Проект линии по производству компота из яблок производительностью 5 тонн в смену

в местах заготовки — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту;

в местах назначения — не более 10% , относящихся по качеству к первому сорту; не более 5% плодов, не соответст­вующих по зрелости требованиям высшего сорта (перезревших, но не зеленых).

Если в партии высшего сорта в местах заготовки или местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нор­мы, всю партию переводят в первый сорт.

Наличие в местах назначения в партии высшего сорта до 1 % плодов с одним зарубцевавшимся, не портящим внешний вид пло­да повреждением плодожоркой не служит основанием для перево­да партии в первый сорт;

в партии первого сорта:

в местах заготовки — не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежденных плодожоркой;

в местах назначения — не более 10%  яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением плодов, поврежден­ных плодожоркой; не более 5% , не соответствующих по   зрелости  требованиям  первого  сорта   (перезревших,  но  не зеленых).

Если в партии первого сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нор­мы, всю партию переводят во второй сорт;

в партии яблок  второго сорта: в местах заготовки — не более 10% персиков, не отвечающих требованиям второго сорта, за исключением плодов, поврежден­ных плодожоркой, но транспортабельных и пригодных для потреб­ления в свежем виде или для переработки;

в местах назначения не более 15% яблок, не отвечающих по качеству или зрелости требованиям второго сорта (в том числе перезревших, но не зеленых), за исключением плодов, поврежден­ных плодожоркой.

Если в партии второго сорта в местах заготовки или в местах назначения допускаемые отклонения превышают указанные нормы, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

11. Проверку качества не рассортированной на товарные сор­та продукции, предназначенной для промышленной переработки, производят в соответствии с пп. 2—9. Результаты проверки распространяют на всю партию в процентах пропорционально по сортам.

Допуски, установленные на рассортированные по товарным сортам плоды (п. 10), на нерассортированные плоды не распространяются.

12. В местах назначения наличие отдельных загнивших и зе­леных плодов, обнаруженных при приемке, не является основанием для перевода партии в низший сорт. При этом плоды, соответствующие требованиям стандарта, принимаются за 100%, загнив­шие и зеленые плоды учитываются отдельно.

В реализацию загнившие и зеленые плоды не допускаются.

Транспортируют яблоки всеми видами транспорта в соот­ветствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов.

Хранение

 Перед закладкой на хранение яблоки каждого сорта необходимо перебрать, отобрать пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Хранить нужно только здоровые плоды. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать по размерам: крупные, средние, мелкие. 

Дополнительная упаковка защищает плоды от механических повреждений, попадания инфекции, а также служит надежной защитой от высыхания продукции. Упаковочный материал должен не поглощать воду, не обладать посторонним запахом и токсическими свойствами.

Лучше всего изолировать каждое яблоко от прилегающих к нему: завертывать в бумагу или переслаивать сыпучим материалом (торфом, лузгой, шелухой гречихи, льняными очесами, мхом, древесными листьями, песком). Стружка мягких лиственных пород толщиной 0,1—0,15мм по своим достоинствам не уступает другим упаковочным материалам. Завернутыми нужно хранить яблоки сортов Мелба, Пепин шафранный, Лобо, Кортланд, Спартан. Чем плотнее укладка плодов, тем меньше будет механических повреждений при транспортировании.

В ящики плоды целесообразно укладывать диагонально или рядами

Для доставки и хранения яблок применяют контейнеры различных конструкций с

массой груза 200-500 кг.

Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках.

В ящиках целесообразно

перевозить те плоды, которые имеют нежную мякоть. Перевозка навалом наиболее проста по сравнению с другими применяемыми способами транспортировки.

II.                Описание технологии производства

2.1. Технологическая схема производства

                             2.2. Описание технологических схем

Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки на хранение сырья.

Доставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения плодов на сырьевой площадке  24 часа, в складском помещении при влажности 88 – 93% и температуре -0,5  +10С до 4 – 5 суток.

Сортировка. С площадки для хранения сырья яблоки поступают на ленточный транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу .

Мойка. Отсортированное сырье поступает на мойку, которая осуществляется на элеваторной моечной машине А-7М. Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 – 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов.

Инспекция. После мойки плоды инспектируют по качеству, отбирают мятые, гнилые, плохо вымытые, пораженные вредителями. Инспекцию проводят на ленточном транспортере К1 – КТ-2В .

Бланшировка. Чистые и отсортированные плоды подвергают тепловой обработке. Основное назначение – размягчить ткань плодов и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в серединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости.

В бланширователе происходит интенсивный нагрев продукта изнутри паром, выходящим из форсунок и снаружи – паром, выходящим в паровую рубашку. Температура разваривания  90 – 960С 6 – 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром разжижения фруктовой массы не происходит практически, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

Укладка в банку. После бланширования фруктовая масса с помощью наполнительного аппарата укладывается в банку. Банка и крышка должны быть заранее подготовлены. Универсальным наполнителем производят залив сиропом. Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4г альбумина на 100кг сахара или яичный белок из расчета 4г белка на 100кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань.

Пищевой альбумин перед внесением в раствор сахара в количестве 4г предварительно разводят в 1л холодной воды.

При отсутствии альбумина и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течении не менее 1 часа, а затем фильтруют через плотную ткань. Температура сиропа 80 – 850С.

Укупорка. Уложенные в банку плоды и залитые сиропом немедленно укупоривают. Для уплотнения уложенных плодов банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Укупоривание производят закаточной машиной.

Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Продолжительность 30 – 50 – 30 минут при температуре 1000С в автоклаве.

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 – 450С.

Складские операции. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку (автомат ВЭМ)

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад готовой продукции, где хранят при температуре от 0 – 200С, относительной влажности воздуха 75 – 80%.

Подготовка стеклянной тары.

Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, подпрессовкой на венчике горлышка, стрелками на дне и т.д. После отбраковки дефектной тары банки переворачивают вверх дном, чтобы удалить осколки стекла и другие посторонние предметы, затем тару проводят в течении 2 – 3 сек над соплом, из которого подается сжатый воздух, давлением 2 – 3 атм для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков.

Участок инспекции стеклянной тары изолируют от моечного отделения перегородкой легкого типа.

Стеклянные банки, предназначенные, для расфасовки продукта с последующей стерилизацией в автоклаве, замачивают в теплой воде или моющем растворе (50 – 600С), моют и шприцуют моющим раствором (60 – 700С), промывают и шприцуют горячей водой (70 – 900С), затем обрабатывают паром (100 – 1400С).

Моющие средства, используемые в сочетании с водой должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать жир и грязевые частицы, обладать хорошими смачивающими свойствами, легко смываться при ополаскивании водой, не оставлять мутного налета и постороннего запаха у вымытой тары. Перечисленным требованиям полностью удовлетворяет 15% раствор П – 16.

Подготовка крышек.

Крышки СКО, предназначенные для банок с продуктами, стерилизуемыми в автоклаве обрабатывают только острым паром 2 – 4 мин. (шпарка). Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.

                                       2.3. Утилизация отходов

При переработке плодов и ягод получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, косточки, кожицу, семенные камеры и др. Отходы составляют значительную часть сырья. Например, при получении соков во время сортировки и прессования они составляют 16...52%. Эти отходы можно уменьшить. Большое значение имеет правильный подбор сортов плодов для различных видов переработки. Например, плоды абрикосов, вишни, персиков, сливы и других косточковых культур с маленькой косточкой дают больший выход сока или пюре по сравнению с плодами с крупной косточкой. При выработке компотов из целых плодов этот показатель не имеет существенного) значения.

Отходы яблок, составляют (в процентах): при производстве компотов - 30-40, пюре - 10-18, соков - 23-47. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.

Химический состав яблочных выжимок - отходов от получения сока - следующий (в процентах): сахар общий - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; дубильные и красящие вещества - 0,12-0,16; зола - 0,3-0,4; кислотность общая 0,3-0,7; рН выжимок 3,6-3,8.

Из яблочных выжимок на специализированных заводах, обслуживающих ряд предприятий консервной промышленности, вырабатывают пектин. Свежие выжимки содержат 60-65% влаги и легко подвержены порче. Во избежание этого их сушат 30 мин в барабанной сушилке при температуре +300... +350 °С в начале процесса и +85... +95 °С - в конце. Сушеные выжимки содержат до 8% влаги и 10% пектина. Их хранят при +20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Для получения пектина в порошке различные партии сушеных выжимок смешивают (купажируют) и дважды обрабатывают 30-60 мин теплой водой для извлечения Сахаров, солей и других растворимых веществ (наличие сахара в пектине делает продукт гигроскопичным, легко впитывающим влагу из воздуха и превращающимся при хранении в липкую массу). Затем пектин экстрагируют из выжимок при периодическом перемешивании сначала горячей (+80... +98 °С) водой, подкисленной диоксидом серы до рН 2,0-2.2, затем чистой горячей (+70... +72 °С) водой и наконец холодной водой. Первая экстракция длится до 3 ч (60 мин при непрерывном перемешивании, 60 мин при периодическом перемешивании и 30 мин а покое), вторая экстракция - 60-90 мин, третья - 30 мин. После каждой операции экстракт отцеживают, а в конце для его полного извлечения отработанные выжимки прессуют на пак-прессе. Влажность отработанных выжимок составляет 70%.

Все три экстракта смешивают. Смесь содержит 1-2% сухих веществ, в том числе 0,3-0,5% пектина. Объединенный экстракт отстаивают 2—4 ч и фильтруют на фильтр-прессе, добавляя кизельгур (0,5-1,0 кг на 1 мЗ экстракта).

Кизельгур образует фильтрующий слой и, обладая осветляющими и адсорбционными свойствами, обеспечивает очистку экстракта. Очищенный экстракт уваривают под вакуумом. При использовании двухкорпусной установки темпе

ратура кипения в первом корпусе +70... +75 °С, во втором -+45 °С. Полученный концентрат содержит 6-9% сухих веществ, в том числе 2,8-3,5% пектина. Концентрат охлаждают в трубчатом теплообменнике до +25 °С.

Пектин осаждают 90-95%-м этиловым спиртом. Во избежание выпадения вместе с пектином минеральных примесей к спирту добавляют 1% концентрированной соляной кислоты, доводя рН до 1,7-1,9.

Пектин, осажденный в виде губкообразной волокнистой массы, дробят, гомогенизируют, добавляя спирт, отделяют от раствора трехкратным прессованием на пакетном прессе и подсушивают 2-4 ч на барабанной вакуум-сушилке при 60 °С до содержания влаги не более 8%. Высушенный пектин измельчают на молотковой дробилке и упаковывают в картонные короба по 8 кг или фанерные штампованные бочки вместимостью 30 кг, в которые пектин помещают в полиэтиленовых пакетах.