Расчет хлебопекарного производства

Учитывая, что  под инновацией понимается практическое использование научной разработки, обладающей признаками новизны и безусловной эффективностью (что и является итогом инновационной деятельности), сложившееся в пищевой промышленности направление и его развитие нельзя признать достаточным.

Без сомнения, инициатором  инновационных программ в конкретной отрасли обычно выступают ученые, занятые научным сопровождением производства или смежных отраслей.

Это может быть открытие в области фундаментальной науки, но чаще всего ими бывают разработки в области прикладной науки.

Ученые обладают способностью видеть, какие и как фундаментальные или прикладные научные разработки можно применить в производстве и выдать соответствующие рекомендации. Они обычно публикуют результаты своих исследований в специальной литературе и предлагают их к внедрению на основании своей личной оценки ситуации.

Дальше наступает  следующий этап – важный, но часто недооцененный. Это объективная оценка научного исследования и реальных возможностей производственных испытаний, без чего авторские предложения в производственной сфере воспринимаются с недоверием, а иногда и с предвзятостью.

Проверено практикой, что инновационная деятельность будет развиваться успешно, если этим вопросом будут заниматься специализированные группы или профессионалы. Без специальной проработки, расчетов и испытаний предложение обычно «зависает».

Отсутствие или  неразвитость таких подразделений ощущают многие научные организации, но создание специальных внедренческих служб и их значение не всегда учитывается в работе, что, по существу, и определяет ограниченность инновационных планов внедрения в производство научных разработок.

Выход из ситуации усматривается в создании службы внедрения, укомплектованной высококвалифицированными специалистами, способными выполнять проверку и оценку научных предложений, их пропаганду и составление бизнес-планов даже для отдельной опытно-промышленной установки, технологии или  ассортимента. Важная часть работы этой службы — маркетинговая объективная оценка и выдача заключений, подтвержденных экспериментальными данными.

Представляется, что без такой специализированной разработки научного предложения проблема внедрения будет носить затяжной характер.

Очевидно также, что должен существовать четкий механизм превращения научного знания в промышленную технологию и только в результате действия этого механизма возможно планомерное использование инновационных планов, где каждое звено будет выполнять определенный этап работы, результатом которого будет эффективная модернизация производства.

Однако в России чаще происходит по-иному. Разработав полезную модель, новую технологию или новый продукт, ученый публикует результаты своих исследований в печати и они с этого момента становятся всеобщим достоянием, поскольку оформление патента носит затяжной характер и авторство теряется.

В этом случае наличие  объективного и авторитетного специалиста службы внедрения в качестве посредника будет, безусловно, положительным как для автора, так и для производителя, принимающего решение о внедрении инновационной разработки.

 К  сожалению, многие предприятия пищевой промышленности крайне индифферентно относятся к инновациям, не учитывают, что только инновации дадут им преимущества, поскольку гарантируют расширение рынка, снижение издержек и получение дополнительной прибыли.

 Между тем  положение дел в ряде отраслей  пищевой промышленности (в частности, хлебопекарной и др.) складывается непросто — снижается объем производства, рынок насыщен, покупательная способность населения снижена, а увеличение постоянных затрат, тарифов и услуг, другие факторы объективно усложняют инновационную деятельность. В таких условиях повышается роль и значение специальных служб внедрения и маркетинга, которые имеют возможность профессионально оценить разработку и предложить предприятию проектное решение, позволяющее разрешить его конкретную проблему.

В руках этих служб находятся все рычаги эффективности производства и актуальности научных разработок и чем быстрее ученые, и производственники вникнут в их роль в инновационной деятельности, тем активнее пойдет процесс совершенствования производства.

Хлебопекарные  предприятия   применяют   преимущественно   отечественные технологии, которые позволяют вырабатывать свыше 800 наименований хлебобулочных изделий с учетом демографического и профессионального контингента населения, географических особенностей и национальных традиций.

В последние годы увеличилась доля хлебопекарных предприятий, на которых целенаправленно проводится техническое обновление производства, внедряются технологические инновации, расширяется ассортимент по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка  состояния хлебопекарных предприятий свидетельствует о наличии  проблем   влияющих   на  развитие отрасли.

Более 60 % активной части  основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50 % оборудования для замены устаревшего - импортное.

 Для укрепления  здоровья населения необходимо увеличить объемы выпуска хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн т в год и хлеба из муки второго сорта, который практически не вырабатывают. Крайне незначительны объемы выпуска хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения - около 100 тыс. т/год при потребности в 1,0-1,5 млн. т.

Требуется увеличение выпуска хлебобулочных изделий длительного  хранения для снабжения населения, военных и приравненных к ним потребителей, находящихся в отдаленных и труднодоступных районах.

В условиях кризиса  решение указанных проблем замедлено, а во многих случаях приостановлено.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного  сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение  более совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки  теста при замесе, использование  качественных улучшителей.

Должно быть, активное тесное взаимодействие технологической службы предприятия, хорошо знающей особенности  процесса, и тех разработчиков  улучшителей, которые владеют информацией  о функциональных особенностях не только предлагаемых комплексных добавок  в целом, но и их составляющих, применительно  к особенностям перерабатываемой муки и используемой технологии. Это позволит конкретно к каждому аппаратурно-технологическому процессу составить свой, наиболее оптимальный композиционный состав улучшителя.

В настоящее время около 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового  хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 % производительности труда 65,5 тонн на человека.

 В условиях  финансового кризиса хлебозаводы с рентабельностью 5-7% вынуждены увеличивать объемы заимствований на невыгодных условиях. Кредитные ставки возросли с 10 до 20 %.

Из-за избыточных, практически по всем направлениям хозяйственной деятельности, нагрузок финансовое состояние многих хлебозаводов находится на недопустимо низком уровне. Как следствие, резко снизилось количество предприятий, способных к финансированию программ развития как за счет собственных, так и за счет привлеченных средств. Происходит вынужденное повышение стоимости хлебобулочных изделий.

Таким образом, можно  констатировать, что ресурсные возможности формирования инновационной экономики в хлебопекарной отрасли значительно уменьшились. На хлебопекарные предприятия не распространяются меры государственной поддержки, включая возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных  организациях,  и   займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах.

В последние годы увеличилась  доля хлебопекарных  предприятий, на которых целенаправленно проводится техническое обновление производства, внедряются технологические инновации, расширяется ассортимент по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка состояния хлебопекарных предприятий  свидетельствует о наличие проблем, негативно влияющих на развитие отрасли.

Более 60 % активной части  основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50 % оборудования для замены устаревшего - импортное.

Крайне незначительны  объемы выпуска хлебобулочных изделий  лечебно —профилактического назначения — около  100 тыс. т/год при потребности в 1,0-1,5 млн. т. В стране не ведется работа по созданию производственной базы для выпуска сухих диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно - оздоровительных учреждениях  и  в домашних условиях.

Требуется увеличение выпуска  хлебобулочных изделий длительного  хранения для снабжения населения, военных и приравненных к ним  потребителей, находящихся в отдаленных и труднодоступных районах.

Из-за избыточных,практически по всем направлениям хозяйственной деятельности, нагрузок финансовое состояние многих хлебозаводов находится на недопустимо   низком уровне.

На хлебопекарные предприятия  не распространяется меры государственной  поддержки, включая возмещение части  затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных  организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных   кредитных  потребительских   кооперативах.

Положение дел в ряде отраслей пищевой промышленности (в частности, хлебопекарной и др.) складывается непроста — снижается объем производства, рынок насыщен, покупательская способность  населения снижена, а увеличение постоянных затрат, тарифов и услуг, др. факторы объективно усложняют инновационную деятельность. В таких условиях повышается роль и значение специальных служб внедрения и маркетинга, которые имеют возможность профессионально оценить разработку и предложить предприятию проектное решение, позволяющее разрешить его конкретную проблему.

Износ оборудования в хлебопекарной  промышленности достигает 80 % и проблема требует решения. Так, в складах приемки и подготовки сырья надо заменить приемные устройства и виброразгрузчики прогрессивными, и пневмотрансопртные узлы - гибким транспортом, внедрить современные дозаторы сырья. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приёмки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при  разделке теста, при посадке тестовых заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Согласно современным  тенденциям науки о питании ассортимент  хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного  качества и пищевой ценности, профилактического  и лечебного назначения.

           Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

        При этом в настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения страны хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

В связи с тем, что на наших предприятиях перерабатывается до 50 % сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе. То весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование технологических параметров основных процессов — замеса теста, его брожении, формования, расстойки, выпечки. Кроме этого, нужно учитывать специфические особенности работы поточных линий хлебопекарной промышленности (высокая  степень непрерывности, тесная взаимосвязь между производственными операциями, большая расчлененность производственного процесса).

Состояние технической базы во многом зависит от качественных и экономических показателей  работы предприятий. Совершенство оборудования неразрывно связано с разработкой  и внедрением новых прогрессивных  технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении  качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.