Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

 
 

Таблица 1.4 – Унифицированная рецептура на хлеб Столовый  ГОСТ из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта

 
 

Таблица 1.5 – Физико-химические показатели на хлеб столовый 

 
 

    1.3.2 Выход готовых  изделий 

    Выход рассчитывают по каждому виду изделий  по формуле

                       (1.4)

    где B – выход хлеба, кг;

          G_с – общее количество сырья, кг;

          W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

          W_т – влажность теста, %;

          G_бр – затраты при брожении, %;

          G_уп – упёк, %;

          G_ус – усушка, %.

    Средневзвешенную  влажность сырья определяют по формуле:

                                                                   (1.5)

    где M, Др, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

           W_м, W_Др, W_с – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

    Влажность сырья указана в литературе [2]. В расчётах применяют базисную влажность муки 14,5 %. Влажность теста определяют, исходя из влажности изделия:

                                                                                                      (1.6)

    где W_х – влажность хлеба, %;

           n – разница между влажностью теста и хлеба, %, в зависимости от перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.

    Для хлеба формового : 

        W_ср= = 14,45 % 

Wт=46,4+1,0=47,4% 

        В=105,0* * (1-0,01*2,5)*(1- 0,01*6)*(1-0,01*3)= 151,03кг 

    Для хлеба подового :

     W_ср= = 14,32% 

     Wт=46,4+1,0=47,4% 

          В=104,6* * (1-0,01*2,5)*(1- 0,01*6)*(1-0,01*3)= 150,69 кг 

        Таблица 1.6 – Выход изделий

 

       Таблица 1.7- Унифицированные рецептуры 

 
 

    1.3.3 Расчёт необходимого  количества сырья 

        Таблица 1.8 – Сроки хранения сырья

 

    Количество  расходуемой муки в сутки для  каждого вида изделий определяют по формуле

                                                                                                     (1.7)

    где  М_с – суточный расход муки, кг;

           Р_с – суточная выработка изделия, кг;

           Вх – выход хлеба, кг. 

         Мс₁= = 2,32 тонн; 

         Мс₂= = 1,32 тонн; 

      М_{ржаной обдирной}= 2,32+1,32=3,64 тонн

        М_{пшеничной 2 сорта}= 2,9 тонн. 
 

        Запас муки в складе по сортам определяют по формуле:

                                                                                                     (1.8)

    где – суммарное количество муки по каждому сорту;

           n – срок хранения муки, сут.

       Мс _{ржаной обдирной}=3,64*7= 25,48 тонн;

       Мс _{пшеничной 2 сорта}=2,9*7=20,3 тонн. 
 

    Необходимое количество других видов сырья в  сутки определяют по формуле:

                                                                                                    (1.9)

    где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

    Запас отдельных видов сырья определяют по формуле:

                                                                                                       (1.10)

    где n_с – срок хранения сырья, сут.

          Кс1_ДРОЖЖИ= =3,31 кг;

          Кс2_ДРОЖЖИ= = 13,24 кг;

          ∑Кс _ДРОЖЖИ= 3,31+13,24= 16,55

          

          Запас дрожжей К=∑Кс _{ДРОЖЖИ *} n= 16,55*3= 49,65 кг 

          Кс1_соль= = 49,77 кг;

          Кс2_соль= = 39,72 кг;

         ∑Кс _соль= 49,77+39,72= 89,49 кг 

         Запас соли К=∑Кс _соль* n= 89,49*15=1342,35 кг 

         Кс1 _сахар= = 79,45 кг;

              Кс2 _сахар= = 62,0 кг 

        ∑Кс _сахар= 79,45+62,0= 141,45 кг 

        Запас сахара К=∑Кс _сахар* 15= 2121,75 кг 
 

    1.4 Расчёт производственных  рецептур

    - хлеб Подмосковный

        Приготавливают в две фазы: КМКЗ-тесто.  КМКЗ готовят на густой закваске предыдущего приготовления. Различают разводочный и производственные циклы. Разводочный цикл приготовления густой закваски из расчета 100 кг муки в ней (на старой закваске) осуществляют в три фазы.

        Закваску первой фазы готовят из небольшого количества закваски предыдущего приготовления и смеси муки с водой в соотношении, определяемом влажностью.

Количество  муки на приготовление закваски первой фазы М_з1, кг, равно:

                                 М_з1= ,                                              (1.11)

         где  количество закваски, первой фазы равное 20 кг (принимается из производственных условий);

                З_ст-количество закваски предыдущего приготовления (старой закваски), кг принимается примерно в количестве трех кг.

              , , - влажность дрожжевой закваски, закваски предыдущего приготовления, прессованных дрожжей и муки,%;

              Дп- количество прессованных дрожжей принимают в количестве 0,1*Зст.

          М_з1= =5,2 кг

Количество  воды на приготовление закваски первой фазы В_з1, кг, равно:

               В_з1=З₁-М_з1-З_ст-Дп

         В_з1=20-5,2-3-0,3=11,5 кг

Количество  муки на приготовление закваски второй фазы М_з2, кг, определяют по формуле:

         М_з2= ,                                                                 (1.12)

          где З₂-количество закваски второй фазы, кг (принимается в количестве 55 кг).

        М_з2= =11,052 кг

Количество  воды на приготовление закваски второй фазы В_з2,кг, равно:

              В_з2= З₂-М_з2-З_{1 ,                                                                                                                                                (1.13)}

        В_з2= 55-11,052-20=23,95 кг

Количество  муки на приготовление закваски третьей фазы М_з3, кг определяют по формуле:

          М_з3= ,                                                                    (1.14)

          где     З₃-количество закваски третьей фазы, кг.