Расчет хлебопекарного производства

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре)  составляет  0,5- 4  %. Наиболее  высока дозировка дрожжей в опару для сдобного  теста (2,0-4 %),  опара для  хлебного  теста  содержит  0,5-0,7 %  дрожжей.

При опарном способе вначале  готовят опару, для чего берут  половину количества муки, 2/3 воды, все  дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой  опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

 Температура  опары,  как  правило,  несколько   ниже    температуры  теста   (28-29 ⁰С). Такая  температура  оптимальна  для  развития  дрожжевых  клеток. 

 При переработке слабой  муки и муки с повышенной  автолитической  активностью   снижают  температуру  опары   (и  теста)  на  2 - 3 ⁰С.

 Для приготовления   сдобных  изделий  в  опару   вносят  молоко  и  яйца  (согласно  рецептуре),  за  исключением   яиц,  оставленных  на  разделку.

 Продолжительность   брожения  опары   колеблется  в  значительных  пределах  (3 – 5 ч). Она  зависит  от  сорта  и качества  муки,  температуры  помещения,  количества,  активности дрожжей,  влияния   добавок  и  улучшителей.  Чем  ниже  сорт  муки,  тем   быстрее  выбраживается  опара,  так как с понижением  сортности   муки  в  ней  возрастает  количество питательных веществ  (сахара, минеральные  вещества, аминокислоты)  для  бродильной  микрофлоры.  

Тесто  на  опаре  готовится  по  следующим  вариантам:  на  опаре,  содержащей  50  %  муки  от  общей  массы  ее  в  тесте  (традиционный  способ),  и  на опаре,   содержащей   65- 70 %  от  общего  количества  муки  (большая  опара).

     Различие содержания  муки   в  опаре  существенно   влияет  на   технологические   параметры   приготовления   полуфабрикатов.      

     Созревание  теста  за  короткий срок  обусловлено   интенсивным   замесом   и  применением  опары, которая содержит ароматобразующие  и водорастворимые   вещества,  гидратированные  и  пептизированные   белки  и  другие  продукты  созревания.

Пониженная  влажность  опары  облегчает  ее  транспортировку  шнековыми  или  другими  устройствами.

Приготовление  теста  на  опаре  с  помощью  тестомесильной  машины,  имеющей   подкатные  дежи,  осуществляется  последовательно  в  одной  и  той  же  деже.

Сначала  в  течение  6-7  мин  замешивается  опара,  ее  поверхность  после  замеса  посыпают  мукой,  чтобы  предупредить  заветривание  и  устанавливают  для  брожения  на  участке  цеха, лишенном  сквозняков  и  резких  колебаний  температуры.

Выброженные  опары  берут  на  замес  теста  в порядке  очередности  через  промежуток  времени,  равный  ритму. Замешивая  тесто,  в  готовую  опару  добавляют  муку, воду, раствор  соли,  остальное  сырье  и  в  течение  8-9 мин   замешивают  тесто. Начальная температура  теста 29-31 ⁰С. Продолжительность брожения теста,  приготовленного  на  обычной  опаре,  длится  1- 2 ч  в  зависимости  от  рецептуры, температуры  помещения,  силы  муки  и  других  факторов. В  процессе  брожения  тесто  из  муки  1  и  высшего  сорта  рекомендуется  обминать  через  50-60 мин  после  замеса. Обминка — перемешивание  бродящего теста в течение 1-2 мин. При обминке   дрожжевые  клетки  перемещаются  на  новые  участки,  из  теста удаляются  вредные  для  них  продукты  обмена,  улучшается  структура  клейковинного  каркаса,  равномерно  распределяются  газовые  включения. Обычно  обминку  применяют  только  для  сдобного  теста,  совмещая обминку  с  отсдобкой. Отсдобка – добавление  сахара  и  жира  в  тесто  во  время  обминке. Тесто  из   слабой   муки  и   муки  пшеничной  2 сорта  или  обойной  не  обминают.

 

1.1.1.1 Приготовление пшеничного  теста на густой опаре

 

 Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто.       Количество  муки  в  опаре  может  изменяться в  зависимости  от  хлебопекарных  свойств  муки  и  условий  работы  предприятия.  Влажность  опары  зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных  свойств  и  рецептуры  изделий. Начальная  температура брожения  опары  25-29 ⁰С. Конечная  кислотность  опары  в  зависимости  от  сорта  используемой  муки  составляет: при  применении  муки  высшего  сорта — 2,5 – 3,5 град,  первого сорта – 3,0 – 4,0 град,  второго — 4,0 – 5,0,  обойной – 8-9 град.

  Густые опары делятся  на малые, большие, средние.  Малая опара производится из 40 % муки от общего количества. Средняя  опара, готовиться из 45-50  % муки  от общего количества. На приготовлении  большой опары расходуется 55-60 % муки от общего количества.

 Замешанная опара или  тесто в процессе брожения  медленно протекает через бродильные  емкости. Приготовление теста  на густой опаре целесообразно  использовать при выработке хлебобулочных  изделий и булочных изделий  из пшеничной сортовой муки, а  также сдобных изделий.

 Особенности  приготовления  теста  на  густой  опаре   заключается  в  следующем:

  - продолжительность  брожения теста 1,5-2,5 часа,  (опара  для сдобных изделий бродит  в течение 3-5 часов);

  - густая опара имеет  влажность на 2-4 % выше влажности  теста, и количество заливаемой  воды составляет до 54 % от общего  количества воды в тесте;

   -влажность  опары   составляет  41- 45  %  из  муки  из  45-55 % муки от общего количества, предназначенного  для приготовления теста,  дрожжевой суспензии и воды. 

     Опару готовят  на прессованных дрожжах. Обычно  большая часть дрожжей 75%   добавляют при замесе опары,  а  25 % при  замесе теста. Начальная   температура брожения  опары —  25-29 ⁰С.

    Тесто замешивают  из всего количества опары с внесением остального  количества  муки  (55-45 %), солевого раствора  и  воды,  а  также  всего  дополнительного  сырья,  предусмотренной  рецептурой. Начальная   температура  теста -27-33 ⁰С,  конечная  кислотность — не  более  кислотности  готового  изделия  (в  соответствии   с  ГОСТ)  +0,5 град.

    Приготовление  густой опары  и  теста  осуществляют в основном  периодическим   способом.

   Приготовление опары  осуществляют в машинах И8-ХТА-12 или других с подкатными  дежами  следующим  образом. В пустую  дежу  отмеривают  дозаторами  периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой  суспензии,  включают  тестомесильную  машину  и  при  непрерывном   перемешивании  добавляют необходимое  количество муки,  применяя  периодические дозаторы  сыпучих компонентов. Замес опары ведут до  получения   однородной  массы в течение 8-10 мин.

   Готовность опары  определяют  по  органолептическим   показателям и  по  кислотности,  предусмотренной  технологическим   режимом. К  концу  брожения  опара  увеличивается  в  объеме  в  1,5- 2 раза  и  наступает   момент,  когда она начинает  опадать,  что  является  одним   из  признаков  готовности  опары. 

   Выброженная опара используется для замеса  теста. Замес теста осуществляют  порционно на  той же  машине,  которая   использовалась  для замеса опары. Для этого в пустую  дежу  с опарой  вносят  оставшуюся  воду,  солевой раствор и дополнительное  сырье,  предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся  количество  муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения   теста однородной  консистенции.

   Добавлять  муку  или  воду  в  уже  замешанное  тесто не  рекомендуется,  так  как  это  может  привести   к  появлению  непромеса  на  дне  дежи.

 

1.1.1.2 Приготовление пшеничного  теста на жидкой опаре

 

 Жидкие  опары  в   основном  применяются  в   производстве  хлеба  из  пшеничной   обойной  муки   и  муки  второго  сорта.

Влажность  жидкой  опары,  применяемой  для приготовления пшеничного  хлеба, 70-74 %. Для  изделий  с  низкой  влажностью  теста  (бараночные  изделия)  применяются  жидкие  опары  влажностью  65-68 %  и  для  снижения   вязкости  в  ряде  случаев  в  опары  добавляют  часть  соли. Жидкие  опары  для  хлеба  из  муки  пшеничной  обойной  или  2 сорта  разрыхляют  обычно  жидкими   дрожжами. Готовят  также  жидкие  опары,  особенно  из    муки  1 сорта,  на  прессованных  дрожжах. Бродильная  активность  дрожжей,  находящихся  в  жидких  опарах,   значительно  выше,  чем  в   густых. Это объясняется  тем,  что  в   жидкой  среде  создаются  наиболее  благоприятные  условия  для  жизнедеятельности   дрожжевых  клеток.  

Большое  технологическое  и  техническое  значение  имеет  влажность  жидких  опар    и  содержание  в  них  муки. Чем  больше  муки  содержится  в  опаре,  тем  короче  процесс  брожения теста и лучше качество  хлеба. Исследования  показали,  что  содержание  муки  в жидких  опаре должно  быть  не  менее 25-27 %  от  массы   ее  в тесте. Увеличить количество  муки  на  приготовление жидкой  опары можно за  счет  снижения  ее  влажности   или   повышения   дозировки опары на  замес теста. Однако   влажность опары можно   снизить лишь  до  определенного предела. Опары влажностью   65-68 %  имеют   весьма   вязкую  консистенцию  и сильно  пенятся,  что затрудняет  транспортировку и дозировку полуфабриката.

Добавление соли в жидкие опары  применяется  на  многих  предприятиях. Следует  учитывать,  что  соль  в жидких  опарах  в  меньшей  степени   угнетает   дрожжи,  чем  в  густых,  так  как  в жидких опарах, содержащих  много  влаги,  концентрация   соли  значительно  ниже  (концентрация соли в жидких  опарах примерно в 1,5 раза  ниже,  чем  в  густых   опарах  при  одной  и  той  же  дозировки  соли). Добавление  соли  в    жидкие   опары  создают:

-снижение вязкости опар  и  пенообразования; 

            -солевые опары легче транспортируется,  для их  брожения  требуется емкость;

-замедляет нарастание кислотности, что особенно важно для хлебозаводов,   расположенных  в  южных  районах   страны;

-задерживает протеолиз белковых веществ, улучшает газоудерживающую  способность  теста.

 Начальная  температура   жидкой  опары  около  30 ⁰С. Повышение  температуры  до  35 ⁰С  не  влияет  на  свойства   полуфабрикатов  и  качество  хлеба. Такое  повышение   температуры  опары  необходимо,  если  тесто  готовится  без   добавления  воды,  а  мука  имеет  низкую  температуру.

Продолжительность  брожения  жидкой  опары  около  3,5-5  ч. Готовность  опары  определяется по ее кислотности и подъемной  силе. Кислотность опары из муки  пшеничной  второго сорта  6,5-7,  а  из  муки  1 сорта  5,5- 6 град. Подъемная  сила  по  всплывающему  шарику   17-25 мин. 

Почти на всех  хлебозаводах  жидкие  опары  готовится  порционно  в  машине  типа   ХМЗ- 300,  откуда  перекачиваются  в  чаны  для  брожения.  Выброженная  опара  транспортируется  в  сборник,  а  из  него  поступает  в  дозатор   черпакового  или  кранового  типа. На  некоторых  хлебозаводах  порционный  замес  опары  сочетается  с  непрерывно-поточным  брожением   этого  полуфабриката, причем  пополнение  и  отбор  бродящей  массы  ведется  непрерывно.

Тесто на жидкой  опаре  замешивается в машине непрерывного  действия,  а  затем  бродит в  течение 20-30 мин  в  небольшой  стационарной  емкости,  расположенной   над  тестоделителем  или  в  секционном  бункере  до  1,5-2 ч.

В  промышленности  применяются  различные  варианты  приготовления  теста  на жидкой опаре, отличающихся видом применяемых дрожжей (жидкие, активированные,  смесь прессованных и жидких), влажностью опары (65-74 %) и  количеством   добавляемой   в  опару  поваренной  соли.

Применяются несколько схем приготовления пшеничного теста  на жидких  опарах с сокращенным брожением перед его разделкой. К ним относится Краснодарская,   Донецкая  и др.

  

1.1.2 Приготовление пшеничного  теста на жидкой дисперсной  фазе и

ферментированной эмульсии

 

Этот способ впервые разработан специалистами хлебопекарной промышленности Эстонии и нашел применение на хлебопекарных предприятиях  Прибалтики.

Жидкая  дисперсная  фаза  готовится  интенсивным  части муки  (25-30 %)  и остального  сырья (кроме соли)  до  получения однородной  сметанообразной массы. Диспергированная фаза представляет собой сметанообразную массу. Диспергированная фаза готовится в скоростном смесителе, имеет влажность около 60 % и на ее приготовление идет 30 % общего количества муки, сахар, жир, молочные продукты и 3 % прессованных дрожжей.

Дозировка прессованных дрожжей при этой технологической схеме  увеличивается  до  3-5 %  к  общей массы муки. Сбивание  диспергированной  фазы  производят  различными  способами:

в  смесителе  с частотой  вращения  рабочего  органа  2000  об/мин, продолжительность  сбивания   2-5 мин;

в установках  с  пропеллерной  мешалкой  и  насосом,  перекачивающим  массу  «на  себя»,  в  течение  5-8  мин.

 При всех вариантах   сбивания  усиленная  механическая  обработка  вызывает  глубокие  изменения  в  массе  полуфабрикатов;  белковые  вещества  дезагрегируются;  структура  клейковины  нарушается; колонии  дрожжей  распадаются   на  отдельные  клетки,  что   улучшает  контакт  клетки  с питательной средой  и   активизирует  их; жировые  вещества  эмульгируются. 

 Влажность  жидкой  дисперсной  фазы около  60 %,  температура  после  сбивания  33- 34 ⁰С.После  сбивания   диспергированная  фаза  перекачивается  в  сборный  бак, где выбраживается в течение 20-40 мин, а затем поступает в дозатор тестомесильной машины. Затем на диспергированной массе производится замес теста.Тесто  готовят  в  дежах  или  непрерывно – поточным методом. Замес теста заключается в интенсивном   перемешивании  жидкой  дисперсной  фазы   с  остатком  муки  и  раствором соли.После примерно 30 мин брожения тесто направляется на разделку.