Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2012 в 15:00, курсовая работа
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Обоснование и описание выбора технологических схем и оборудования
1.2 Нормативные данные
1.3 Расчет производительности печей
1.4 Расчет выхода готовых изделий
1.5 Расчет необходимого количества сырья
1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья
1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
1.10 Расчет производственных рецептур
Список использованной литературы
G д = M об * C о * (1 + A) / 100,
G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора опары на замес теста
G о = M о * (100 – Wм ) / 100 – Wо.
G о = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес опары
G в.о = G о– G о.об.
G в.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин
Минутная производительность дозатора соли
G с = M обмин * C с / Kв,
G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин
Минутная производительность дозатора сахара
G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес теста
G в.т = C с.в.т* 100 / 100 – W т – G с.т.
G в.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин
Производительность дозатора маргарина
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин
Производительность дозатора молока сухого
G м = M об* C м / 100.
G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кгНаименование сырья и показателей процесса Опара Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин 5,4 2,3
Вода, кг/мин 2,8 0,9
Солевой раствор, кг/мин 0,3
Дрожжевая суспензия, кг/мин 0,5 -
Сахарный раствор, кг/мин - 0,5
Опара, кг/мин - 8,2
Маргарин, кг/мин - 0,077
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин - 0,2
Итого, кг/мин 8,7 65,8
Начальная температура, о С 28-30 29-31
Влажность. % 41-44 42,5
Продолжительность брожения, мин 210-240 20-40
Конечная кислотность, град. 3,0 3,5
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)Сырье и полуфабрикаты Количество сырья, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ
% кг/мин
Мука пшеничная хлебопекарная в\с 2,3 14,5 85,5 1,97
Солевой раствор 0,3 - 26 0,08
Опара 8,2 44 56 4,6
Сахарный расвор 0,5 - 63 0,3
Маргарин 0,077 16,0 84 0,06
Молоко 0,2 5,0 95 0,2
Итого 11,6 - - 7,2
Выход теста
G т = G с.в.т* 100 / 100 – W т,
G т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 = 12,5 кг/мин
Список использованной литературы
1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с.
2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил.
3.ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов.
4.Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ.
5.Цыганова Г.Б. Технология
хлебопекарного производства/
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура В килограммах
Наименование сырья |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 кг |
Влажность сырья, % |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с |
100,0 |
14,5 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
75,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
3,5 |
Сахар-песок |
4,0 |
0,14 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0% |
1,0 |
16,0 |
Молоко сухое обезжиренное |
2,5 |
5,0 |
Итого |
110,0 |
Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции
Наименование изделия |
Стандарт |
Влажность, %. не более |
Кислотность, град. не более |
Пористость, %. не менее |
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, % | |
сахара |
жира | |||||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
ГОСТ 27844-88 |
42,0 |
2,5 |
73,0 |
4,0+1,0 |
- |
Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий
Наименование изделия |
Размеры изделий, мм |
Плановый выход, % | |
длина |
ширина | ||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
250-290 |
90-110 |
138,0 |
Таблица 1.4 Характеристика печей
Наименование изделия |
Марка печей |
Тип печи |
Количество рядов на поду, шт |
Количество изделий на поду, шт | |
по длине |
по ширине | ||||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
А2-ХПЯ-25 |
Туннельная |
85 |
6 |
1 |
Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки
Наименование изделия |
Продолжительность, мин |
Температура пекарной камеры, С | ||
предварительной расстойки |
окончательной растойки |
выпечки | ||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
- |
35-70 |
22-24 |
220-250 |
Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)
В килограммах
Наименование сырья и режим приготовления |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 | |
большая густая опара |
тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг |
70,0 |
30,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
1,0 |
- |
Соль поваренная пищевая, кг |
- |
1,5 |
Сахар- песок, кг |
- |
4,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг |
- |
1,0 |
Молоко сухое обезжиренное, кг |
- |
2,5 |
Влажность, % |
41-44 |
42,5 |
Начальная температура, С |
28-30 |
29-31 |
Кислотность, град. не более |
3,0 |
3,5 |
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-40 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах
Наименование изделия |
Ориентировочный выход изделия |
Затраты на брожение |
Затраты на упек |
Затраты на усушку |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
138,0 |
1,7-2,5 |
8-12 |
14 |
Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий
Наименование изделия |
Количество лотков в контейнере, шт |
Размеры лотков |
Количество изделий в лотке | ||
длина |
ширина |
штуки |
кг | ||
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
ХЛК-18 |
740 |
450 |
10 |
5,0 |
Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырья |
Срок хранения |
Температура, С |
Способ хранения |
Норма складирования, кг\м2 |
|
Мука пшеничная хлебопекарная в\с |
7 |
- |
бестарный |
по расчету |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
3 |
0-4 |
в мешках |
250 |
Соль поваренная пищевая |
15 |
10-15 |
бестарный |
- |
Сахар- песок |
15 |
- |
в мешках |
800 |
Маргарин столовый |
5 |
4 |
в мешках |
400 |
Молоко сухое обезжиренное |
5 |
- |
в мешках |
540 |
Масло растительное |
15 |
10-15 |
бочки |
400 |
Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг |
Продолжительность работы печи,ч |
Фактическая выработка изделий, кг/сут |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
637,5 |
22,7 |
14662,5 |
График работы печей
Марка печи |
Время работы печей | |||
7:00 |
7:30 19:30 |
19:30 7:00 | ||
А2 –ХПЯ - 25 |
||||
1.11 Суточный расход сырья
Наименование сырья |
норм сутки |
Батон нарезной молочный в\с 0,5 |
Всего. кг |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг |
Н С |
100,0 10625,0 |
100,0 10625,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
Н С |
1,0 106,3 |
1,0 106,3 |
Соль поваренная пищевая, кг |
Н С |
1,5 159,4 |
1,5 159,4 |
Сахар- песок, кг |
Н С |
4,0 425,0 |
4,0 425,0 |
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0 %, кг |
Н С |
1,0 106,3 |
1,0 106,3 |
Молоко сухое обезжиренное, кг |
Н С |
2,5 265,6 |
2,5 265,6 |
Масло растительное, кг |
Н С |
0,66 9,7 |
0,66 9,7 |
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг
Наименование сырья и показателей процесса |
Опара |
Тесто |
Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг/мин |
5,4 |
2,3 |
Вода, кг/мин |
2,8 |
0,9 |
Солевой раствор, кг/мин |
0,3 | |
Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,5 |
- |
Сахарный раствор, кг/мин |
- |
0,5 |
Опара, кг/мин |
- |
8,2 |
Маргарин, кг/мин |
- |
0,077 |
Молоко сухое обезжиренное, кг/мин |
- |
0,2 |
Итого, кг/мин |
8,7 |
65,8 |
Начальная температура, о С |
28-30 |
29-31 |
Влажность. % |
41-44 |
42,5 |
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-40 |
Конечная кислотность, град. |
3,0 |
3,5 |
Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Сырье и полуфабрикаты |
Количество сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
Мука пшеничная хлебопекарная в\с |
2,3 |
14,5 |
85,5 |
1,97 |
Солевой раствор |
0,3 |
- |
26 |
0,08 |
Опара |
8,2 |
44 |
56 |
4,6 |
Сахарный расвор |
0,5 |
- |
63 |
0,3 |
Маргарин |
0,077 |
16,0 |
84 |
0,06 |
Молоко |
0,2 |
5,0 |
95 |
0,2 |
Итого |
11,6 |
- |
- |
7,2 |