Расчет хлебопекарного производства

 Жидкая дисперсная фаза используется для  приготовления теста обычно  для  изделий, в рецептуру  которых  включены  молочные  продукты  (сыворотка,  творог, молоко).

 

1.1.3 Приготовление пшеничного  теста на заквасках

 

   Жидкие  закваски  из  пшеничной  муки   содержат  в  активном  состоянии,  как  дрожжи,  так  и  нетермофильные  молочнокислые  бактерии.

   В разводочном  цикле приготовления закваски  в зависимости от  технологической   схемы  применяют  определенные  штаммы кислотообразующих  бактерий  и   дрожжевые  расы. Закваска,  приготовленная  на  чистых  культурах   обоих  видах  микрооганизмов,  применяются  подобно  жидким  дрожжам,  как  для  разрыхления   теста,  так  и  для   повышения  ее  кислотности  (Джамбульская  схема, схема   Л-4).  Закваска,  на  выведенная  на  чистой  культуре  одних  молочнокислых  бактерий,   используется   как  средство  для  повышения  кислотности  и  ускоренного   созревания  теста  (схема ВНИИХПа  и  Казгипропищепрома). 

 Мука  обойная  (и  в  меньшей  степени мука 2 сорта)  содержит  много  отрубистых  частиц. Повышение  кислотности   теста  способствует  набуханию   таких  частиц,  что  улучшает   реологические  свойства  теста   и  качество  хлеба.

 Разводочный   цикл  приготовления   закваски  осуществляется  1-2 раза  в год.

В  производственном   цикле  закваску  готовят  порционно  — непрерывно, отбирая  через  каждые  2-3  ч,  определенную  часть  спелой  массы  и  пополняя    отбор  такой  же  порцией  питания,  состоящей  из  муки  и  воды.  Влажность  закваски  65- 75 %. Тесто  на  закваске  готовится   безопарным  способом,  а  иногда  по  схеме   закваска- опара- тесто.

 Схеме Казгипропищепрома   с  использованием мезофильной  пшеничной  закваски. Схема   представляет собой использование   в  разводочном цикле штамма  молочнокислых  бактерий  Lactobacterium  fermenti 27, способного  при температуре 35-37 ⁰С  к  накоплению  высокой  кислотности  в  питательной  среде   (до 22 -25 град).

 Бактерии  этого   штамма  накапливают  молочную  кислоту,  летучие  кислоты  (до 30 %) и  биологически  активные  вещества,  которые  надежно   подавляют  возбудителей   картофельной  болезни. 

 Бактерии   Lactobacterium fermenti27 являются антоганистами возбудителей   картофельной  болезни Bac. mesentericum. Мезофильные закваски повышают  содержание  кислот  и ароматобразующих веществ в тесте — хлебе, снижают рН  среды и улучшают  качество хлеба, особенно при переработке муки с низкими хлебопекарными  свойствами.

Снижение рН теста снижает  активность а-амилазы, что позволяет избежать   дефекты хлеба,  характерные для муки  с повышенной   автолитической  активностью. Применение мезофильных заквасок на 25-40 % сокращает продолжительность брожения  опары и теста.

 Производственная   мезофильная  закваска  готовится   влажностью  73-74 %  и  начальной   температурой  35-37  ⁰С. Закваска  бродит  8-10 ч, после  чего  отбирают   30-60 % спелой  массы  и  добавляют  столько  же  питания,  состоящего  из  муки  и  воды.  Закваску 2-3 раза в смену перемешивают. Готовая мезофильная закваска имеет  кислотность 18-25 град, а восстановительную  активность до  40 мин. Закваску  добавляют   в  опару  (4-6 %  от  общей массы  муки и  тесте)  или безопарное  тесто (8- 10 %  к массе муки).   

  Хлеб из муки с  мезофильной  закваской  имеет   больший объем  и  лучшие  вкусовые  свойства. Кислотность  изделий  повышается   примерно  на  один  градус  по    сравнению с обычной  нормой. Приготовление  теста с   применением  мезофильных   заквасок  самое  широкое   распространение получило  для   производства  хлебобулочных   изделий. 

 

1.1.4 Однофазный способ  приготовления пшеничного теста

    

  В  эту  группу  относят  способы  приготовления   теста,  осуществляемые  в  одну  фазу, т.е. когда тесто замешивается  сразу из  всего  сырья   в  соответствии  с  рецептурой.

  Безопарный способ — однофазный, оп предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста.

   Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста,  осуществляемое   в одну  стадию  из  всего количества  муки   и сырья по  рецептуре. Данный  способ  предусматривает  расход  прессованных  дрожжей  на  замес  теста  2,0 -2,5 %  к  массе  муки. Увеличение  расхода  прессованных  дрожжей  объясняется  тем, что  для  их  жизнедеятельности  в тесте  создаются  худшие условия,  чем  в опаре (густая  среда, присутствие  соли),  а  также  для  разрыхления  теста  за сравнительно  короткий  срок  (2-3 ч).

     Сахар, жиры и другое дополнительное сырье также вносятся в тесто. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 ⁰С. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам  теста  через  60-120   мин  после  замеса.

 Приготовление  теста  безопарным   способом  осуществляется  как  непрерывным,  так  и   периодическим  способами.  Непрерывный  способ   рекомендуется  для  выработки   булочных  изделий,  периодический —  для  булочных  и   сдобных  изделий.

Непрерывное приготовление теста безопарным способом осуществляют в  соответствии  с  аппаратной  схемой — бункерном  агрегате  И8-ХТА 12.

При  периодическом  способе  приготовление  теста  все  сырье,  предусмотренное   рецептурой   вносят  в дежу  или емкость тестомесильной  машины,  заливают  всю воду  и   замешивают  тесто до получения однородной  массы. Продолжительность замеса не менее 10 мин. Брожение  теста осуществляется  в  дежах  или  в  емкостях   цепного  конвейера  Ш2 - ХББ,  или в дежах кольцевого  конвейера Ш2- ХБВ. Готовность  теста определяют  по  достижению  необходимой кислотности или по  увеличению  объема  в 1,5-2 раза.

  Безопарный способ  часто применяется в производстве  булочных  и  сдобных изделий  из муки пшеничной  1 и высшего   сорта. Этим  способом  готовят  тесто в  тестомесильных  машинах   с  подкатными  дежами  (Машина  «Стандарт»,  Т1-ХТ2-А) или  с   помощью  машины  РЗ-ХТИ.

 

1.2 Способы приготовления  ржаного теста

 

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся  по числу фаз в разводочном  и производственном циклах, а также, по  рецепту и технологическому режиму  приготовления  отдельных  фаз.

Тесто для ржаного хлеба  из обойной муки готовится: на густых заквасках (головках), имеющих влажность  около 50 %; на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до примерно 60  %  и на жидких заквасках с влажностью от 70 до 80 %.

В  зависимости  от консистенции  и  дозировки  закваски   ржаное  тесто   готовится  различными  способами:

- на  густой  закваске  (традиционный,  на  большой   закваске);

- на жидкой закваске (Ивановская,  Мытищинская, Ленинградская,  Универсальная,  др. схемы).

                         1.2.1 Приготовление ржаного теста  на жидких заквасках

 

Приготовление ржаного теста  отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более  активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержи молочнокислые бактерии  и дрожжи, имеет  высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

 На закваске ставят  тесто, готовность которого определяется  по кислотности. В последние  годы в хлебопекарной промышленности  для приготовления ржаного теста  широко применяют жидкие закваски  с влажностью 70-75 %.

На жидких   заквасках  готовится  более  40 %  всего  количества   хлеба из  ржаной  муки  и смеси ржаной  с  пшеничной.

 Жидкая закваска полуфабрикат  хлебопекарного производства, полученный  сбраживанием питательной  смеси  молочнокислыми бактериями или   молочнокислыми   бактериями   и  дрожжами.  Она  имеет   влажность   70-75  %,  кислотность  13 ⁰ Т,  подъемная сила   в течение 30-35 мин.

 Приготовление жидкой  закваски производиться с применением  штамма  молочнокислых  бактерий,  принадлежащий  к группе  «В»   по  классификации Селибера  и чистой  культуры  дрожжей (например,  дрожжевой расы  «Ивановская»). Закваску,  работающую   при температуре 28-30 ⁰С,  приготавливают  с  применением   штамма молочнокислых бактерий 30 и чистой культуры дрожжевой расы  «Ивановская». Закваску, работающую при температуре 33-35⁰С, приготавливают с  применением   штамма  молочнокислых   бактерий  35   и  той  же  чистой  культуры  дрожжей.   

 Питательной  средой  для  приготовления   жидких   заквасок  служит  молочная осахаренная   заварка,  мука  и  вода. При   использовании   схемы  приготовления   Ивановская  И-1  закваска  включает   52 %  воды, 14 %  муки  и  34 % заварки.   

 При  приготовлении   разводочного цикла  в  10 кг  осахаренной заварки   вносят  1 л чистой  культуры  штамма  молочнокислых   бактерий  30  или 35  и 10-15 мл  чистой  культуры  дрожжевой расы  «Ивановская». Заварка с внесенными  чистыми культурами   бродит  в течение 14-18 часов до   достижения  конечной  кислотности 7-8 ⁰ Т.

 При  температуре  28-30 ⁰С  применяют   штамм  молочнокислых   бактерий  30,   при   температуре   34- 35 ⁰С   применяют   штамм  молочнокислых   бактерий  35. 

К  выброженной  закваске  первой  стадии  добавляют   питание,  состоящее  из  5,5 кг  свежей  заварки,   5,5 кг  воды. Масса перемешивается  и хранится  на  6-8  час для брожения   при тех же  температурных условиях до  достижения  конечной  кислотности 8-9 ⁰ Т (вторая  стадия  брожения).

К  имеющемуся  количеству   закваски   добавляют   равное  количество  питания   (22 кг),  состав   которого  изменяют  в зависимости от  применяемой,  работающей   с применением штамма  молочнокислых   бактерий. Для закваски,  работающей с  применением   штамма 30  в  100  частях  питания   содержится:

   - осахаренная   заварка  34  части;

   - мука  ржаная  14  части;

   - вода    52  части.            

Для  закваски,  работающей   с  применением   штамма 35  в  100  частях  питания   содержится:

   - осахаренная   заварка  38  части;

   - мука  ржаная  10  части;

   - вода  52  части.           

    Брожение  ведут   при  тех  же температурах  в   течение  2 часов — третья  стадия. Готовая  закваска  должна  иметь  кислотность  10-11 ⁰ Т  при   работе  штамма 30  и 9-10⁰ Т  при   работе  штамма 35.

    Увеличение объема  жидких заквасок  до  количества,   требуемого  производству   осуществляют   путем последовательного добавления  к выброженной смеси равного ей  количества  питания состава,  применяемой третьей стадии  разводочного   цикла. После каждого внесения  питания   закваска  бродит  в течение   2-3 часов при установленных температурных    режимах   до  накопления   в ней кислотности готовой закваски.

     Готовую   жидкую закваску  в  количестве  50 %  отбирают  через  каждые  2 часа  на  замес  теста.  

    Оставшуюся закваску  пополняют питательной смесью в количестве,  соответствующем взятой  на  производстве  жидкой  закваски. Состав  питательной  смеси такой  же,  как  в  третьей  стадии   разводочного   цикла.  Подъемная  сила  заквасок  « по шарику»  -- 17- 25 мин,  кислотность  9-11⁰ Т.

 Заварку  готовят   в  заварочной  машине  ХЗМ-600  из  муки  и  воды  в   соотношении  1:2,5. При  ухудшении   подъемной  силы  заквасок  изменяют  соотношение  заварки   и  болтушки  1:2.

Разводочный  цикл  осуществляют 1-2 раза в  год. В  разводочном  цикле   по  всем   технологическим  схемам  применяют чистые культуры  дрожжей  и  молочнокислых  бактерий. Штаммы  микроорганизмов  и  технология    разводочного  цикла  по  разным  технологическим  схемам  различна.

 В  производственном  цикле  периодически отбирают  на  замес теста 50 % спелой  закваски,  пополняя  отбор  такой  же  массой  питания.

 Влажность  заквасок,  применяемых для  приготовления   хлеба,  колеблется  в  пределах  70-83 %. Закваски  высокой  влажности   имеют  меньшую вязкость  и   легко перекачиваются  насосами. Так, вязкость   заквасок  влажностью 80 %  в  6 раз ниже,  чем у   закваски  влажностью  75 %. В   такой  закваске  медленно  нарастает  кислотность,  а   подъемная  сила  ее  не  соответствует   норме. При  необходимости   использования  закваски  влажностью  78 %  и  более  в  питание   добавляют  заварку  или   амилоризин  (0,05 % к массе муки в питании), чтобы увеличить содержание сахара и  водорастворимого  азота,  необходимых  бродильной  микрофлоре.

Температура жидких заквасок значительно  влияет на жизнедеятельность  дрожжей  и  молочнокислых  бактерий. Повышение  начальной  температуры  от  30 до 34  ⁰С  угнетает  дрожжи,  но стимулирует  развитие  молочнокислых  бактерий. В  результате  повышения   температуры  ухудшается  подъемная  сила  закваски,   интенсифицируется  нарастание  кислотности.