Отчет по практике в ТОО «Смак»

Смесь подводится к патрубку 8, расположенному в верхнем днище, и заливается в резервуар через пеногасящую трубу. В центре нижнего днища находится сливной кран 1, который снабжен приспособлением 2 для его открывания на расстоянии. Количество смеси в резервуаре измеряют уровнемером поплавкового типа с сигнализатором максимального уровня. Всплывая, поплавок 9 воздействует на микропереключатель, в результате срабатывает сигнальная лампа.

 

Рис.5. Резервуар РМВЦ-6 для хранения молока

1 - сливной кран; 2 - приспособление для открывания сливного крана;

3 - кран для отбора проб; 4 - привод  мешалки; 5 - люк; 6 - оправа термометра; 7 - светильник; 8 - приемный патрубок; 9 - поплавок указателя уровня; 10 - корпус резервуара;

11 - изоляция; 12 - кожух; 13 - опоры резервуара; 14 - фундамент.

 

2.6. Фризер ОФИ

Фризер ОФИ (рис.6) состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.

На станине 3 горизонтально расположен замораживающий цилиндр 7. Наружная поверхность  рубашки цилиндра покрыта изоляцией  и стальным кожухом. Спереди цилиндр  закрывается крышкой, имеющей  выходной патрубок для мороженого с трехходовым краном 6. В выходном патрубке расположен клапан противодавления, которым можно регулировать давление продукта в цилиндре.

Мешалка цилиндра состоит из наружного  корпуса с окнами, внутренней лопасти, взбивателя и двух ножей. Взбиватель представляет собой кольца, соединенные четырьмя стержнями. Цапфа взбивателя вставляется в переднюю крышку цилиндра и таким образом обеспечивает взбивателю неподвижность. Ножи надеваются на шпильки. Корпус мешалки своей шейкой соединяется с приводным валом предохранительной латунной шпилькой. Шейка вала мешалки у выхода из задней крышки цилиндра уплотняется сальником.

Шестеренные продуктовые насосы 10 состоят из корпуса, двух крышек (передней и задней), двух шестерен. Вал ведущей  шестерни уплотняется сальником из чашки и кольца. Внутри чашки заложена резиновая кольцевая прокладка, упирающаяся в пружину. Расходный бачок 9 крепится на кронштейне к стенке картера. Воздушная прослойка между стенками расходного бачка выполняет роль тепловой изоляции, уменьшающей нагрев смеси мороженого. Бачок снабжен поплавковым клапаном автоматического действия, через который поступает смесь и регулируется ее уровень. Внизу расположен кран для забора смеси. В бачке находится сетка для процеживания смеси.

 

Рис.6. Фризер марки ОФИ

1 – аккумулятор жидкого аммиака; 2 – трубопровод жидкого аммиака; 3 - станина; 4 – регулирующий маховик вариатор;

5 – трехходовой аммиачный запорный  кран; 6 – трехходовой кран выпуска  мороженого; 7 – цилиндр ; 8 – двухрядная  звездочка для привода мешалки; 9 – расходный бачок для смеси; 10 – продуктовые насосы; 11 – насадка  для выпуска мороженого; 12 – пульт  управления.

 

Во внутренней полости станины  расположены электродвигатель - привод мешалки и насосов фризера, системы  передач и механизм вариатора.

Холодильная система фризера ОФИ - аммиачная, циркуляционная. Под цилиндром 7 расположен аммиачный аккумулятор 1. Он представляет собой сосуд, в котором всегда содержится запас жидкого аммиака. В днище аккумулятора расположен инжектор. Жидкий аммиак под давлением конденсации (0,8-1,0 МПа) проходит фильтр и, разветвляясь, поступает к инжектору и к аккумулятору. Жидкий аммиак, выйдя из узкого сопла инжектора в виде струи, попадает в аккумулятор, при этом давление его снижается до давления испарения, а скорость резко возрастает. Приобретая большую скорость, эта струя захватывает жидкость из аккумулятора и поднимает ее по подающей трубе вверх во внутреннюю полость рубашки цилиндра.

Омывая стенки цилиндра, жидкий аммиак кипит за счет тепла смеси и  мороженого, находящихся в цилиндре. Пары аммиака направляются во всасывающую  магистраль через регулятор давления испарения аммиака.

Пуск фризера производят в определенной последовательности. Открывают запорные вентили на всасывающей линии аммиака, затем на жидкостной. Открывают запорные жидкостные вентили перед фризером и заполняют аккумулятор аммиаком до половины. Заполняют смесью расходный бачок. Немного приоткрывают регулятор давления испарения, для чего отпускают пружины, вывернув нажимной винт за маховичок. Открывают доступ смеси к продуктовым насосам. Включают электродвигатель, при этом ручку вариатора поворачивают в положение наименьшей скорости. Как только из цилиндра фризера пойдет смесь, открывают подачу аммиака к инжектору, переключают в рабочее положение трехходовой аммиачный запорный кран (повертывают рукоятку так, чтобы риска на штоке крана расположилась вертикально). При этом начинается питание аммиаком рубашки цилиндра.

Затем производят необходимую регулировку  фризера, и, как только будет выходить мороженое требуемого качества, трехходовой  выпускной кран переключается на подачу мороженого в насадку для  расфасовки.

Смесь для мороженого подается в расходный бачок фризера самотеком или насосом через поплавковый клапан. Из расходного бачка ее забирает насос первой ступени и подает к насосу второй ступени. Насос второй ступени имеет большую производительность, работает с недогрузкой, поэтому подсасывает воздух через специальный воздушный клапан. Насыщенная воздухом смесь непрерывно подается под давлением насоса второй ступени в рабочий цилиндр, и под действием этого давления выдается готовое мороженое.

Корпус мешалки цилиндра, внутренняя лопасть ее и ножи вращаются в одном направлении, а взбиватель неподвижен. При вращении мешалки лопасть отбрасывает продукт на стержни взбивателя, ножи прижимаются к стенкам цилиндра и непрерывно срезают с них тонкий слой намерзающего мороженого. При выходе мороженого из цилиндра давление падает, и воздушные пузырьки расширяются, увеличивая взбитость мороженого.

Мороженое из цилиндра вытесняется  сплошной струей насосом второй ступени. Оно идет по выходному патрубку через  открытый трехходовой продуктовый кран, преодолевая сопротивление пружины клапана противодавления.

Остановку и выключение фризера  производят в следующем порядке. Прекращают подачу смеси в расходный  бачок и переключают трехходовой  запорный аммиачный кран в нерабочее  положение. Затем закрывают запорные вентили на инжекторной линии перед поплавковым регулятором уровня.

Как только из фризера пойдет жидкая смесь, устанавливают вариатор в  средне положение и выключают электродвигатель. Закрывают главный жидкостный вентиль у фризера. После остановки фризер разбирают и моют.

 

2.7. Экструзионно-формовочный автомат

Экструзионно-формовочный автомат  легкий в обращении, возможна легкая переналадка с сорта на сорт. Имеет точное дозирование компонентов (машина имеет блок памяти до 100 рецептур, достаточно ввести лишь код изделия), точное соотношение начинки и оболочки, которое может меняться в зависимости от выбранной рецептуры. Возможен выпуск изделий, как с начинкой, так и без начинки, размер изделий легко регулируется в широком диапазоне. Машина работает без шума и моется обычной проточной водой. Возможно использование начинок разной консистенции и дисперсности. (Рис.7).

Рис.7. Экструзионно-формовочный автомат Rheon Cornucopia® KN135

В качестве начинки подходят следующие  ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная масса; ореховая масса с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные и маковые; вареное сгущенное молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и многое другое.

При базовой комплектации насадок  автомат выпускает изделия: сферической  и цилиндрической формы, а также непрерывную экструзию (форма рулет). Для расширения ассортимента можно использовать дополнительные опции.

 

2.8. Агрегат глазирования

Она предназначена для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.

В корпусе установлена темперирующая  емкость с встроенным насосом  для подачи шоколадной глазури. Над  темперирующей емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для приема продукции, и рабочей - для глазирования или декорирования продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

На панели управления, установленной в верхней части АГШ, расположен измеритель-регулятор, контролирующий температуру шоколадной глазури и воды.

Инверторы регулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури  и мощность воздушного потока для  сдува излишков глазури. (Рис.8)

 

Рис.8. Агрегат глазирования фирмы  «Эколайн»

 

2.9. Горизонтальная упаковочная машина

Она предназначена для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков. (Рис.9)

Рис. 9. Горизонтальная упаковочная  машина МГУ-НОТИС-150

Специально для работы в условиях повышенной влажности линия выполнена  из нержавеющей стали. С целью  автоматизации процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые транспортеры), которая обеспечивает непрерывную подачу продукта с производственной линии на упаковочный автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее исполнение, а также двустороннее. Линия оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

Используемый упаковочный материал: двухосновориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной  машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с  универсальным формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения); отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.

 

3. Технохимический контроль производства

Каждая партия сырья, поступающая в цех мороженого, подвергается органолептическому и химическому контролю. Органолептическую оценку производит мастер, исследование химического состава - лаборант.

Молоко и сливки исследуют на содержание жира и кислотность; молочные консервы всех видов - на содержание влаги, жира и кислотность; масло сливочное - на содержание влаги и сомо. Анализы проводят в соответствии с ГОСТами.

Проверку правильности рецептурного расчета на каждый вид мороженого производят на основании фактического содержания в сырье жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка. Затем определяют химический состав смеси (жир, сухое вещество, сомо). В случае отклонения химического состава смеси от требований РТУ или рецептурного расчета производят нормализацию ее с последующей проверкой химического состава.

Кислотность смеси мороженого проверяют  перед пастеризацией, после охлаждения, в процессе хранения и перед замораживанием.

В необходимых случаях определяют взбитость мороженого после фризерования. Результаты анализов по контролю производства записывают в журнал формы N 12.

Схема технохимического контроля представлена в таблице 1.

Таблица 1. - Схема технохимического контроля мороженого

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
1	2	3	4	5
Составле- ние смеси	Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и  сливок,º Т	Ежедневно   В каждую смену То же	Каждый рецептурный  лист В каждой партии То же	Технологический   ГОСТ 26809-86 Органолептически ГОСТ 3624-92 То же
Пастеризация смеси  мороженого	Температура, º С и  продолжительность цикла,с Органолептические показатели	То же     То же	То же     То же	Технологический по ГОСТ 26754-85 Органолептически ГОСТ 26809-86
Гомогенизация смеси	Температура, давление Эффективность гомогенизации	Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две  недели	То же     Выборочно	То же   Физико-химический
Охлажде- ние смеси мороженого	Температура,ºС   Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т	1 раз в смену   1 раз в смену   То же	В каждой партии В каждой партии То же	Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический ГОСТ 3624-92
Хранение смеси мороженого	Температура смеси,ºС и  продолжительность хранения, ч Кислотность ,º Т	Ежедневно	То же	Технологический ГОСТ 26754-85   Химический
Фризерова- ние смеси мороженого	Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/м³ Взбитость мороженого	Несколько раз в смену   Систематически в процессе работы	То же     Выборочно	Технологический ГОСТ 26754-85   Ареометрический по ГОСТ 3629-84 Физико-химический
Фасование мороженого	Масса отдельных порций Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы	То же	То же	Технологический   Органолептически и  визуально     Химический ГОСТ 3624-92
Закалива- ние мороженого в морозиль- ном аппарате	Температура воздуха  в аппарате,º С Температура мороженого после закаливания, º С Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически     Несколько раз в смену     Ежедневно	В каждую смену   Выборочно       То же	Технологический ГОСТ 26754-85   То же       Органолептически
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере	Температурный режим  камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически   При необходимости     Ежедневно	В каждую смену Выборочно	Технологический ГОСТ 26754-85 Органолептически  Кислотный по ГОСТ 5867-90  Визуально по ГОСТ 26809-86 Химический ГОСТ 3624-92
Приготовление сиропа крем-брюле	Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,ºС Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели	В каждую смену         1 раз в смену     Не реже 1 раза в месяц	Выборочно         Выборочно     То же   В каждой партии	ГОСТ 26754-85     Кислотный по ГОСТ 5867-90 Химический ГОСТ 3624-92   Органолептически и  визуально
Мороженое (готовый продукт)	Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность,ºТ Массовая доля сахарозы	В каждой партии         То же	То же     В каждой партии   То же	Физико-химический         То же Кислотный по ГОСТ 5867-90
Хранение мороженого	Температура,ºС   Относительная влажность воздуха,% Прод.,сут.	Ежедневно   То же   То же	В каждой камере То же     То же	Технологический ГОСТ 26754-85 То же   То же