Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 06:44, курсовая работа
Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.
1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.
2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.
Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………4
2 Расчет меню………………………………………………………………7
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17
4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28
5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38
Список литературы
Технология приготовления
Вырезку нарезать на четыре куска, слегка придают форму, посыпать перцем и солью, запанировать в муке и обжарить. Добавив томат и воды (100 г), стушить. В конце тушения заправить сметаной. Подавать в соусе, посыпав рубленой зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Отпускают в соусе посыпанной рубленой зеленью.
Органолептические показатели качества
Внешний вид: Вырезка нарезана на 4 куска слегка придана форма, запаниравано и обжарено. При панировке добавляют перец и соль. Подают к столу в соусе и посыпанное рубленной зеленью
Цвет мяса – коричневый, соус – красный.
Вкус тушеного мяса в сочетании с острым соусом.
Запах характерный для тушеного мяса со вкусом пассированного лука, соуса.
Консистенция мяса мягкая, сочная с соусом острым
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ- 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».
Физико-химические показатели качества на 100г.
Массовая доля сухих веществ не менее, % -29,844
Массовая доля жира (по методу Гербера),% -9,97
Массовая доля жира (по экстракционно-весовому методу),% -11,3
Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):
Массовая доля в г. (на 310 г готового блюда): белки – 39,28; жиры -37,233; углеводы 8,63; энергетическая ценность 526,74 ккал
Инженер-технолог
Ф.И.О
Ответственный исполнитель________
Ф.И.О
Список литературы.
1. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учеб. пособие для нач. проф. образования / док. тех. наук, профессор М. И. Беляев – М.: Издательство «Экономика», 1975 г.
2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 416с
3. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф. – техн. училищ, - 2-е изд., перераб. и доп. / Н.В. Коршунов – М.: Высш. Школа, 1980- 238с.
4. Особенности питания иностранных туристов: учеб. пособие для гостиничных комплексов / Г.П. Станкович – М.: Института повышения квалификации.
5. Питания для всех: кулинарные рецепты / док. экон. наук, проф. А.И. Кочерги – К.: Издательство «Реклама», 1978
6. Технология продуктов общественного питания: Методическое указание по выполнению курсового проекта для студентов 4-го курса специальности 260501 / сост. канд . техн. наук О.В. Филонова, Д.В. Купчак. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2008. – 80с.
6