Проект линии по производству компота из яблок производительностью 5 тонн в смену

Министерство Просвещения Республики Молдова

КОМРАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Аграрный факультет

Кафедра Технология переработки с/х продукции

Курсовая работа

Проект линии по производству компота из яблок производительностью 5 тонн в смену

Работу выполнил:

студент 4-го курса

группы АИМ-08

_______       Катранжи Валентин

Проверил работу:

Преподаватель                         

   «      »      _______               Кироглу А.А

Комрат 2011г.

Содержание

I.                    Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 . Сорта

1.2 . Химический состав и пищевая ценность

1.3 . Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

1.4 . Транспортировка ,приемка, хранение

II.                 Описание технологии производства

2.1. Технологическая схема производства

2.2. Описание технологических схем

2.3. Утилизация отходов

2.4. Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства плодов консервов

2.5. Требования к качеству готовой продукции

III.  Продуктовые расчеты

3.1. График поступления сырья

3.2. График работы цеха

3.3.Программа работы цеха

3.4. Расчет нормы расхода сырья и материалов

3.4.1. Расчет мощности линии

3.5.Таблица выхода полуфабриката по процессам(кг/ч)

IV. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей

4.1. Таблица подбора оборудования

4.2. Расчет оборудования

4.3. Расчет площадей

V. Охрана труда

VI. Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

I.         Характеристика сырья и вспомогательных

материалов

1.1   Сорта

Яблоки - наиболее распространенный вид фруктового сырья в консервной промышленности. Сортов яблок в стране более тысячи, а в одной области или сырьевой зоне какого - либо консервного завода их выращивают многие десятки. Однако не все они годятся для производства компотов. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др. Не рекомендуется вырабатывать компот из летних сортов с малой кислотностью, лучше перерабатывать более поздносозревающие плоды.

1.2   . Химический состав и пищевая ценность

Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 – 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 – 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

Химический состав яблока:

Свежие яблоки содержат до 86% биологически активной воды, 11% углеводов, 0,4% белков, 0,6% клетчатки, 0,7% органических кислот, а также витамины, дубильные вещества, фитонциды, минеральные вещества. В яблоках содержится от 4,3 до 23,5% сахаров (из них 2,6-8,9% составляет фруктоза, 1,5-6,7% глюкоза и 0,9-4,5% сахароза), от 0,2 до 2,3% органических кислот (яблочная и лимонная). Аскорбиновой кислоты (витамина С) в яблоках немного, но содержится небольшое количество каротина и витаминов В1, В2, РР, а также элементы минерального состава в легко усвояемой форме и оптимальных для человека соотношениях.

Минеральные вещества: калий 63,9-133 мг/100 г, фосфор 6,8-21,1 мг/100 г, кальций 5,8-17 мг/100 г, магний 5-10 мг/100 г. Яблоки содержат дубильные и ароматические вещества и др. Яблоки характеризуются низкой калорийностью (100 г яблок дают человеку всего 48 ккал). В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство насыщения, поэтому их охотно употребляют люди, желающие похудеть. Калорийность яблока 48 ккал/100 г.

1.3   . Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

Для каждого вида сырья, используемого для производства заданного ассортимента продукции указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, его химический состав, применяемые помологические сорта.

Для приготовления компота яблочного используют яблоки свежие ранних сортов созревания (до 1 сентября), и яблоки поздних сортов созревания ( до 1го ноября).

В зависимости от качества плодов устанавливаются товарные сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившиеся, целыми, чистыми, без постороннего вкуса и запаха и соответствовать нормам, указанным ниже.

ГОСТ 16270 – 70. Яблоки

Норма для первого сорта:

Внешний вид. Плоды по форме и окраске, свойственной данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Плоды должны быть убраны в период съемной зрелости при заготовке, и в потребительской при реализации. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) Механические повреждения в местах заготовки такие как нажимы и градобоины общей площадью до 5 см2 и не более двух заживших проколов кожицы;

б) Повреждения вредителями. Допускаются дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 3 см2. Также допускаются плоды с 1 – 2 засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% от массы партии.

Норма для второго сорта:

Внешний вид. Допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее.

Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее  35 мм.

Зрелость допускается неоднородная, но не ниже съемной. Перезревшие плоды не допускаются.

Допускаются отклонения:

а) механические повреждения в местах заготовки нажимы и градобоины площадью до 1/4 поверхности плода. В местах назначения допустимы нажимы и градобоины площадью до 1/3 поверхности плода. Не более трех проколов кожицы.

б) Повреждения вредителями. Дефекты поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более 1/4  поверхности плода. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой, не более 15% от массы партии.

Яблоки имеют большое диетическое и лечебное значение благодаря значительному содержанию легко усваиваемых сахаров, органических кислот, эфирных масел, витаминов и других биологически активных веществ, большинство из которых растворимо в воде.

Из сахаров в яблоках преобладает фруктоза (5,5%) в основном формирующая сладкий вкус яблок; затем глюкоза (2,0%) и сахароза (1,5%).

Полисахариды представлены в основном крахмалом (0,8%), целлюлозой (0,6%), пектиновыми веществами (0,2 – 0,6%).

Пектиновые вещества в плодах встречаются в трех видах: протопектин, пектин, пектиновая кислота. Пищевая ценность пектиновых веществ невелика. Но им принадлежит значительная роль в лечебном питании как радиоактивная способность выводить из организма соли тяжелых металлов.

Из органических кислот в плодах содержатся в основном яблочная, винная, лимонная кислоты. Яблочная кислота в яблоках составляет 60% от суммы всех кислот. Затем следует лимонная (12%), янтарная (3,8%), хлорогеновая (3,7%) и другие. Массовая доля органических кислот в яблоках 0,21…1,07%. Органическими кислотами в основном богата плодовая мякоть, в кожуре их гораздо меньше.

Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ в растениях, принимают активное участие в цикле дыхания.

Кислый вкус плодов в значительной мере зависит от соотношения в них кислот и сахаров. В зависимости от помологического сорта данный показатель (сахаро-кислотный индекс) варьирует от 10 до 60.

Минеральные вещества в яблоках находятся в легко усваиваемой для организма форме. Общее содержание минеральных веществ в плодах 0,2 – 1,5%. Около половины золы, содержащейся в плодах приходится на калий, высоко содержание железа.

В яблоках количественно преобладает глютаминовая и аспарагиновая кислоты, а также аланин. Массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 33,7 мг/%. Биологическая активность аскорбиновой кислоты усиливается присутствием витамина Р в яблоках.

ГОСТ 21 – 78 «Сахар – песок».

Технические требования.

1. Сахар – песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.

2. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 – 72 или сахар сырец.

3. Размеры кристаллов сахара от 0,2до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара – песка.

4. По физико-химическим показателям сахар – песок должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1

Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям.

Таблица 1