Расчет хлебопекарного производства

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2012 в 12:26, курсовая работа

Описание работы

В данном курсовом проекте произведен расчет хлебозавода средней мощности 27,75 т/сут с тремя поточными линиями, выпускающий следующий ассортимент продукции:
Хлеб орловский массой 0,75 кг – 16,2 т/сут
Хлеб гражданский, массой 0,5 кг –5,36 т/сут
Булочка с изюмом, массой 0,2 кг –6,18 т/сут

Содержание

Введение 6
1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства 12
1.1 Способы приготовления пшеничного теста
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста 13
1.1.1.1Приготовление пшеничного теста на густой опаре 15
1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре 16
1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и 17
ферментированной эмульсии
1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
1.2 Способы приготовления ржаного теста
1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
2 Технологическая часть
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
2.2.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные
2.2.1.4 Соль поваренная пищевая
2.2.1.5 Сахар-песок
2.2.1.6 Масло растительное
2.2.1.7 Патока
2.2.1.8 Изюм
2.2.1.9 Солод
2.2.1.10 Вода питьевая
2.2.2 Характеристика готовой продукции
2.2.2.1Булка минская
2.2.2.2 Булка русская
2.2.2.3Булка горчичная
2.3 Описание технологической схемы
2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
2.3.2 Описание технологической схемы производства булки минской и булки русской
2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
2.4 Технологический расчет
2.4.1 Выбор и расчет производительности печей
2.4.2 Расчет выхода готовых изделий
2.4.3 Расчет необходимого количества сырья
2.4.4 Расчет производственных рецептур приготовления теста
2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для булки минской
2.4.4.2 Расчет производственной рецептуры для булки русской
2.4.4.3 Расчет производственной рецептуры для булки горчичной
2.5 Выбор и расчет технологического оборудования
2.5.1 Склад муки
2.5.2 Склад дополнительного сырья
2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
2.5.5 Тестоприготовительное отделение
2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста
для минской
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста 84
для булочки русской
2.5.5.3 Расчет оборудования для приготовления теста
для булочки горчичной
2.5.6 Тесторазделочное отделение 85
2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция 86
2.5.8 Расчет площадей помещений 87
2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования 88
2.7 Аналитический контроль производства 95
2.7.1 Контроль качества сырья 95
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов 97
2.7.3 Контроль качества готовых изделий 98
3 Экономическое обоснование проекта 99
3.1 3.1 Характеристика предприятия
3.2 Описание продукции
3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов 99
3.4 Планирование производства

Скачать полностью (403.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Курсовой булочек минской русской и горчичной.docx

— 408.28 Кб (Скачать)

 

 

 

 

                             

 

 

                                                  КУРСОВОЙ   ПРОЕКТ                        

 

                

                                           

                  

 

 

 

                                    

 

                                                                                                     

 

 

 

 

                                                                                                        Работу  выполнил студентка:

                                                                        Группы62

                                                                                                     Исмайлова Елена                                                   Специальность:260202                                                                                         Проверил Макарова Т.А.              

 

                                                    

 

                                                               

                                                            

                                     

                                                       Красноярск ,2010 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

 

Расчетно-пояснительная  записка содержит  страницы, 34 таблиц,   источников литературы; 3 листа демонстрационного  материала формата А1.

Рассчитано и спроектировано хлебопекарное  предприятие мощностью –  ,  тонн в сутки.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Булочка  русская, массой кг 0,2 кг –8,1 т/сут

Булочка  минская, массой 0,2 кг – 8,1 т/сут

Булочка  горчичная, массой 0,5 кг-  /сут

Спроектированы

- линия по производству хлеба  гражданский  из муки пшеничной второго сорта и булочки с изюмом из муки пшеничной второго сорта на густой опаре порционным способом;

Приведены расчеты производственных рецептур и расчеты, необходимые  для выбора технологического оборудования.

Подобрано типовое оборудование для  подготовки сырья и проведения процессов  тестоведения, включающее тестоприготовительный  агрегат И8-ХТА-12, тестомесильную машину Прима-300, тестоделитель марки ВОСХОД-ТД-3, тестоокруглитель Восход-ТО-4, шкаф окончательной  растойки Г4-ХРП-12, печи туннельного  типа Г4-ПХС-16 и др.

Предполагаемая прибыль проектного варианта от реализации продукции составит 30606,67 тыс. руб., чистая прибыль –    тыс. руб., рентабельность продукции – 17,9 %, рентабельность продаж – 15,0 %, срок окупаемости капитальных вложений – 1,26 лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение                                                                                                                                         6        

 

 

1 Технико-экономическое  сравнение существующих способов  производства                     12

  

1.1 Способы приготовления  пшеничного теста

  

1.1.1 Опарный способ приготовления  пшеничного теста                                             13

        1.1.1.1Приготовление  пшеничного теста  на густой опаре                                  15                    

 

                  1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста  на жидкой опаре                                  16

          1.1.2 Приготовление пшеничного теста  на жидкой дисперсной фазе  и                       17

         ферментированной эмульсии 

          1.1.3 Приготовление пшеничного теста  на заквасках                                                    

 

          1.1.4 Однофазный способ приготовления  пшеничного теста                                       

    1.2 Способы приготовления  ржаного теста                                                                            

         1.2.1 Приготовление ржаного теста  на жидких заквасках                                              

         1.2.2 Приготовление ржаного теста  на густой закваске                                                 

    1.3 Сравнение различных  методов приготовления теста                                                     

 

1.3.1 Сравнение способов  приготовления пшеничного теста                                       

 

1.3.2 Сравнение способов  приготовления ржаного теста                                             

 

2 Технологическая часть                                                                                                             

 

2.2 Характеристика исходного  сырья и готовой продукции                                              

 

           2.2.1 Характеристика исходного сырья

  

2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная  второго  сорта                                       

 

2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная                                                                        

                    2.2.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные                                                     

 

                    2.2.1.4 Соль поваренная пищевая                                                                           

 

2.2.1.5 Сахар-песок                                                                                                      

 

2.2.1.6 Масло растительное                                                                                      

 

2.2.1.7 Патока                                                                                                            

2.2.1.8 Изюм                                                                                                              

2.2.1.9 Солод                                                                                                              

2.2.1.10 Вода питьевая                                                                                              

 

           2.2.2 Характеристика готовой продукции                                                                      

                   2.2.2.1Булка минская                                                                                                

 

                  2.2.2.2 Булка  русская                                                                                                

 

                  2.2.2.3Булка горчичная                                                                                              

 

   2.3 Описание технологической  схемы                                                                                    

         2.3.1 Прием, хранение и подготовка  сырья к пуску в производство                        

 

         2.3.2 Описание технологической схемы  производства булки минской и                          булки русской                                                                                                                              

 

         2.3.3 Описание технологической схемы  производства  булки горчичной                    

  2.4 Технологический расчет                                                                                                                           

        2.4.1 Выбор и расчет производительности  печей                                                                             

        2.4.2 Расчет выхода готовых изделий                                                                                

        2.4.3 Расчет необходимого количества  сырья                                                                   

        2.4.4 Расчет производственных рецептур  приготовления теста                                

                2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры  для булки минской                          

                2.4.4.2 Расчет производственной рецептуры  для булки  русской                             

                2.4.4.3 Расчет производственной рецептуры  для булки   горчичной                                 

     2.5 Выбор и  расчет технологического оборудования                                                         

           2.5.1 Склад муки                                                                                                               

 

           2.5.2 Склад дополнительного сырья                                                                               

 

           2.5.3 Отделение подготовки сырья  к пуску в производство                                         

 

           2.5.4 Просеивательное и силосное отделения                                                                                                                   

 

           2.5.5 Тестоприготовительное отделение

                    2.5.5.1 Расчет оборудования для  приготовления теста                                        

                                для  минской

  

                    2.5.5.2 Расчет оборудования для  приготовления теста                                        84            

                                для булочки русской 

                    2.5.5.3 Расчет оборудования для  приготовления теста  

                                для булочки  горчичной

  

           2.5.6 Тесторазделочное отделение                                                                                   85                                                    

 

           2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция                                                                               86                                               

 

           2.5.8 Расчет площадей помещений                                                                                   87                                          

 

     2.6 Описание  устройства и принцип действия  основного оборудования                          88 

 

     2.7 Аналитический  контроль производства                                                                          95

 

           2.7.1 Контроль качества сырья                                                                                         95

 

           2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов                                                                       97

  

           2.7.3 Контроль качества готовых  изделий                                                                      98

3 Экономическое обоснование  проекта                                                                                     99

3.1      3.1 Характеристика  предприятия                                    

 

    3.2 Описание продукции

  

    3.3 Анализ рынка  сбыта и основных конкурентов                                                              99

  

    3.4 Планирование  производства                                                                                            100

  

          3.4.1 Режим работы проектируемого  производства                                              

 

          3.4.2 Производственная программа  предприятия                                                          100

  

          3.4.3 Планирование капитальных затрат                                                                        101

  

          3.4.4 Планирование материально-технического  обеспечения                                     103 

                  3.4.4.1 Расчет количества и стоимости  топлива                                                    104

  

                  3.4.4.2 Расчет количества и стоимости  электроэнергии                                       105

  

                  3.4.4.3 Расчет необходимого количества  воды                                                      106

  

         3.4.5 Расчет численности и фонда  заработной платы персонала                                  107

                 3.4.5.1 Расчет численности основных  производственных рабочих

                 3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных  рабочих

  

                 3.4.5.3 Расчет фонда заработной  платы основных рабочих                                   108

                 3.4.5.4 Расчет фонда заработной  платы вспомогательных рабочих                     109

                 3.4.5.5 Расчет фонда заработный  платы руководителей, специалистов,

                             служащих                                                                                                        109

  

       3.4.6 Расчет  себестоимости продукции                                                                             110

3.5 План маркетинга                                                                                                                  113

  

       3.5.1 Выбор  схемы распространения товаров

  

       3.5.2 Выбор  метода ценообразования

  

       3.5.3 Методы  стимулирования продаж и формирование  спроса                                    113

  

   3.6 Финансовый план                                                                                                               114

   3.7 Оценка экономической  эффективности проектируемого производства                      115

  

 Выводы                                                                                                                                        117

  

 Список использованных  источников                                                                                       118

  
   
   

 

 		  

 

 		  

 

 

                                                   Введение

 

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной  технологии, увеличения выработки хлеба  и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной  продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной  продукции, вырабатываемой предприятиями  малой мощности (пекарнями),  по   сравнению   с   долей   продукции,    вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические  линии для выработки ржаного  хлеба, применяются технологии с  использованием биологических заквасок, которые готовят с применением  чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба  с привычными для российского  потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

Актуальной задачей, стоящей  перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и  сортов из смеси ржаной и пшеничной  муки. Выпечку ржаного хлеба можно  осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших  предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

 Для реализации в производстве результатов фундаментальных исследований и, особенно, прикладных научно-исследовательских работ необходимо соблюдение определенных этапов, которые обеспечат реальное продвижение научных исследований до их внедрения.

В частности, при  формировании инновационных планов в научных организациях требуется, прежде всего, досконально изучить и четко определить спрос промышленности на инновации, на внедрение новых продуктов и технологий.

Этот этап работы должны выполнять специалисты-исследователи, способные организовать внедрение и учесть при этом все факторы.

Однако в научных  организациях такое звено, как правило, отсутствует, что отражается на результатах и возникает как  бы  взаимонепонимание исследователя и производственника.

В таких условиях научные организации, занятые исследованиями в отраслях пищевой промышленности (и не только), формируют планы, зачастую ориентируясь на свои возможности, руководствуясь собственными представлениями об инновационной потребности в исследованиях, что не всегда подтверждается спросом и реальными расчетами.

Предприятия и  особенно небольшие, в свою очередь, в практической деятельности сталкиваются с проблемами; и, как правило, при их разрешении экономически не просчитывают, либо не учитывают возможные факторы воздействия, используя лишь интуицию или, в лучшем случае, опыт работы родственных предприятий. Научно обоснованные решения при этом не являются приоритетными.

В итоге доля инновационных решений в практике пищевых предприятий остается незначительной, а научные разработки, способные изменить ситуацию в отрасли, во многих случаях остаются невостребованными или вообще не осуществленными.

В целях  наиболее полного удовлетворения  потребности  населения: в хлебе и хлебобулочных  изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий,  комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а также создать технологическое оборудование для пекарен малой мощности, совершенствовать структуру ассортимента изделий.

При этом для  ускорения научно-технического прогресса  следует ориентироваться  только на такое обновление производства, которое сопровождается внедрением самой передовой техники и дает наивысший экономический и социальный эффект. В России на ближайшие пять лет отдается предпочтение небольшим хлебопекарным предприятиям в комплексе с кондитерским, сухарным, бараночным или макаронным производствам. Проектировать эти предприятия следует на двухсменный режим работы.

Ограничивается  число хлебозаводов большой мощности (100 т/сут и более). На них будет вырабатываться хлеб преимущественно массовых сортов. Продолжается внедрение пекарен малой мощности (1-2,5 т/сут) для изготовления булочных, заварных сортов хлеба, сдобных, диетических и кондитерских изделий. Для реализации продукции в свежем виде на каждом предприятии  должен предусматриваться магазин.

Новые мощности предполагается вводить в основном в результате  расширения, реконструкции  и технического перевооружения действующих  предприятий.

          Таким образом, строительство  новых, расширение, техническое перевооружение  и реконструкция действующих  предприятий — одна из важнейших задач в развитии хлебопекарной промышленности.

          Сроки технического перевооружения  хлебопекарной промышленности определяются  сроками и качеством выполнения  проектов, которые, в свою очередь,  зависят от сроков строительства  и ввода в эксплуатацию производственных  мощностей и технико-экономических  показателей функционирования  предприятия.  На современном этапе эти задачи  могут быть решены только с  использованием в проектных организациях  систем автоматизированного проектирования (САПР).

Новый подход к  проектированию требует изменений  в подготовке специалистов для проектных  организаций, в основу которой должна быть положена идея создания автоматизированного  производства на основе интеграции всех предшествующих этапов и использование  единой информационной базы и единого  механизма управления.

В мировой практике такое положение дел изучено досконально и сделаны четкие выводы. Роль посредника между научным учреждением и производством обычно принадлежит так называемым консультативным фирмам или специальным службам при крупных машиностроительных или внедренческих фирмах.

К сожалению, такое  направление работы в России пока находится в начальной стадии, и даже положительные результаты и опыт не изучаются и не обобщаются.

Разработка новых  интенсифицированных технологических  процессов  производства  хлеба   требует  проведение   исследований   не  только  технологических, но и  химических,

биохимических,  физико- химических, а в отношении   выпечки и сушки – тепломассобменных.

Необходимо  было  и создание  новых, более  эффективных  специальных  добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время   повышающих качество  хлеба   и  продлевающих период сохранения  им  свежести.

Как правило, деятельность отечественных научных учреждений сосредоточена лишь на продвижении собственных разработок, не всегда представляющих реальный интерес предприятий, а фирмы-производители работают в узком секторе без изучения их предложений, разных вариантов и соответствующих маркетинговых разработок.

В аналогичном  плане работают и посреднические фирмы, которые осуществляют продажу техники определенных производителей и ее обслуживание. В редких случаях такую работу успешно выполняют специальные службы крупных предприятий, выполняющих отбор инновационных проектов.

Информация о работе Расчет хлебопекарного производства