Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере Осинского хлебозавода (ЗАО «Хлеб»)

                                        Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное  образовательное  учреждение

   Высшего профессионального образования

«Пермская государственная  сельскохозяйственная академия

  Имени академика Д.Н. Прянишникова» 
 
 
 
 
 

                                                              Кафедра отраслевой и                    территориальной экономики 
 
 
 
 

                   Контрольная работа

Дисциплина: «Экономика и организация перерабатывающих и обслуживающих отраслей АПК».

Тема: Совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий на примере Осинского хлебозавода (ЗАО «Хлеб»).

 

                                           
 
 
 

                                                     Выполнила студентка 4 курса

Специальности  «Экономика и управление на предприятиях АПК  » 

Шифр   Эо-06-49

Донецких  Елена Владимировна 

Проверил: доцент, д.эк. наук Еремеев Виктор

Федорович 
 
 
 
 
 

                                                     Пермь 2008                              

                            Содержание

Введение                                                                                                                         3

1 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий на Осинском хлебозаводе.

1.1 Характеристика предприятия ЗАО «Хлеб» г.Оса.                                          4

   1.2 Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных   изделий на Осинском хлебозаводе.                                                                                                 6

1.3 Технологический план ЗАО «Хлеб».                                                                10

    1.4 Описание технологическогопроцесса производства хлеба и хлебобулочных  изделий.                                                                                                                         11

   1.5 Типы производства хлебобулочных и кондитерских изделий.                    13

2 Совершенствование  технологии производства  хлеба и хлебобулочных  изделий на Осинском  хлебозаводе.

   2.1 Необходимость совершенствования технологии производства продукции на предприятии.                                                                                                                 16

2.2 Состав и объем планируемых капитальных вложений.                                17

   2.3 Пути совершенствования технологии производства продукции на хлебозаводе.                                                                                                                  19

Заключение                                                                                                                  22

Список использованной литературы                                                                    24

Приложение                                                                                                               25 
 
 
 
 
 
 

          Введение

        Хлеб – гениальное изобретение  человечества. В мире мало ценностей,  которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочешь есть, вспоминаешь прежде всего хлеб.

        Хлебные изделия являются одним  из основных продуктов питания  человека. Суточное потребление  хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в среднем, как показывает статистика, до 330г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

        В хлебе содержится много пищевых веществ, необходимых человеку - среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

      Целью данной работы является рассмотрение вопросов, связанных с совершенствованием технологии производства хлеба на главном предприятии Осинского района по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий - ЗАО «Хлеб».

Основными задачами при раскрытии вопроса  являются:

−   изучение технологических схем и  планов в ЗАО «Хлеб»;

− изучение описания технологического процесса производства хлеба и хлебобулочной продукции;

− определить необходимость совершенствования  технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий.

− определить источники капитальных вложений в процесс совершенствования  технологии производства продукции  в ЗАО «Хлеб».

− описать  пути совершенствования технологии производства продукции, разработанных в ЗАО «Хлеб». 
 
 
 
 

1 Технология производства  хлеба и хлебобулочных  изделий на Осинском  хлебозаводе. 

1.   Характеристика предприятия ЗАО «Хлеб».

        Место нахождения закрытого акционерного общества «Хлеб» - г.Оса, Пермский край. Юридический и фактический адрес: 618120 Пермский край, г. Оса, ул. Степана Разина, 59.

      Предприятие имеет сорокапятилетнюю историю  существования. В 1958 году при Осинском  Райпотребсоюзе  была построена  пекарня производительностью 8 тонн хлебобулочных изделий в сутки, обеспечивая хлебом весь район.

         В 1965 году пекарня была переведена  на самостоятельный баланс и  переименована в хлебокомбинат   Осинского Райпо.

         В 1975 – 1976гг. была проведена реконструкция предприятия, в результате которой выпуск продукции значительно увеличился – до 18 тонн хлебобулочных изделий в сутки.

         В 1995 году хлебокомбинат был преобразован  в ЗАО «Хлеб», которое осуществляет свою деятельность в настоящее время.

          Деятельность ЗАО «Хлеб» направлена на извлечение прибыли посредством удовлетворения потребностей населения в различных товарах, работах и услугах (Приложение А).   

      Основными видами деятельности ЗАО «Хлеб»  являются:

• производство и реализация хлебобулочных изделий, закупочная деятельность, оптовая и розничная торговля;
• сдача имущества в аренду;
• транспортные, складские услуги и услуги по хранению, услуги по теплоснабжению;
• посреднические услуги;
• внешнеэкономическая деятельность.

 

В настоящее  время в ЗАО «Хлеб» работают 142 человека (Приложение Б), в том числе:

Производство                        - 39 чел.

Транспорт                              -14 чел.

Торговля                              - 43 чел.

ИТР и  служащие                   -15 чел.

Обслуживающий персонал - 31 чел.

     Структура управления ЗАО «Хлеб» построена  по линейно-функциональному принципу (Приложение В). На предприятии создано шесть функциональных отделов:  служба производственного сервиса, отдел кадров, бухгалтерия, экономист, служба контроля  технологии производства, служба производственного маркетинга. Структура производства ЗАО «Хлеб» представляет собой совокупность служб, подразделений основного производства и обслуживающего. Она выражает внутреннее построение предприятия, осуществляемого свою деятельность на основе разделения труда.

     Всем  процессом производства руководит служба контроля  технологии производства, которую возглавляет технолог предприятия, он является правой рукой в организации работы производственных цехов, обеспечивает производство продукции в установленные сроки, следит за качеством продукции. В его подчинение входят мастера по хлебопечению и производству кондитерских изделий.

      Ассортимент продукции постоянно расширяется. Только в 2005  году освоено 18 новых видов изделий, а в 2006 году – 36, то есть в два раза больше. Таким образом, на 1 января 2007 года количество выпускаемых наименований ЗАО «Хлеб» составляет 133 единицы

      Цех по производству хлеба и хлебобулочных  изделий осуществляет выпуск различных  наименований  изделий (хлеб, булки, баранки, сухари, макаронные изделия). 

     Кондитерский цех осуществляет выпуск различных кондитерских изделий: пряники, печенье, кексы, торты, куличи.

      Основным  энергоресурсом, используемым на предприятии, является газ. Предприятие ЗАО «Хлеб» располагает собственным автомобильным парком, который насчитывает 14 автомобилей. ЗАО «Хлеб» содержит собственную службу безопасности, которая осуществляет свою деятельность на проходной.

      ЗАО «Хлеб» выдержало период кризиса  девяностых годов, в то время как  многие хлебозаводы в соседних районах  прекратили свое существование. Коллективу же удалось не только сохранить предприятие, но и освоить новые производства, заниматься строительством, приобретать оборудование, транспортные средства, расширять ассортимент выпускаемой продукции. В течение 2007г. было запущено в эксплуатацию новое двухэтажное кирпичное здание, в котором разместился кондитерский цех для производства тортов.

    В настоящее время на территории предприятия  собственными силами ведётся строительство  торгового павильона площадью 50 кв.м., который будет установлен в новом строящемся микрорайоне в черте города, в целях обеспечения жителей свежим хлебом и сопутствующими товарами. Данное предприятие занимает в районе стабильные позиции на рынке производства хлебобулочных изделий и имеет неплохие экономические показатели (Приложение).

      Предприятие ЗАО «Хлеб» выпускающее хлебобулочные  изделия, имеет у себя комплекты  нормативных документов на каждый вид  вырабатываемой продукции.  Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке [1, 2, 3, 4, 5]. 

1. 2 Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий на предприятии ЗАО Хлеб.

        Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством [9 c.65].

      Осинский  хлебозовод по производству продукции (сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий), основным сырьем для которой является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования имеет следующие цеха и отделения: