Ресторан при гостинице на 150 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 06:44, курсовая работа

Описание работы

Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.
1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.
2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.

Содержание

Введение
1. Основная часть проекта…………………………………………………4
2 Расчет меню………………………………………………………………7
3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17
4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28
5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38
Список литературы

Скачать полностью (143.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Курсовая по технологии Серега.doc

— 1.01 Мб (Скачать)

Окончание таблицы 6

1	2	3
352	Солянка сборная мясная	300
275	Борщ сибирский	300
	III. Вторые горячие блюда
319	Творог со сметаной	195
324	Сырники из творога	225
309	Омлет со шпиком	185
313	Омлет, фаршированный овощами	195
432/523	Котлеты крестьянские с грибами и картофелем отварным	295
	IV. Сладкие блюда
638	Салат фруктовый со сметанным соусом	130
639	Компот из свежих плодов	200
646	Кисель из кураги	150
	V. Горячие напитки
712	Чай	200
713/712	Чай с лимоном	200
716	Кофе растворимый	200
725	Какао с молоком	70
	VI.Холодные напитки
737	Квас клюквенный	200
734	Напиток яблочный	200
736	Напиток из лимона и тмина	200
	VII Мучные кондитерские изделия
809	Шанежки наливные с яйцом	100
802/854/796а	Ватрушки	75
	VIII. Хлеб и хлебобулочные изделия
	Ржаной	90
	Пшеничный	57

Таблица 7 – меню комплексных обедов из трех блюд

№ по сборнику рецептур 2002, 2007	Комплекс	Наименование блюд	Выход блюда, г
90	Рыбный	Салат-коктель рыбный	125
358		Солянка донская	300
354/584		Рыба, запеченная с картофелем по-русски	400
732		Напиток апельсиновый	200
86	Мясной	Салат столичный	150
192/830		Бульон с сырными гренками	300
405/527		Бифштекс с картофелем жареным	280
734		Напиток яблочный	200
63	Овощной	Салат витаминный	150
187		Суп-пюре из кабачков	300
276/546		Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом	280
736		Напиток из лимона и тмина	200

План вечернего меню

Таблица 8 – меню порционных блюд

№ по сборнику рецептур 2002, 2007 года	Наименование блюд	Выход блюда, г.
1	2	3
	I. Фирменные блюда
ТТК №1	Суп «Ориенталь»	450
ТТК №2	Мясо по «Южно-Сахалински»	310
	II. Холодные блюда и закуски
334	Припущенный осетр	100
375/586	Морской гребешок в сметанном соусе	135
377/580	Креветки с соусом	225
383	Салат из кальмаров с яблоками	150
63	Салат витаминный	150
90	Салат-коктель рыбный	125
91	Салат-коктель с курицей и фруктами	110
151	Салат из моркови с орехами	100
83	Салат мясной	150
86	Салат столичный	150
157	Салат с сыром	130
154	Салат из кукурузы с картофелем	124
	III. Первые горячие блюда
358	Солянка донская	300
288	Щи боярский	350
192/830	Бульон с сырными гренками	300
187	Суп-пюре из кабачков	300
	IV. Вторые горячие блюда
354/584	Рыба, запеченная с картофелем по-русски	400
405/527	Бифштекс с картофелем жареным	280
426/548	Поросенок жареный с баклажанами жареными	300
418/528	Шницель с картофелем, жаренным во фритюре	299
482	Кабачки, фаршированные мясом и рисом	366
475/516	Биточки паровые с рисом	275
430/531	Мозги жареные с овощами	271
429/829/530	Эскалоп с соусом с овощами	400
	V. Сладкие блюда
631	Лимоны с сахаром	55
632	Бананы со сливками	205

Окончание таблицы 7

1	2	3
637	Чернослив в медовом желе	150
711	Мороженое «Сюрприз»	300
666	Десерт из сметаны «Радуга»	170
670	Творог в желе	150
	VI. Горячие напитки
712	Чай	200
713/712	Чай с лимоном	200
16	Кофе натуральный	50
717	Кофе на молоке	70
	VII.Холодные напитки
732	Напиток апельсиновый	200
734	Напиток яблочный	200
737	Квас клюквенный	200
736	Напиток из лимона и тмина	200
	VIII Мучные кондитерские изделия
795	Блины кукурузные	180
783	Пончики творожные	75
792	Блины со сладким соусом	180
	IX. Хлеб и хлебобулочные изделия
	Ржаной	57
	Пшеничный	90

3 Сырьевая ведомость

Таблица 8 – Расчет количества продуктов на комплексный обед на 150 человек.

№ п/п	Номер рецептуры	90				63				86				358
№ п/п	Наименования блюд и закусок	Салат-коктель рыбный				Салат витаминный				Салат столичный				Солянка донская
	Количество порций Наименование продуктов	Брутто, 1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто,1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто, 1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)	Брутто,1 (г.)	Брутто, 50 (кг.)	Нетто, 1 (г.)	Нетто, 50 (кг.)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
1	Яблоки свежие					30	1,5	26	1,3
2	Помидоры					31	1,55	26	1,3					28	1,4	24	1,2
3	Огурцы свежие					19	0,95	15	0,75	25	1,25	20	1
4	Морковь					14	0,7	11	0,55
5	Сельдерей молодой					18	0,9	15	0,75
6	Горошек зеленый консервирований					12	0,6	8	0,4
7	Вишня свежая					13	0,65	8	0,4
8	Лимон (для сока)					14	0,7	6	0,3					5	0,25	3	0,15
9	Судак	53	2,65	49	2,45
10	Грибы белые свежие	35	1,75	20	1
11	Огурцы маринованные	46	2,3	25	1,25									33	1,65	18	0,9
12	Майонез	30	1,5	30	1,5					45	2,25	45	2,25
13	Перец сладкий маринованный	8	0,4	7	0,35
14	Сахар					2	0,1	2	0,1
15	Сметана					38	1,9	38	1,9
16	Каперсы													12	0,6	6	0,3

Информация о работе Ресторан при гостинице на 150 мест