Расчет хлебопекарного производства

 

После предварительного ознакомления с сущностью изобретений, проводится отбор изобретений для анализа. Выписывается краткая техническая  характеристика отобранных изобретений:

 

               1)

(11) 2356230

           (22) 16.12.2005

(46) 27.05.2009 

(51) A21D2/26, A21D2/36, A21D8/04, A21D8/02, A23D7/00  

(72) Йокояма Х., Косеки Т.

(54) Улучшающий хлеб агент  и его применение в хлебных  продуктах

(57) Изобретение относится  к хлебопекарной промышленности. Улучшающий хлеб агент, являющийся  первым объектом изобретения,  содержит ферментированный соевый  белковый материал, полученный ферментацией  соевого белкового материала  соевых бобов. Ферментацию проводят  микроорганизмом, принадлежащим  только к роду Bifidobacterium, или его  смесью с молочнокислой бактерией  или бактериями. Вторым объектом  изобретения является жировая  или масляная эмульгированная  композиция, содержащая улучшающий  хлеб агент. Третьим и четвертым  объектами изобретения являются  способ получения хлебных продуктов  с введением в тесто улучшающего  хлеб агента и способ получения  хлебных продуктов с введением  в тесто жировой или масляной 

эмульгированной композиции. В результате обеспечивается противогрибковый эффект, улучшаются физические свойства и вкус хлебных продуктов.

 

   2)

(11) 2302733 

(22) 10.10.2006

(45) 20.07.2007

(51) A21D2/36, A21D8/02 

          (72) Дегтяренко Георгий Николаевич, Сидоренко Г. А., Челнокова Е. Я.,Еремеева Ю. А., Лебедева Н.Н.

           (54) Состав для изготовления хлебобулочных изделий

           (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для изготовления хлебобулочных изделий. Состав включает компоненты при следующем соотношении: мучное сырье 63,45 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,06-0,64 мас.%, соль 0,95 мас.%, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата 4,95-29,70 мас.%, тмин 0-0,06 мас.% и воду 5,20-30,59 мас.%. В результате повышается качество и биологическая ценность хлебобулочных изделий.

 

               3)

(11)  2290813 

(22) 21.04.2005

(45) 10.01.2007 

(51) A21D8/02,   A21D2/36 

(72)  Козубаева Л. А., Захарова А. С.

(54) Способ производства  хлеба

(57) Изобретение относится  к пищевой промышленности и  может быть использовано в  производстве хлеба. Способ производства  хлеба включает приготовление  опары путем смешивания муки  пшеничной высшего сорта, дрожжей  хлебопекарных прессованных и  воды и выбраживание опары.  После чего проводят замес  теста путем смешивания опары,  муки пшеничной высшего сорта,  рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной  высшего сорта и добавок. Выбраживают  тесто, осуществляют разделку, расстойку  и выпечку. При этом в качестве  рисового продукта используют рисовую крупу, которую предварительно смешивают с водой, доводят до кипения, сливают воду и оставляют остывать до достижения комнатной температуры. Изобретение позволяет снизить трудоемкость производства, улучшить качество и потребительские свойства хлеба путем повышения его срока годности и пищевой ценности.

      

   4)

(11) 2292719

(22) 13.04.2006

(45)10.02.2007

(51) A21D2/36, A21D8/02 

          (72)Кабалоева А.С., Жилова Р. М,Захохова Ф. А., Бозиева О. С., Батчаева Д. Ю.,

Джабоева А. С., Дубцов Г. Г.

            (54) Способ  производства хлебобулочного изделия

            (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из ягод или семян ежевики путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 40-50 °С до влажности 5-8 % с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из ягод или семян ежевики, взятый в количестве 5-7,5 % от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе. В полученную смесь вносят 20-30% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-60 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-45 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами.

 

               5)

(11)  2292142

(22) 25.04.2005

(45) 27.01.2007 

(51) A21D8/02, A21D2/36 

(72)  Пащенко Л. П., Прохорова А. С.,Крылова И. Е.,Пащенко В. Л.,Никитин И. А.

         (54) Способ  производства хлебобулочного изделия

         (57) Изобретение относится к хлебопекарному  производству, в частности к производству  хлебобулочных изделий. Способ  приготовления хлеба включает  замес теста из муки пшеничной  хлебопекарной первого сорта,  прессованных дрожжей в виде  суспензии, жирового продукта, раствора  поваренной соли и сахарного  раствора, сыворотки молочной натуральной,  брожение, расстойку и выпечку.  При замесе теста в качестве  жирового продукта вносят смесь  кунжутной и льняной муки в  соотношении 2:1 и в количестве 9 % к массе муки в тесте, сухой  пшеничной клейковины в количестве 2,7-3 %. Кунжутную и льняную муку  получают измельчением семян  кунжута и льна МЛ-95 до размера  180-200 мкм после их гидротермической  обработки при температуре 50 °С в течение 2 мин. Процесс брожения теста составляет 40-45 мин. Изобретение позволяет снизить антиадгезионные свойства теста, интенсифицировать процесс брожения теста, улучшить жирнокислотный состав готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить витаминный и минеральный состав хлеба и его органолептические характеристики, увеличить биологическую ценность хлеба.

Патентные исследования по фонду изобретений показали, что  тема разработана достаточно хорошо. Всего обнаружено 202 изобретения, имеющих отношение к теме поиска. Однако внимание разработчиков к исследуемой теме неравномерно по годам.

Для анализа отобрано 5 изобретений, имеющих непосредственное отношение к исследуемой теме. В них разработаны способы  производства хлеба и хлебобулочных  изделий. Предложенные способы приготовления  позволяют снизить трудоемкость производства, улучшить качество и потребительские свойства хлеба путем повышения его срока годности и пищевой ценности.

Сравнивая  заявки № 2007127316/13 «Улучшающий хлеб агент и его  применение в хлебных продуктах»  и № 2005112053/13 «Способ  производства  хлеба» делаем вывод, что в заяке № 2007127316/13 описывается способ получения хлебных продуктов с введением в тесто улучшающего хлеб агента и способ получения хлебных продуктов с введением в тесто жировой или масляной  эмульгированной композиции, а в завяке  № 2005112053/13 производят замес теста путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, рисового продукта в количестве 5-10% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и добавок.

Наиболее перспективными являются патенты №2005109300/13 «Состав для изготовления хлебобулочных изделий» здесь, а именно к составу для изготовления хлебобулочных изделий. Состав включает компоненты при следующем соотношении: мучное сырье 63,45 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,06-0,64 мас.%, соль 0,95 мас.%, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата 4,95-29,70 мас.%, тмин 0-0,06 мас.% и воду 5,20-30,59 мас.%. В патенте № 2006112141/13 предусматривается способ предварительного приготовления порошка из ягод или семян ежевики, приготовленный порошок из ягод или семян ежевики, взятый в количестве 5-7,5 % от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе в полученную смесь вносят 20-30 % от общего количества воды и используют для теста.

Таким образом,  в результате повышается качество и биологическая ценность хлебобулочных изделий, обеспечивается противогрибковый эффект, улучшаются физические свойства и вкус хлебных продуктов, повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, снизить трудоемкость производства, улучшить качество и потребительские свойства хлеба путем повышения его срока годности и пищевой ценности, сокращается продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий, снижаются затраты сухих веществ муки на брожение. Порошок из ягод или семян ежевики равномерно распределяется  в  тесте обогащает биологически активными веществами.

Все эти патенты отлично  подходят для темы данной работы, так  как в них могут быть использоваться.

Отобранные патенты  могут быть использованы при проектировании хлебопекарных линий и рекомендованы  в качестве перспективных технических  решений.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика исходного  сырья и готовой продукции

 

2.2.1 Характеристика исходного  сырья

 

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят  муку, воду, соль и дрожжи. Дополнительное – сахар, масло горчичное и др.

Таблица 2.2 — Наименование сырья для хлебобулочных изделий  и нормативная н                         документация.

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука пшеничная  хлебопекарная	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар – песок	ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	ГОСТ 171-81
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Маргарин	ГОСТ Р 52179-2003
Вода питьевая	СаНПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого  снабжения. контроль качества».
Масло горчичное	ГОСТ Р 88074

 

2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта

 

 Химический состав  пшеничной муки определяет ее  пищевую ценность и хлебопекарные  свойства. Химический состав муки  зависит от состава зерна, из  которого путем помола она  получена и сорта муки. Более  высокие сорта муки получают  из центральных слоев эндоспермы, следовательно, в них содержится  больше крахмала и меньше белков, сахара, жира, минеральных веществ,  витаминов, которые сосредоточены  в его периферийных частях.

По  органолептическим  показателям качество муки пшеничной  хлебопекарной первого сорта, должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 2.2

 

Таблица 2.3 – Органолептические  и физико-химические показатели муки пшеничной

                        хлебопекарной 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для пшеничной муки
1	2
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 2.3

1	2
Металломагнитная  примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

Качество пшеничной хлебопекарной  муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4

 

Таблица 2.4 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки	Цвет	Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ, не менее	Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее	Качество сырой клей- кови-ны, услов-ных единиц прибо-ра ИДК	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
						Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Первый	Белый или белый с желтоватым оттенком	0,75	36,0	30,0	Не  ниже второй группы	2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной  ткани N 36/40 ПА	-	Не  менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185

 

Мука  как и зерно в основном  состоит   из   белков   и   углеводов. Содержание   белков  зависит от сорта зерна и условий ее  выращивания. По растворимости   белковые  вещества  делятся на  виды: альбумины,  глобулины,  проламины, глютеины,  протеиды.

Белковые  вещества муки в основном состоят   на  80 % из проламинов,  глютеинов. Остальные   белки  — это  альбумины,  глобулины  и  протеиды.