Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

                                                     Реферат 

          Курсовой проект: 69с., 17 табл.,9 источников, графическая часть –  4 листа формата А1 

          РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ, АССОРТИМЕНТ,  РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ, МУКА, ДРОЖЖИ, ФОРМОВАНИЕ, ОКРУГЛЕНИЕ  

          В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием предприятия по производству ржано-пшеничных изделий  производительностью 5 тонн/сут. Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет линий и ведущего оборудования, производственных рецептур, сырья и оборудования. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений, складов и строительная характеристика элементов здания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                Содержание 

Нормативные ссылки

Введение……………………………………………………………………............9

1 Технологическая часть………………………………………………...……….11

   1.1 Выбор и обоснование технологического процесса…………….…….......11

       1.1.1 Подготовка сырья к пуску в производство…………………………...11

       1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Столового» формового массой 0,7 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта ………..13

       1.1.3 Технологическая схема производства хлеба «Подмосковного»

подового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта…………….14

   1.2 Расчёт производительности предприятия…………………………………16

   1.3 Материальные расчёты..……………………………………………………18

    1.3.1 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели

изделий…………………………………………………………………………….18

    1.3.2 Выход готовых изделий……………………………………………....19

    1.3.3 Расчёт необходимого количества  сырья……………………………..21

    1.4 Расчёт производственных рецептур……………………..………...……...23

    1.5 Расчёт технологического оборудования…………………………….........32

    1.5.1 Выбор и расчёт оборудования  для хранения основного и 

дополнительного сырья………………………………………………………..…32

    1.5.2 Расчёт оборудования силосно-просеивательного  отделения………33

    1.5.3 Расчёт оборудования тестоприготовительного  отделения………....34

    1.5.4 Выбор и расчёт оборудования  тесторазделочного отделения……...38

    1.5.5 Расчёт оборудования хлебохранилища и экспедиции……………....40

 2 Ориентировочный расчёт площадей подсобных и производственных

 помещений………………………………………………………………………..42

      2.1 Подсобные помещения…………………………………………………...42

      2.2 Вспомогательные помещения……………………………………………43

 3 Архитектурно-строительная часть……………………………………............45

      3.1 Генеральный план и транспорт………………………………………......45

     3.2 Объемно-планировочные решения. Строительные конструкции…......47

 4 Стандартизация и технохимический контроль………………………………50

      4.1 Стандартизация……………………………………………………….......50

     4.2 Технохимический контроль………………………………………….......50

 5 Контроль технологического процесса…………………………………..........54

 6 Санитарно-гигиенический режим при выработке хлеба…………………….57

 7 Использование отходов производства………………………………………..58

 8 Охрана труда…………………………………………………………………...59

      8.1 Значения и задачи безопасности труда в отрасли……………………...59

      8.2 Техника безопасности при выборке  хлеба……………………………...59

      8.3 Охрана труда……………………………………………………………...60

      8.4 Общие требования по электробезопасности  и пожарная 

профилактика……………………………………………………………………..64

Заключение………………………………………………………………………..68

Список использованных источников…………………………………………....69 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Нормативные ссылки 

     В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы:

          ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

          ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

          ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

          ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

          ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

          ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

          ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения – виды, разрезы, сечения

          ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования

          ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

          ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

          ГОСТ 21.401-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

          ГОСТ 21.204-93 СПДС. Условные графические обозначения и изображения элементов генеральных планов и сооружений транспорта

          ГОСТ 5667-65 Правила приемки, методы  отбора образцов, методы отбора  органолептических показателей и массы изделий

          ГОСТ 7045-90 Мука ржаная хлебопекарная.  Технические условия

          ГОСТ 51574-2000 Соль поваренная пищевая.  Технические условия

          ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

          ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности

          ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные  изделия. Укладывание, хранение, транспортирование

          ГОСТ 52189-2003 Мука пшеничная. Общие  технические условия

          ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качество (СанПиН 2.1.4.559-96, СанПиН 2.3.4.545-96)

         ГОСТ 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

         СанПиН 2.1.4.559-96 Санитарными правилами и нормами Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

         СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

         СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания

      СНиП 2.09.02-85. Производственные здания

                                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Введение  

     Современная хлебопекарная отрасль является стремительно и динамично развивающейся. Это происходит за счет внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

     Актуальными проблемами хлебопекарной промышленности в современных условиях являются качество продукции, развитие ассортимента диетических и профилактических хлебобулочных изделий, создание высокоэффективных технологий.

     Важную роль в получении продукции хорошего качества играет сырье, которое перерабатывается на хлебозаводе, поэтому так необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий, соответствующих нашему времени технологий и оснащении хлебозаводов современным оборудованием. Использование новых технологий позволяет не только регулировать их технологические параметры, но и в значительной степени расширить ассортимент выпускаемой продукции, применяя системы оценки качества и безопасности.

       Задачей, стоящая перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

     Цель  данного курсового проекта является рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба.

     Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

     − изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

     − рассмотреть сырье, применяемое  в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

     − рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;

     − изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

     − рассмотреть требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба;

     − представить расчёт  цеха по производству  хлебобулочных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1 Технологическая  часть 

    1.1 Выбор и обоснование  технологического  процесса 

    На  проектируемом цехе по производству ржано-пшеничных изделий  предполагается выработка следующего ассортимента:

    - хлеб формовой «Столовый», смесь муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта, m = 0,7 кг;

    - хлеб подовый «Подмосковный», смесь муки ржаной обдирной и пшеничной 2 сорта,m = 0,75 кг. 

          1.1.1 Подготовка сырья  к пуску в производство 

      Для выработки предлагаемого ассортимента необходимы следующие виды сырья:

    - мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта;

    - мука ржаная обдирная;

    - соль поваренная пищевая;

    - сахар-песок;

    - дрожжи прессованные.

    Муку пшеничную  и ржаную доставляют на пекарню в мешках, средняя масса которых 50 кг. Мука хранится на тарном складе муки на поддонах. Мешки укладываются в 8 рядов по высоте по 3 мешках в ряду (в перевязку).

                                                        Дрожжи прессованные ГОСТ 171-69 поступают в таре хранятся в холодильной камере ШХ-1,2 при температуре от 0 до + 4 °С. Дрожжи прессованные, используемые при производстве хлеба предварительно активируют. Активация улучшает подъёмную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25 % против нормы, готовить тесто ускоренно. Кроме того, активированные дрожжи, содержащие ароматические вещества и кислоты, улучшают качество хлебных изделий. Готовность активированных прессованных дрожжей определяется по внешнему виду и кислотности, установленной технологическим режимом. Время брожения 30-40 мин. Влажность 75±1 %, кислотность 2,5±0,5 °Н, температура 27±1 °С. Влажность питательной среды должна быть 73±2 %, температура – 35±3 °С. Полученную смесь перекачивают в емкость для молочно-кислого сквашивания. Закваска сквашивается 8-10 час. Объем закваски поддерживается путем добавления свежего питания, равного количеству отобранной выброженной закваски. Пропионовокислая закваска готовится на основе чистой культуры пропионовокислых бактерий штамм 103. Питательной средой для выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) является осахаренная мучная заварка, которую готовят из пшеничной муки первого сорта (соотношение муки и воды 1:3), осахаривают неферментированным солодом в количестве 1 % к муке в течение 1 часа при температуре 50 °С. Накопление и обновление пропионовокислой закваски производится путём добавления равных объёмов осахаренной заварки, охлаждённой до 30–32 °С и закваски, последующего заквашивания в течение 7-8 часов.