Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

                                                                                                   (1.47)

    где К – коэффициент увеличения объёма при брожении, равный от 1,3 до 1,5;

           Т – продолжительность брожения, ч;

           r – объёмная масса выброшенного полуфабриката, равная от 0,7 до 0,8 кг/л;

           Д_ч – часовой расход жидкого полуфабриката, кг. Определяется по формуле:

                                                                                                            

    где Р_ч – часовая выработка хлеба, кг;

           В – выход хлеба, кг;

           р – расход жидкого полуфабриката  на 100 кг муки по рецептуре,  кг.

    Для хлеба формового часовой расход активированных дрожжей и объём ёмкости для их брожения составляет:

    

      

    Для хлеба подового часовой расход активированных дрожжей и объём ёмкости для  их брожения составляет:

    

    

    Для брожения активированных дрожжей принимаем  дежи Т1-ХТ2Д вместимостью 330 л.

    Количество  деж определяем по формуле:

                                                                                                           (1.48)

    где V_ч – вместимость типового чана, л.

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Принимаем 2 рабочих дежи и одну резервную.

    Для хлеба формового часовой расход жидкой опары и объём ёмкости  для её брожения составляет:

    

    

    Для хлеба подового часовой расход жидкой опары и объём ёмкости для их брожения составляет:

    

    

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Принимаем 7 рабочих деж и одну резервную. 
 

    Объём ёмкости, необходимой для брожения теста V_т, м³, рассчитываем по формуле:

                                                                                                    (1.49)

    где Т – продолжительность брожения теста, мин;

           q – норма загрузки муки на 100 л объёма, кг, равная 35 кг для первого сорта и 30 кг – для высшего.

    Для хлеба формового:

    

    

    Для хлеба подового:

    

    

    При расчёте определяют часовой расход муки М_ч, кг:

                                                                                                (1.50)                                                  

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Количество  дежей, необходимое для брожения теста, рассчитывают по формуле:

                                                                                                             (1.51)

    где Т – продолжительность брожения или время занятости дежи. мин.

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Принимаем количество дежей, необходимого для  брожения теста, равным 3 штукам.

    Всего необходимо 11 деж для производства подового и формового хлеба. 

    1.5.4 Выбор и расчёт  оборудования тесторазделочного  отделения 

    В состав оборудования тесторазделочного  отделения входят тестоделители, тестоокруглители, закаточные машины, шкафы предварительной и окончательной расстойки.

    Делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9. Предназначена для деления и округления тестовых заготовок при производстве мелкоштучных изделий массой 0,05-0,2 кг из пшеничной муки. Состоит из делителя и округлителя, установленный на общей плите. Производительность от 40 до 100 кусков в минуту, точность деления ±1,0 %, общая мощность установленных электродвигателей 3,6 кВт.

    Тестоделитель А2-ХПО/5. Используется для деления теста из пшеничной муки на заготовки массой 0,09-0,9 кг. Входит в состав комплекта пекарни малой мощности при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Производительность от 9 до 28 кусков в минуту, точность деления ±2,0 %, общая мощность установленных электродвигателей 1,47 кВт. Габаритные размеры 1730 х 1430 х 1620 мм.

    Тестоокруглительная машина А2-ХПО/6. Применяется для округления тестовых заготовок массой от 0,09 до 0,9 кг. Входит в состав комплекта оборудования для пекарен малой мощности. Производительность тестоокруглителя 30 кусков в минуту, общая мощность установленных электродвигателей 2,42 кВт. Габаритные размеры 1290 x940 x1450 мм.

  Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3. Предназначена для раскатки в блин, завивки в рулон и придания батонообразнои формы округленным заготовкам из пшеничного теста массой от 0,055 до 0,22 кг.

    Для сдобных рогаликов выбираем делительно-округлительный агрегат для мелкоштучных сдобных  и булочных изделий А2-ХЛ2-С9. Для  остального ассортимента выбираем тестоделитель марки А2-ХПО/5. Количество тестоделителей для каждого вида изделий определяют по формуле:

                                                                                               (1.52)

    где P_ч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

           q – масса изделия, кг;

           n_д – производительность тестоделителя, пусков в минуту;

           х – коэффициент запаса, учитывающий  остановку делителя, возврат пусков (х = 1,04 + 1,05). 

    

    

    Устанавливаем два тестоделителя А2-ХПО/5.

    Для округления кусков теста устанавливаем два тестоокруглителя марки А2-ХПО/6 производительностью 30 шт/мин.

    Шкафы предварительной и окончательной  расстойки поступают в комплекте с печами. Устанавливаем два шкафа предварительной расстойки АДМ-2000М и два шкафа окончательной расстойки ДИН-ШХР. 

    1.5.5 Расчёт оборудования  хлебохранилища и экспедеции 

    Доставка  готовых изделий в торговую сеть производится контейнерным способом.

    Готовую продукцию после выхода из печи укладывают в лотки. Для хранения сдобных и мелкоштучных изделий используют лотки со сплошным дном. Хранение и транспортирование осуществляется на семиполочном контейнере.

    Расчёт  сводится к определению количества контейнеров:

                                                                                                 (1.53)

    где P_ч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;

           q_л – масса изделий на одном лотке, кг;

           n_л – количество лотков в контейнере;

           t_х – срок хранения изделия, сут.

    Размер  лотка 740х450х83 мм.

    Число изделий на лотке:

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Масса изделий на лотке:

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Число контейнеров:

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2 Ориентировочный  расчёт площадей  подсобных и производственных помещений 

    2.1 Подсобные помещения 

    Нормами технологического проектирования ВНТП 02-92 к подсобным помещениям отнесены производственная лаборатория; зарядная станция; ремонтно-механические и столярные мастерские; мастерская КИП; помещения и кладовые для хранения пожарного инвентаря, смазочных материалов, уборочного инвентаря; материальный склад; отделение переработки черствого пшеничного хлеба и производственного брака; помещение приготовления хлебной мочки, мойки емкостей и технологических трубопроводов, а также приготовления моющих растворов.

    Производственные  лаборатории следует размещать  в помещении с естественным освещением, ближе к производственным отделениям, но на достаточном удалении от источников вибрации, так как это может повлиять на точность анализов. Одна из стен лаборатории должна быть капитальной (лучше наружная), на ней следует устанавливать аналитические весы.

    Площадь производственных лабораторий определяется по соответствующему приложению ВНТП в зависимости от мощности предприятия.

    Набор оборудования, инвентаря, посуды и мебели для производственных лабораторий следует предусматривать в зависимости от мощности предприятия и вырабатываемого ассортимента согласно приложению ВНТП.

    Зарядная  станция проектируется на предприятиях, где применяются электропогрузчики для механизации работ на складах сырья и готовой продукции. Состав и площадь зарядных станций, набор оборудования определяются в зависимости от типа аккумуляторов и количества мест для зарядки. Проектирование зарядных станций должно осуществляться в соответствии с требованиями, изложенными в Указаниях по проектированию зарядных станций тяговых и чартерных аккумуляторных батарей.

    Ремонтно-механическая и столярная мастерские должны проектироваться с набором оборудования и станков согласно соответствующему приложению к ВНТП. При этом следует учитывать наличие ремонтной и машиностроительной баз в объединении, куда входит проектируемый хлебозавод или цех. Мастерские не должны быть оторваны от производственных помещений.

    Для механизации работ по погрузке и  разгрузке оборудования, запасных частей и материалов следует предусмотреть в проекте разгрузочную рампу с выходящим из помещения мастерской электротельфером на монорельсе или кран-балке. Для проведения сварочных работ должны быть сварочные посты, оборудованные ограждениями и вентиляцией. Столярная мастерская должна быть приближена к экспедиции.