Проект линии по производству компота из яблок производительностью 5 тонн в смену

Пары спирта улавливают и вместе с отработанным спиртом перегоняют, используя повторно в производстве.

Ориентировочный расход на 100 кг пектина - сушеных яблочных выжимок 1600 кг, спирта-ректификата 95%-го - 82 л.

Вместо спирта для осаждения пектина можно использовать минеральные соли.

Желирующий концентрат из свежих яблочных выжимок может быть получен непосредственно на заводе, вырабатывающем сок. Помимо пектина концентрат содержит сахара, органические кислоты и их соли, ароматические вещества и другие составные компоненты сырья. По химическому составу концентрат соответствует соку, полученному из свежих яблок, но обладает значительно более высокой желирующей способностью.

Для получения концентрата выжимки обрабатываются в течение часа подкисленной горячей (+90 °С) водой при соотношении 1:2. Процесс ведут в реакторах или вакуум-аппаратах. Концентрация сухих веществ в экстракте равна 3,5-4%.

После экстрагирования массу охлаждают до +30... +40 °С, подавая в двустенную камеру реактора холодный рассол или создавая разрежение в вакуум-аппарате.

Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации 15-18% сухих веществ. Если концентрат предназначен для выработки желе, то экстракт перед увариванием фильтруют или сепарируют.

Концентрат консервируют горячим розливом в 10-литровых бутылях либо хранят в танках, предварительно добавив 0,1% сорбиновой кислоты и охладив до +20 °С. Концентрат 15%-й содержит 2,5-3% пектина. Его используют для добавления к продукту при варке джема, повидла, мармелада и пр. На концентрате может быть изготовлено фруктовое желе.

2.4. Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства плодов консервов

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

  -контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

1. Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

2.Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

3. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3  поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

4. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Микробиологический контроль производства консервов

                                                                                                                          Таблица 1

2.5. Требования к качеству готовой продукции

Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816-81, а из дикорастущего сырья - в РСТ РСФСР 134-77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов.

Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.

При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2...3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.

Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта - до 30%. Посторонние примеси не допускаются во всех сортах.

Компоты представляют собой свежие плоды и ягоды, а также смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.

По качеству компоты выпускаются высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиям ГОСТ 816-70

По физико – химическим показателям

Яблочный компот должен отвечать следующим требованиям:

Форма плодов. Половинки или ¼  часть плода, очищенная от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей.

Масса плодов к массе готового продукта не менее 55%.

Содержание сухих веществ в сиропе не менее   16% для высшего и первого сорта и 14% для столового сорта.

Содержание солей тяжелых металлов, мг. На 1кг. Продукта, не более:

- олова 150

- меди 5

- свинца не допускается.

Примечание: Содержание сухих веществ в сиропе определяется не ранее через 15 дней после изготовления компота.

Содержание олова и свинца определяют в компотах, расфасованных в жестяную тару.

Органолептические показатели компотов

                                                                                                      Таблица  1

III.              Продуктовые расчеты

3.1. График поступления сырья

График поступления сырья (период загрузки цеха тем или иным сырьем), сводные данные в табл. 1.

График поступления сырья

Таблица 1