Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2011 в 21:40, курсовая работа
В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием предприятия по производству ржано-пшеничных изделий производительностью 5 тонн/сут. Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет линий и ведущего оборудования, производственных рецептур, сырья и оборудования. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений, складов и строительная характеристика элементов здания.
Нормативные ссылки
Введение……………………………………………………………………............9
1 Технологическая часть………………………………………………...……….11
1.1 Выбор и обоснование технологического процесса…………….…….......11
1.1.1 Подготовка сырья к пуску в производство…………………………...11
1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Столового» формового массой 0,7 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта ………..13
1.1.3 Технологическая схема производства хлеба «Подмосковного»
подового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта…………….14
1.2 Расчёт производительности предприятия…………………………………16
1.3 Материальные расчёты..……………………………………………………18
1.3.1 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели
изделий…………………………………………………………………………….18
1.3.2 Выход готовых изделий……………………………………………....19
1.3.3 Расчёт необходимого количества сырья……………………………..21
1.4 Расчёт производственных рецептур……………………..………...……...23
1.5 Расчёт технологического оборудования…………………………….........32
1.5.1 Выбор и расчёт оборудования для хранения основного и
дополнительного сырья………………………………………………………..…32
1.5.2 Расчёт оборудования силосно-просеивательного отделения………33
1.5.3 Расчёт оборудования тестоприготовительного отделения………....34
1.5.4 Выбор и расчёт оборудования тесторазделочного отделения……...38
1.5.5 Расчёт оборудования хлебохранилища и экспедиции……………....40
2 Ориентировочный расчёт площадей подсобных и производственных
помещений………………………………………………………………………..42
2.1 Подсобные помещения…………………………………………………...42
2.2 Вспомогательные помещения……………………………………………43
3 Архитектурно-строительная часть……………………………………............45
3.1 Генеральный план и транспорт………………………………………......45
3.2 Объемно-планировочные решения. Строительные конструкции…......47
4 Стандартизация и технохимический контроль………………………………50
4.1 Стандартизация……………………………………………………….......50
4.2 Технохимический контроль………………………………………….......50
5 Контроль технологического процесса…………………………………..........54
6 Санитарно-гигиенический режим при выработке хлеба…………………….57
7 Использование отходов производства………………………………………..58
8 Охрана труда…………………………………………………………………...59
8.1 Значения и задачи безопасности труда в отрасли……………………...59
8.2 Техника безопасности при выборке хлеба……………………………...59
8.3 Охрана труда……………………………………………………………...60
8.4 Общие требования по электробезопасности и пожарная
профилактика……………………………………………………………………..64
Заключение………………………………………………………………………..68
Список использованных источников…………………………………………....69
(8.1)
где S, L – ширина и длина здания, м;
h – максимальная высота здания, м;
n – среднее число ударов молний на 1 км земной поверхности, равная 12.
Так как 0,02<0,0565<2, что отвечает зоне Б, то категория устройства помещения III.
На случай пожара в помещении пекарни должны быть пожарные краны. Тушение электроустановок под напряжением осуществляется углекислым газом из огнетушителя ОУ-2, который рассчитан 1 на 100 м2.
В специальном помещении внутри пекарни находится пожарный инвентарь.
Расход воды на пожаротушение определяется по формуле:
где 3 – расчётная продолжительность тушения пожара, ч;
n – секундный расход воды на внутреннее и внешнее пожаротушение, равный (5+30) л/с.
В проектируемом цехе используются различные вещества, которые при определённых условиях представляют пожароопасность. Это взрывоопасные пыли, растительные масла, смазочные масла.
Учитывая повышенную пожароопасность мини-пекарни, противопожарным мероприятиям должно уделяться особое внимание.
Настоящий
проект разработан с учётом максимальной
автоматизации
- хлеб формовой «Столовый», мука ржаная - обдирная, пшеничная 2 сорта, m = 0,7 кг по ГОСТ 28808-90;
- хлеб подовый «Подмосковный», мука ржаная - обдирная, пшеничная 2 сорта, m = 0,75 кг по ГОСТ 26987-86;
Выполнены задачи:
− изучены общие сведения о ржано-пшеничном хлебе;
− рассмотрено сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:
− рассмотрено производство ржано-пшеничного хлеба;
− изучен ассортимент ржано-пшеничного хлеба;
− рассмотрены требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.
Все
разделы разработаны в
Список использованных
источников
1
Сборник технологических
2
Гришин А. С. Дипломное
3 Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. ВНТП 21-92. [Справочник] – М.: 1992. – 158 с.
4 Пучкова Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. [Текст] – М.: Колос, 1994. – 224 с.
5 Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. [Текст] / – М.: «Ось - 89», 1996. – 192 с.
6
Михелев А.А. Справочник по
хлебопекарному производству. –
Т.1. Оборудование и тепловое
7 ГОСТ 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия.
8 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия / Сост. П. С. Ерисов [Справочник] – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 192 с.
9
Головань Ю. П. Технологическое оборудование
хлебопекарных предприятий / Ю. П. Головань,
Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская [Текст]
– М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.
Информация о работе Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба