Отчет по практике в ТОО «Смак»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

Факультет пищевых производств

Кафедра “ТПП”

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

 

Предприятие __________________________________________

г._____________________________________________________

Студент_______________________________________________

Группа__________________________________________________

Специальность___________________________________________

Срок практики с_____________ по __________________________

Руководитель практики от предприятия______________________

________________________________________________________

Руководитель практики от университета______________________

________________________________________________________

Защитил с оценкой__________ “____”_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алматы 2013г.

 

Содержание

Введение                      3

1. Технологический процесс производства мороженого                        5

1.1. Технологический процесс производства закаленного мороженого   5

1.1.1. Приемка сырья         7

1.1.2. Подготовка сырья         7

1.1.3. Составление смеси         8

1.1.4. Обработка смеси         8

1.1.4.1. Фильтрация смеси         8

1.1.4.2. Пастеризация смеси         8

1.1.4.3. Гомогенизация смеси        8

1.1.5. Охлаждение и созревание смеси       9

1.1.6. Фризерование смеси         9

1.1.7. Фасование и закаливание мороженого      10

1.1.8. Глазирование мороженого        11

1.1.9. Упаковывание и хранение мороженого      11

1.2. Технологический процесс производства мягкого мороженого    12

2. Оборудования, используемые для производства мороженого                            11

2.1. Сливкосозревательная ванна                                                                                11

2.2. Фильтр А1-0ШФ          11                                                                                                    

2.3. Гомогенизатор ОГБ-М         12

2.4. Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка 13

2.5. Вертикальный резервуар РМВЦ-6        13

2.6. Фризер ОФИ           17

2.7. Экструзионно-формовочный автомат       18

2.8. Агрегат глазирования         19

2.9. Горизонтальная упаковочная машина       20

3. Технохимический контроль производства      21

4. Электроснабжение и электрооборудование      23

5. Водоснабжение  и канализация                     24

6. Мероприятия по охране окружающей среды      26

7.   Техника безопасности и охрана труда       28

8.   Технико-экономические  показатели       29                                                                    

8.1. Основные производственные фонды       29

8.2. Учет труда и заработной платы        32

8.3. Производительность труда         34

8.4. Издержки производства и себестоимость продукции     34

Заключение           36

Литература           37                                                                                                                

 

Введение

В данной работе описаны технологии производства мороженого на предприятии  ТОО «Смак», изучены устройства и  принцип работы основных технологических машин; проведено ознакомление с организацией работы предприятия, также представлен ассортимент продукции данного предприятия и его характеристика. Приведена большая часть пунктов по технике безопасности и охране труда при обслуживании машин и осуществлении на них технологических процессов. Описан  технологический процесс производства закаленного мороженого,  технологический процесс производства мягкого мороженого, способы их хранения и обработки продукции.

Оборот мирового рынка  мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских  странах рынки мороженого практически  полностью принадлежат двум мировым  гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители  занимают незначительные доли рынка.

Казахстанский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в Казахстане  составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в Казахстане в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в Казахстане осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний, большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории Казахстан.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это  сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой – увеличивается доля магазинов. Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2011 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.

ТОО «Смак» основано 1 ноября 1999 года. С этой даты и начался отсчет истории предприятия. Свое название фирма получила благодаря своему самому первому и известному бренду. Пельмени под торговой маркой «Смак» сразу, как появились на рынке, завоевали всенародную любовь. С развитием предприятия появилось множество других видов продукции, пользующихся высоким спросом среди покупателей.

Компания занимается производством мороженого, пельменей и кисломолочных пробиотических продуктов. Ассортимент год от года расширяется. Изделия компании «Смак» знают и любят не только на территории Алматы и Алматинской области, но и в других регионах республики. Основное направление деятельности предприятия – производство полуфабрикатов. При этом учитываются вкусы и предпочтения всего многонационального населения Казахстана. Использование качественного сырья от лучших казахстанских производителей, применение современных технологий, высоклассного оборудования, а также совершенствование системы контроля качества позволили ТОО «Смак» завоевать на рынке страны лидирующие позиции.

За 10-летний период работы налажено тесное сотрудничество с торговыми  точками городов, создана широкая  сеть фирменных магазинов. Продукция  с фирменным знаком «Смак» узнаваема  и заслуженно пользуется широким  спросом среди потребителей. Изделия фасуются в оригинальную яркую упаковку, которую легко отличить среди других продуктов на прилавках магазинов. В едином стиле оформлены машины для доставки полуфабрикатов и морозильное оборудование, установленное в торговых точках.

Предприятие не стоит на месте, а стремится к профессиональным высотам. Расширяет направления своей деятельности, совершенствует качество, словом, работает на перспективу. Это оценили и ведущие российские производители мороженого и кондитерских тортов. ОАО «Новосибхолод» и торговая марка «Мирэль» доверили фирме «Смак» представлять свою продукцию на рынке Казахстана. 

Успех фирмы «Смак» в первую очередь обеспечивает хорошо налаженная работа производственной базы. Выпуск востребованной на рынке продукции  возможен только при использовании качественного сырья, высококлассного оборудования, современных технологий и грамотной организации производственного процесса.

Работая на перспективу, предприятие  планомерно проводит техническое переоснащение, пополняя производственную базу новым оборудованием, занимается поиском и применением новых технологий. Максимальная автоматизация позволила сократить ручной труд и увеличить выпуск продукции. Техническое переоснащение способствует обеспечению выпуска большего объема продукции и удовлетворению постоянно растущего спроса на изделия фирмы «Смак».

Насыщение потребительского рынка качественной, вкусной, приемлемой по цене. продукцией – главная цель ТОО «Смак». Профессиональный коллектив предприятия будет и дальше продолжать работу над пополнением ассортимента, гибкой ценовой политикой, расширением рынка сбыта, ориентировать продукцию на разные покупательские возможности, направлять весь опыт и знания на производство продукции высшего качества, тем самым поддерживая и укрепляя статус лидера среди производителей.

ТОО «Смак» имеет широкий ассортимент выпускаемого мороженого:

Стаканчики:                   

Ст. Лидер Вкуса ванильный

Ст. Лидер Вкуса плом.вар/сгущ.

Ст. Лидер Вкуса шок.

Ст. Лидер Вкуса шок.крошкой

Брикеты:

Брикет "Лидер вкуса" ванильное с шок.крошкой, 80г

Брикет "Лидер вкуса" ванильный с изюмом  80г 

Бум.стакан:

ст/картонный Капучино пломбир  кофейный 80 г/24 шт.

ст/картонный пломбир ван.80 г/24 шт.

Эскимо без глазури  Забавная Эскимоська ван-клуб.,45 г/30                   

1. Технологический процесс производства мороженого

Технологический процесс производства мороженого представлен на рис. 1

 

 

Рис. 1. Схема технологического процесса производства мороженого

 

Условно, технологический процесс производства мороженого можно разделить на два этапа: приготовление смеси мороженого (в данный этап входят такие операции как составление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация и созревание смеси) и непосредственно получение структуры мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке мороженого (к операциям данного этапа относятся фризерование смесей, фасование и закаливание мороженого).

 

1.1.  Технологический процесс производства закаленного мороженого 

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, производство мороженого с некоторыми изменениями осуществляется по общей технологической схеме  и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление  смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созревание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение мороженого.

 

 

 

 

 

                      

 

 

                     

 

 

 

 

         

 

 

1. Приемка сырья

Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются соответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для  составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случаев, когда нет полного  набора сырья или сырье имеет  иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси  взвешивают и отмеривают в необходимых  количествах, для чего крупные фабрики  мороженого оснащены электронными тензометрическими  взвешивающими системами или  механическими машинами для взвешивания.

 

1.1.2. Подготовка сырья

Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть соответствующим  образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, сливки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не более 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.