Производство хлебобулочных изделий

Министерство  образования Республики Беларусь

УО «Барановичский Государственный университет» 
 
 
 

Кафедра теоретической и прикладной экономики 
 
 

Курсовая  работа

по предмету

«Производственные технологии» 

На  тему: «Технология  производства хлебобулочных  изделий» 
 
 
 

Студент

ФПФ,1 курс

з. о., гр. М-11             __________                                     В. Б. Розанова

                                                        (подпись, дата) 
 
 

Руководитель                 __________           __________              ________________

                                                    (оценка)                     (дата)                          (подпись) 
 
 
 
 
 
 

Барановичи 2007 

Введение 

    Еще в древности в эпоху мезолита человек употреблял в пищу дикорастущие хлебные злаков в виде целых зерен, размягченных замачиванием в воде. Позже зерно стали дробить, а еще позже поджаривать с последующим дроблением, в это время хлебная пища состояла из кашиц и похлебок. После изобретения каменной землетерки (ранний неолит) появился печеный хлеб - пресные лепешки, которые пекли на раскаленных камнях между глиняными дисками и т. д. Предположительно, что способ изготовления хлеба из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в другие страны.

    Технологический процесс изготовления хлеба незначительно изменился на протяжении многих веков у многих народов. До середины ΧΧ века выпекали хлеб обычно в домашних условиях. Столетиями вырабатывались навыки и умения выпечки хлеба, потому профессия хлебопека очень важна и престижна.

    Сегодня мы имеем огромный ассортимент хлебобулочных  изделий, применяя при этом разнообразное  сырье, различные технологии и оборудование.[1, 3c.]

    В большинстве стран потребность  человека в энергии удовлетворяется  за счет зернового питания на 40-50%. [9,27 с.] Одним хлебом можно длительное время питаться без всякого ущерба для организма. Зерновое питание способно в значительной мере покрыть потребность человека во многих пищевых веществах. В среднем в зерне пшеницы содержится 10-13% белка, 60-70% углеводов, 2,5-4% жиров. При питании человека ржаным и пшеничным хлебом  организм покрывает свою потребность в белках в среднем на 25-30%, в углеводах - на 30-40% и более. [9,28 с.]

    Ежедневно потребляя хлеб из ржаной и пшеничной  муки, мы вносим в свой организм помимо белков, углеводов и витаминов необходимые нам минеральные вещества- соли кальция, фосфора, калия, железа и др. микро- и макроэлементов. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и др. процессах.

    Таким образом, хлеб не только является источником значительного покрытия энергозатрат, но и обеспечивает нас большинством незаменимых пищевых веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма человека. [9, 30 с.] (Наглядное представление о роли хлеба в организме человека дает приложение 1.)

      Хлебопекарная промышленность является  одной из ведущих отраслей  пищевой промышленности республики. На ее долю приходится около 15% общего розничного товарооборота пищевых продуктов Республики Беларусь.[3, 170 с.] Характерной ее особенностью является малая транспортабельность готовой продукции (хлеба, булочных изделий) и высокая транспортабельность исходного сырья — муки. Предприятия отрасли (более 160) размещаются преимущественно в местах массового потребления продукции.  [4, 262 с.]

    На  современном этапе развития важной проблемой, стоящей перед хлебопекарной  отраслью, является научная обоснованность  планирования производственной программы с учетом многочисленных факторов, влияющих на спрос и производство. Тесная связь производственной программы с объемами и структурой заказов торговли выдвигает требование совершенствования текущего и оперативного планирования выработки (на месяц неделю, сутки) на базе изучения закономерностей спроса.

    Белорусским торгово-экономическим  университетом  потребительской кооперации проведен анализ объемов производства хлебобулочных  изделий в различных городах  Республики Беларусь, который позволяет сделать вывод что максимум производства в течении года приходится на январь, март, октябрь, декабрь, что в основном связано с праздниками, приходящимися на эти месяцы; минимум в течении недели – на субботу и воскресенье, что может быть объяснено миграцией населения города в дни отдыха , а также сокращение покупки хлеба с той частью населения, которая проживает в пригородной зоне, но работает в городе.[14, 99-100 с.]

    В настоящее время хлебопекарные  предприятия страны вырабатывают более 700 сортов хлебных изделий. Такое многообразие сортов нежелательно и в перспективе будет сокращено за счет изделий, выпускаемых в небольших количествах для выполнения ассортиментного перечня. [3, 173]

    Целью работы является закрепление теоретических  знаний в области хлебопекарной промышленности, изучение технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий, сырья и оборудования, используемого в данном производстве; рассмотрение целей задач и перспектив его дальнейшего развития; развитие навыков самостоятельной работы с нормативно-технической документацией, справочниками и др. литературными источниками, определяющими и регламентирующими показатели качества данной продукции.

    В курсовой работе хлебопекарная промышленность рассмотрена и изучена на основе различных источников учебно-методической литературы с использованием международной научно-технической конференции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретические основы технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий.

    Хлебные изделия подразделяются на виды, типы, подтипы, группы и сорта. Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. [3, 170 с.]  Виды хлеба делятся на типы в зависимости от сорта муки. Ржаной хлеб выпекают из муки обойной, обдирной, иногда с добавлением сеяной; пшеничный - из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и иногда с добавлением сеяной муки; ржано-пшеничный - из ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной муки и из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта. Типы хлеба при сохранении общих свойств отличаются усвояемостью, кислотностью, содержанием белков, крахмала, витаминов, минеральных солей, воды, а также пористостью мякиша, вкусом, цветом корки и мякиша.

       В пределах типа различают подтипы хлебных изделий в зависимости от рецептуры теста. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, сдобные и любительские, диетические. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и др. Они отличаются более сильно выраженным вкусом и запахом. В сдобных и любительских изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйцо, сахарная пудра и др. Диетические изделия вырабатываются по специальным рецептурам и технологическим режимам из сбреженного или несброженного пшеничного или ржаного теста и предназначены для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста.

    Подтипы хлебных изделий делят на сорта в зависимости от способа выпечки (формовой или подовой), формы изделия (батон, булка и т. д.), его массы и способа отпуска потребителю (весовой и штучный).

    Кроме того, хлебные изделия различаются  по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной и особой.

    В основную входят хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. К особой группе относятся национальные хлебные изделия, вырабатываемые по оригинальным рецептурам специальными способами.

    По  наименованиям сдобные изделия  могут быть объединены в следующие основные подгруппы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки.

Сырьем  для изготовления хлеба является хлебопекарная пшеничная и ржаная мука, мука из зерна тритикале, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебных изделий используют солод белый (ржаной, ячменный), красный (ржаной), патоку, сахар, молоко, сыворотку, яйца, жиры, изюм, мак, пряности и другие виды сырья.

    При изготовлении национальных и диетических сортов хлебных изделий вносят картофельный, рисовый, кукурузный крахмал, картофельные хлопья, пюре, фруктовые и овощные порошки, соки, концентраты высушенных плодов и ягод, пшеничные отруби, муку из цельносмолотого зерна, пшеничные зародыши, соевую муку, препараты сухой клейковины, вторичные продукты переработки мяса, размолотые ростки злаковых культур и др.

    Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. [3, 173 с.] 
 
 
 
 
 

2. Сырье, используемое в процессе производства хлебобулочных изделий, требования, предъявляемые к его качеству.

      Сырье, используемое в хлебопечении, подразделяют на основное (мука, вода питьевая, соль, дрожжи) и вспомогательное (сахар, жиры, яйца, молоко, патока, солод, пряности и др.)

    Муку  применяют ржаную (обойную, обдирную, сеяную) и пшеничную всех сортов, соответствующую требованиям стандартов.[2, 25 с.] Свежемолотая пшеничная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода). Она должна пройти отлежку, или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. Ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается. [3,173 с.] Хлебопекарные свойства муки во многом зависят от мероприятий, проводимых на мельничных предприятиях: составления помольных смесей зерна, применения оптимальных режимов кондиционирования зерна, а также от видов помолов и параметров их проведения. [13, 302 с.]

      Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т. д.  [3, 174 с.]

    Вода питьевая должна отвечать санитарным требованиям. [2, 25 с.] Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду.[3, 175 c.] Под воздействием такой воды клейковина становится более сильной, тесто - более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Увеличивается выход теста за счет возрастания влагоемкости муки.[10, 10 с.]

      Количество воды в тесте зависит от вида муки и изделий, от влажности муки, от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

    Дрожжи  используют в основном прессованные, поступающие с дрожжевых заводов, и жидкие, изготовляемые на хлебозаводах. [3, 175с.] Присутствие дрожжей вызывает брожение полуфабрикатов, в процессе которого выделяют оксид углерода и спирт.[10, 11с.] Жидкие дрожжи, кроме дрожжевых грибков, содержат молочнокислые бактерии, превращающие сахар в молочную кислоту, которая препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и повышает активность дрожжей. [3, 175 с.] Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин. [2, 26 с.]

    Поваренная  соль представляет собой природный хлористый натрий с незначительной примесью других солей. В хлебопечении поваренную соль вводят в полуфабрикаты в виде насыщенных водных растворов.[10, 13-14 с.] Добавляют в количестве 1—2% для улучшения вкуса и консистенции теста, укрепления  его клейковины. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. [3, 175 с.]

    Сахар повышает питательную ценность хлеба и улучшает его вкус. Его добавляют в тесто и применяют для отделки поверхности хлебных изделий. [2, 26 с.] Сахар-песок, внесенный в тесто в небольшом количестве (до 10 %), ускоряет брожение, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. [3, 176 с.]