Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

Продолжение таблицы 4.1

 
 

    Контроль  качества готовых изделий по органолептическим  показателям и массе осуществляют сменные контролеры или лица, их заменяющие, при выходе хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из печи и укладке их на вагонетки, контейнеры или лотки.

    Продукцию подвергают балловой оценке согласно «Положению о балловой оценке, порядке учета баллов и начислению премий за улучшение качества вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях системы Министерства пищевой промышленности РФ».

    Оценку  качества изделий на соответствие требованиям  действующей НТД осуществляет ОТК или, при его отсутствии, лаборатории предприятия выборочно по графикам согласованным с КПЛ и утвержденным руководством предприятия.

    Отбраковку  хлеба и хлебобулочных изделий  ведут в соответствии с «Правилами бракеража и отпуска готовой продукции на предприятиях хлебопекарной промышленности системы Министерства пищевой промышленности РФ». 

    Контроль  качества готовой продукции представлен в таблице 4.2.

            Таблица 4.2- Контроль качества готовой продукции

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5 Контроль технологического  процесса 

    1 Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, основного и дополнительного сырья (при непрерывном приготовлении), выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладывания готового хлеба, количественных показателей технологического процесса.

    2 Контроль технологического процесса осуществляют: мастер-пекарь, начальник смены, лаборатория, а также рабочие на каждом рабочем месте.

    3 Контроль технологического процесса, осуществляемый лабораторией предприятия, производится выборочно в соответствии с «Положением о производственных лабораториях» и объемом работы лаборатории каждого предприятия утвержденным директором.

    4 Контроль за состоянием дозировочной аппаратуры профилактическая проверка ее работы, регулировка периодически осуществляется отделом главного механика завода по специально разработанному графику, утвержденному главным инженером.

    5 Все термометры, используемые для измерения температуры полуфабрикатов, должны быть на учете и за их исправность и целостность отвечают сменный технолог, бригадир или тестомес. За исправность приборов для дистанционного измерения температуры полуфабрикатов в агрегатах непрерывного действия несет ответственность дежурный электрик (слесарь). Точность работы приборов проверяет дежурный электрик (слесарь) совместно с технологом и тестомесом.

    6 Порядок проведения работ по определению и контролю количественных показателей технологического процесса и норм выхода хлеба осуществляют в соответствии с действующей инструкцией.

    7 В случае поступления партии муки, смолотой с использованием некондиционного зерна, по временно действующим нормам качества, предприятие при необходимости имеет право снижать влажность хлеба в установленных соответствующими документами размерах, а следовательно, и влажность теста против указанной в технологическом плане.

    Основанием  для применения разрешенного снижения влажности теста и хлеба, а  следовательно, и его выхода, являются показатели качества муки по качественному  удостоверению, указания по использованию в помольной смеси зерна с клейковиной 3 группы качества или повышенная примесь (более 3 %) проросшего зерна, а также данные анализа хлебопекарного предприятия.

    В случае отсутствия указания в качественном удостоверении процента примеси  некондиционного зерна сверх норм стандарта и обнаружения при этом лабораторией хлебопекарного предприятия отклонений в качестве муки в пределах установленных временных норм качества, возможность применения допустимых отклонений в выходе хлеба устанавливается комиссией, возглавляемой директором или главным инженером предприятия. При этом учитываются данные анализа муки, проведенного лабораторией хлебопекарного предприятия (содержание клейковины и ее качество, количество водорастворимых веществ, данные пробной лабораторной выпечки).

    Необходимый размер снижения влажности теста  и выхода хлеба устанавливают проведением пробной производственной выпечки одного из ведущих по объему выработки сортов изделий из данного вида муки с составлением протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода хлеба всех вырабатываемых изделий т данного сорта муки при переработке этой партии.

    8 Контроль выполнения установленных норм выхода осуществляет плановый отдел и директор предприятия. Ответственность за выполнение норм выхода готовой продукции несут начальник смены (бригадир) и начальник производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    6 Санитарно-гигиенический  режим при выработке  хлеба 

    1 Выработку хлеба и хлебобулочных  изделий на предприятиях проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и «Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятии».

    2 Выполнение санитарных правил для всех работников хлебопекарного предприятия является обязательным.

    3 Реализуемые отходы (выбой из метком, мучной смет, отходы при зачистке оборудования, корки от горелого хлеба, а также санитарный брак) переработке в производстве не подлежат, их используют на внепроизводственные нужды в установленном порядке.

    4 Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии налагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    7 Использование отходов производства 

    1 Изделия, возвращаемые из магазинов  (черствые), перерабатываются в мочку  и панировочную муку, которая  используется при выработке хлебобулочных изделий или реализуется в торговой сети.

    2 Отходы, образующиеся при зачистке  тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования, мучной смет, мучной выбой используются на кормовые цели. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    8 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

    8.1 Значения и задачи  безопасности труда  в отрасли

 

    Техника безопасности - это система организационных  и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

    Охрана  здоровья людей, работающих в разных отраслях народного хозяйства, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

    В производстве стремятся уменьшить  долю ручного труда; существенно  сократить монотонный тяжелый физический и малоквалифицированный труд; обеспечить здоровые санитарно-гигиенические условия; внедрить совершенную технику безопасности.

    Для пищевых производств характерны специфические вредные факторы (тепло- и влаговыделение, газы, пыль), неблагоприятно влияющие на работающих и вызывающие профессиональные заболевания. Эти производства как правило, пожаро- и взрывоопасны, на них велики объемы погрузочно-разгрузочных работ и тяжелых физических и малоквалифицированных работ. 

    8.2 Техника безопасности при выработке хлеба 

    1 При выработке хлеба и хлебобулочных  изделий должны соблюдаться требования  техники безопасности, содержащиеся  в государственных и отраслевых стандартах безопасности труда и действующих «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной промышленности».

    2 На основе вышеуказанных документов на предприятии разрабатывают стандарты предприятия по безопасности труда, а также инструкции по технике безопасности для всех профессий, которые утверждают в установленном порядке. Инструкции по технике безопасности вывешивают на рабочих местах.

    3 Персонал хлебопекарных предприятий должен быть обеспечен санитарной одеждой и обувью, а также спецодеждой, спецобувью и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

    4 Ответственность за состояние и обеспечение здоровых и безопасных условий труда па предприятии несет директор предприятия.