Ресторан при гостинице на 150 мест

Пищевая ценность (в том числе энергетическая ценность):

Технология приготовления блюда

Вареные кальмары и очищенные яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют, их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправить майонезам украшают продуктами, входящие в состав салата.

Требование к оформлению, подачи и реализации.

При отпуске заправляют майонезом, украшают продуктами входящие в состав салата.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Салат выложен горкой, нарезанными яблоками, зеленым горошком и заправлен майонез.

Цвет: Майонеза, яблок, зеленого горошка и вареного кальмара.

Консистенция: Салата мягкая.

Запах: Кальмара, яблок, майонеза и свежего яйца.

Вкус: Свойственный набору продуктов.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические  и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям, указанным в приложении к ГОСТ – 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».

Заведующий производством_________        ______Иванов_Д.Ф.______

                                                 (подпись)                      Ф.И.О

Калькулятор                           _________        ______Иванов_С.Ф.______

                                                 (подпись)                      Ф.И.О

_____________________________________________________________

Акт

От 29 ноября     №   1      2008г.

Комиссия в составе главный бухгалтер, заведующий производством, старший повар.

Составила настоящий акт в том, что для проведения обработки нового блюда  Суп «Ориенталь»                                                                       и проверки его рецептуры были получены              продукты                                  со склада по накладной №    10                   от  27 ноября 2008 г        .     следующее сырье и продукты:

В ходе отработки вышеуказанное сырье использованы полностью  и подлежат списанию на сумму   девяносто семь рублей пятьдесят шесть копеек

Разработал                                                 подпись                    Иванов С.Ф.

Главный бухгалтер                                   подпись                   Иванов Ф.Ф.

Заведующий производством                   подпись                    Иванов Д.Ф.

Старший повар                                         подпись                    Иванов Т.Ф.

Акт

контрольной  отработки рецептуры фирменного блюда и технологические приготовления.

Наименования предприятия: Ресторан при гостиницы ООО «Ориенталь»_______________________________________________________

Дата проведения работ: 28.11.2008 г.______________________________

Наименования блюда: ____________Суп «Ориенталь»_______________

Технология приготовления

Грудинку баранью нарезать кусочками 10-15 г положить мясо в горшочек, залить водой и варить до полуготовности 20 – 30 минут. В полуготовное мясо добавить лук, картофель и морковь, нарезанные дольками, томат. В конце лавровый лист и специи. При подаче к столу заправить толченым чесноком и рубленой зеленью. Отпускают в горшочке.

Заключение

Мясо нарезано кусочками массой по 10-15 г. Лук, картофель и морковь добавить в блюда. При подаче к столу заправить толченым чесноком и рубленой зеленью.

Внешний вид – в жидкой части овощи сохранившие форму нарезки, мясо нарезанное ломтиками, на поверхности чеснок и зелень.

Цвет бульон красноватый, жир оранжевый.

Вкус: характерный для тушеного мяса, картофеля, лука, моркови, чеснока, острый.

Запах тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, лаврового листа.

Консистенция мяса мягкая, сочная; картофель мягкий

Тепловые потери – 25 %

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда «Суп «Ориенталь»»

Обработка проводилась с использованием баранины 1 категории, картофеля, лука, бульона, моркови, чеснока и лаврового листа.

Все сырьё соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание производиться на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в 2-м квартале 2008.

Для отработки использование сырь              ё массой нетто, т.е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточнённой массы нетто произведён расчёт необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 2006 г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

Разработчик:                                                                                                   Иванов С.Ф.

4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»

Мб – масса сырья брутто, г

Мн. – масса сырья нетто, г

О – отходы при механической обработке сырья, %

Грудинка баранины

О = 29 %

Мн.=  210 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Мн1. – суммарная масса сырья нетто, входящего в состав полуфабриката 

Мп/ф. – масса полученного полуфабриката, г

Расчет массы масса готовой продукта

Т = 37%

Мгт – масса готового полуфабриката после тепловой обработке, г.

Картофель

О = 30 %

Мн.=  130 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Мн1. – суммарная масса сырья нетто, входящего в состав полуфабриката 

Мп/ф. – масса полученного полуфабриката, г

Расчет массы масса готовой продукта

Т = 3%

Мгт – масса готового полуфабриката после тепловой обработке, г.

Чеснок

О = 22 %

Мн.=  5 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Петрушка (корень)

О = 26 %

Мн.=  9 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Лук репчатый

О = 16 %

Мн.=  25 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Мн1. – суммарная масса сырья нетто, входящего в состав полуфабриката 

Мп/ф. – масса полученного полуфабриката, г

Расчет массы масса готовой продукта

Т – потери

Т = 50%

Мгт – масса готового полуфабриката перед тепловой обработке, г.

Морковь

О = 20%

Мн.=  25 г.

Расчет необходимого сырья массой брутто:

;

Потери при тепловой обработке блюда:

где Пт = потери при тепловой обработки с учетом потерь при остывании блюд;

Мп/ф – масса полуфабрикатов, подготовленного к тепловой обработке, г;

Мг – масса готового блюда после теплового обработки, г;