Расчет хлебопекарного производства

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым  отраслям промышленности. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной  промышленности: хлебозаводы вынуждены  консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать  затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются  новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации  потребления должна существенно  возрасти. Если раньше ассортимент  обусловливался, главным образом, условиями  производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При  этом следует больше, чем ранее, учитывать  спрос и потребности разных групп  населения.

Задача повышения объемов  потребления хлеба требует особого  внимания и изучения проблем повышения  его качества.

В новых экономических  условиях имеются предпосылки для  внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных  и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений  повышения эффективности производства и улучшения качества продукции  хлебопекарной промышленности —  создание рациональной структуры предприятий  отрасли, механизация и автоматизация  производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли  тесно связано с разработкой  довременных технологий упаковки и  автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и  качества готовых изделий.

Согласно современным  тенденциям науки о питании ассортимент  хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного  качества и пищевой ценности, профилактического  и лечебного назначения.

Объем выработки диетических  изделий незначителен, потребность  в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного  хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих  в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных  катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного  питания населения, имеющее государственное  значение, возможно лишь при условии  разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых  будут реализованы:

-обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

-снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

-уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

-охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;

-экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;

-принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

-научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных  изделий ведется по двум направлениям:

-моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;

-разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

          

Развитие технической  базы хлебопекарной и макаронной отрасли должно быть направленно  на:

-разработку  отечественного  конкурентоспособного  оборудования  для технологических,  вспомогательных  и  транспортных   операций   наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасования и упаковывания продукции);

-рациональное сочетание  специализированной и универсальной  техники для выработки массовых  и специальных сортов, новых видов  продукции;

-значительное повышение  эксплуатационной надежности и  ремонтопригодности машин и аппаратов;

-создание технологического  оборудования для небольших пекарен  и макаронных цехов;

-оснащение  линий, отдельных участков  и  машин  компьютерной   и микропроцессорной техникой.

Для решения имеющихся проблем необходимы системные действия федеральных органов государственной власти, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, отраслевых союзов и ассоциаций, мельничных,  хлебопекарных и торговых предприятий, отраслевой науки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технико-экономическое  сравнение существующих способов  производства

 

1.1 Способы приготовления  пшеничного теста

 

  В настоящее время  в хлебопекарной  промышленности  применяются   различные   способы   приготовления  пшеничного  теста.  Способы приготовления теста  из  пшеничной  муки: 1)Двухфазные, которая  включает  способы,  когда одна фаза жидкая  консистенция  (жидкая закваска, жидкая опара,  жидкая дисперсная фаза, диспергированная  эмульсия)  и когда одна фаза густой консистенции (опара, большая опара).2)Однофазный  (безопарный,   ускоренный).              

На   хлебопекарных  предприятиях РФ  процесс  приготовления  теста осуществляя                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 т-ся порционно и непрерывно. Порционно тесто готовится с применением дозирующих сырье устройств и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, до разделки. Непрерывно тесто готовится с применением непрерывного дозирования сырья и замеса теста.

Рассмотривая порционное приготовление пшеничного теста  и происходящие при этом процессы,затронем попутно отдельные вопросы, связанные со спецификой непрерывно-поточного приготовления теста.

Известны два основных традиционных способа приготовления  пшеничного теста — опарный и безопарный.

 Опарный способ предусматривает  приготовление теста в две  фазы: первая — приготовление  опары и вторая — приготовление  теста.

  Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32 °С; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

    На готовой  опаре замешивают тесто. При  замесе теста в опару вносят  остальную часть муки и воды  и соль. Если рецептурой предусмотрены  сахар и жиры, их также вносят  в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28-30 °С. Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1 ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

   В нашей стране  пшеничное тесто готовят не  только на описанной  выше  обычной опаре, но и на опарах  жидкой, густой и большой густой. Эти варианты опарного приготовления  теста будут рассмотрены позднее.

   Безопарный способ  — однофазный, оп предусматривает  внесение при замесе теста  всего количества муки, воды, соли  и дрожжей, предназначенного для  приготовления данной порции  теста.

   Сахар, жиры и  другое дополнительное сырье  также вносятся в тесто. Начальная  температура безопарного теста  может быть в пределах 28-30 ⁰С. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

   Здесь мы ограничиваемся  только кратким описанием опарного  и безопарного способов приготовления  пшеничного теста, необходимым  для дальнейшего рассмотрения  процессов, происходящих при приготовлении  теста.

  Приготовление теста  этими способами включает в  себя следующие операции и  процессы: дозирование подготовленного  сырья, замес опары иди теста,  брожение опары и теста, обминка  теста.

 

 

 

 

 

                        1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста

 

  Наиболее распространенный  в промышленности являются опарный способ приготовления теста.

Сущность опарного способа  заключается в приготовлении  теста в две стадии: первая —  приготовление опары, вторая — приготовление  теста.

В зависимости от влажности  различают густую (традиционную), большую  густую и жидкую опару.

Опару густую готовят влажностью 45-50 % из 45-55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного  сырья, предусмотренного рецептурой.

Особенности приготовления  теста на большой густой опаре:

-опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % от общего количества  муки, расходуемой на приготовление  теста, дрожжей и воды;

-тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке;

-продолжительность брожения  теста сокращают до 20-40 мин.

Жидкую опару готовят  влажностью 68-72 % из 25-35 % муки, дрожжей  и воды. Продолжительность брожения опары — 3,5-4,5 ч. При замесе теста  используют все количество опары, 75-65 % муки, воду, солевой раствор, др. игридиенты. Замес теста проводят при усиленной  механической обработке (20-25 мин) или  в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин).

Из двухфазных способов приготовления  теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, тогда как другие двухфазные способы  применяют лишь для приготовления  определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее. Изделия имеют  эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус. Приготовление теста на большой  густой опаре имеет следующие  преимущества перед обычным опарным  способом:

-сокращается общая потребность  в бродильных емкостях (на 10-15 %) вследствие  ускоренного брожения теста;

- снижаются (на 0,2-0,3 %) общие  затраты сухих веществ муки  на брожение;

-непродолжительное брожение  придает тесту большую однородность  и плотность, повышает точность  его деления на куски;

-улучшается качество  хлеба и хлебобулочных изделий;

-требуются более простые  по конструкции тестоприготовительные  агрегаты, которые занимают меньшую  площадь, легки в обслуживании.

Технологическое  значение  опары  состоит   в  следующем:

- в  опаре  происходит  активация  и  размножение   дрожжей;

- гидратируются  и   пептизируются  белковые  вещества;

- накапливаются  кислоты,  ароматобразующие,  водорастворимые   вещества;

-применение опары придает  технологическому  процессу определенную   гибкость;

Технология  приготовления   опара  зависит  от  сорта  муки,  ее  хлебопекарных  свойств,  рецептуры  изделия  и  многих  других  факторов.

При  производстве  пшеничного  хлеба  влажность   опары   должна   быть  47-50 %,  булочных  изделий — 44-46 %,   что объясняется   различной   нормой  влажности  теста  для  этих  изделий.  Влажность  опары  снижают  при  переработке  слабой  муки,  чтобы  задержать дезагрегацию клейковины.Если клейковина муки короткорвущаяся,   влажность  опары  повышают  на  2-3 %.