа товарооборота и выпуска  собственной продукции на примере  кафе "Весна" (табл.12).

Предприятие питания  в первую и вторую пятидневки имело  отставание в выполнении плана по общему объему товарооборота, реализации собственной продукции и продаже  покупных товаров. Однако в последующих  пятидневках коллектив кафе "Весна" изыскал и использовал возможности  их роста, перекрыл отставания в выполнении планов и сверх плана за месяц  реализовал собственной продукции  и покупных товаров 4,2 млн руб.

Оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной  продукции должен проводиться в  увязке с повседневным изучением  товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов.

 Таблица12.

Оперативная информация о выполнении плана реализации собственной  продукции кафе "Весна"" за март, млн руб. 

Таблица 13.

Оперативная информация о выполнении плана продажи покупных товаров по кафе "Весна" за март, млн руб. 

Каждое предприятие  питания устанавливает примерный  ассортимент блюд и напитков, на основе которого разрабатывается меню. Проверка соблюдения ассортимента блюд в течение рабочего дня - одна из основных задач оперативного анализа.

Не менее важным является оперативный контроль за качеством  выпускаемой продукции. Для оценки качества продукции собственного производства следует применять комплексный  его показатель, учитывающий энергетическую, биологическую и органолептическую  ценность выпускаемых изделий. Методика расчета и анализа комплексного показателя качества собственной продукции  показаны в работе Л. П. Баскова "Общественное питание: качество продукции" (М.: Знание, 1976). При проведении анализа качества собственной продукции необходимо использовать материалы бракеражного журнала, санитарно-пищевых и технологических  лабораторий, книг жалоб и предложений  и другие источники информации. Систематическое  глубокое изучение этих данных и принятие по ним оперативных мер позволяют  улучшать качество обеденной и другой продукции, а следовательно, и обслуживание потребителей.

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Баканов М.И. , Шеремет  А.Д. "Теория экономического анализа: учебник.". - М.: Финансы и статистика, 1996.

Балабанов И.Т. "Основы финансового менеджмента. Как управлять  капиталом?". - М.: Финансы и Статистика, 1994.

Ковалев В.В. "Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор  инвестиций. Анализ отчётности." - М.: Финансы и статистика, 1996г.

Кравченко Л. И Анализ хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания: Учеб.-практ. Пособие -Мн., "Финансы, учет, аудит", 1998.

Крейнина М.Н. "Финансовое состояние предприятия. Методы оценки".- М. .: ИКЦ "Дис", 1997.

Савицкая Г. В. Теория анализа хозяйственной деятельности. -Минск: ИСЗ, 1996.

Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности промышленного  предприятия. - Минск: ИСЗ, 1996.

Торговое дело: экономика  и организация: Учебник/Под общ. ред. проф. Л. А. Брагина и проф. Т. П. Данько. -М.: ИНФРА-М, 1997.

Шеремет А.Д., Сайфулин Р. С. Методика финансового анализа  предприятия. - М.: Инфра-М, 1996. 

1 Инструкция по  определению розничного товарооборота  и товарных запасов юридическими  лицами, их обособленными подразделениями  независимо от форм собственности,  осуществляющими розничную торговлю  и общественное питание. Утверждено  постановлением Госкомстата России  от 1 апреля 1996 г. № 25. 1 55-85% в зависимости  от типа предприятия: ресторан, кафе, столовая, пельменная, блинная,  закусочная, бист