Отчет по практике в ТОО «Смак»

 

1.1.9. Упаковывание и хранение мороженого

Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют  из пергамина, подпергамента, целлофана  лакированного, фольги кашированной и  ламинированной бумаги. Стаканчики — из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает  в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5—2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20—25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки закаленное мороженое  упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона  по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

 

2. Технологический процесс производства мягкого мороженого 

Мягкое мороженое – продукт  кремообразной консистенции, температурой -5°С – -7°С и взбитостью 40 – 60%. Это  мороженое сразу готово после  выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и  содержит 45 – 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания  и торговли из специальных сухих  смесей, содержащих все составные  части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые  фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления  сухой смеси состоит из следующих  операций: приемки и отбора молока, подогрева, очистки и охлаждения молока, получения сливок (или обезжиренного молока – при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением; смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси; добавления водного раствора солей-стабилизаторов; сгущения смеси; внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения; приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель); гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Мягкое мороженое должно иметь  достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах  его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

 

 

2. Оборудования, используемые для производства мороженого

2.1. Сливкосозревательная ванна

          Она  имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. (рис. 2) . Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, которая закрывается с помощью червячного механизма 15 ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент с уклоном в сторону сливного крана 8.

 

Рис. 2. Сливкосозревательная ванна ВСГМ

1 - трубчатый перфорированный барботер; 2 - переливная труба; 3 - корпус; 4 - фланец; 5 - отводы; 6 – подшипники; 7 - отводы; 8 - сливной кран; 9 - рабочая ванна; 10 - мешалка; 11 - спускной патрубок; 12 — электродвигатель; 13 - клин временная передача; 14 - редуктор; 15 - червячный механизм; 16 - тяга; 17 - кривошипно-шатунный механизм; 18 - крышка; 19 - рукоятка; 20 - патрубок для подачи воды; 21 - ножки; 22 - плита.

 

Расположенная внутри ванны 9 мешалка 10 из труб одновременно является и теплообменником. Концы труб мешалки соединены  с коллекторами, через которые  подается и отводится теплоноситель  или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторов являются полуосями - цапфами, которые размещаются в самоустанавливающихся подшипниках 6. К качающимся в подшипниках цапфам присоединены изогнутые отводы с сальниковыми устройствами. Отводы фланцами 4 с другой стороны подсоединены к неподвижным магистралям, по которым подается и отводится тепло - или хладоноситель.

Мешалка совершает маятниковое  движение, отклоняясь от вертикальной оси на 60-100°. Число качаний мешалки 12 в минуту. Качательные движения мешалке сообщает кривошипно-шатунный механизм 17, который приводится от электродвигателя 12 через клиноременную передачу и редуктор. Мощность электродвигателя 0,6 кВт. Угол качания мешалки регулируется специальным пальцем.

 

2.   Фильтр А1-0ШФ

Фильтр А1-0ШФ (рис. 3) состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра и расположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1, укрепленного на опорной стойке 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 и сетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает в себя корпус и пробковый кран 2.

Смесь для фильтрования подается в  верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпус фильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесь выходит из камеры и поступает в нижнюю часть распределительного устройства. Из нижнего патрубка распределительного устройства смесь направляется в трубопровод для дальнейшей обработки. Производительность фильтра меняется от 2500 до 4600 кг/ч в зависимости от вида смеси. Смесь подается под давлением 0,2-0,25 МПа. Занимаемая фильтром площадь 0,4 м², масса его 62 кг.

 

 

Рис. 3. Фильтр А1-0ШФ для смесей мороженого

1 — распределительное устройство; 2 — пробковый кран; 3 — гайка; 4 - ключ; 5 - корпус фильтра с ручкой; 6 - фильтровальная сетка цилиндра; 7 - стойка.

 

3.  Гомогенизатор ОГБ-М

Гомогенизатор ОГБ-М (рис.4) горизонтального типа с одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1.

Привод размещен в нижней части  станины. От электродвигателя 2 через  клиноременную передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются в трех камерном блоке 5, установленном на передней верхней части станины. В каждой камере имеются всасывающий и нагнетательный клапаны.

Горячая смесь (60-80° С) фильтруется (фильтр располагается на всасывающей  линии перед гомогенизатором) и  поступает в гомогенизатор. При  возвратном ходе плунжера смесь поднимает  всасывающий клапан и проходит в  рабочую камеру. Когда плунжер делает нагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный коллектор плунжерного блока. Через отверстие в нагнетательном коллекторе смесь поступает в гомогенизирующую головку. Гомогенизация нагретой смеси осуществляется при прохождении ее через кольцевую щель между клапаном и седлом под большим давлением.

К основным факторам, обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся  изменения давления и скорости потока смеси при прохождении его  через гомогенизирующую головку.

 

 

Рис. 4. Гомогенизатор ОГБ-М

1 - рукоятка для регулирования  давления; 2 - электродвигатель; 3 – клиноременная передача; 4 - гомогенизирующая головка; 5 - плунжерный блок; 6 - станина; 7 - ползун; 8 -кривошипно-шатунный механизм; 9 -коленчатый вал

 

         2.4. Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

         Она  состоит из пластинчатого теплообменника, уравнительного бака с поплавковым регулятором, насоса для подачи смеси из уравнительного бака в секцию регенерации, бойлера для горячей воды, инжектора для нагрева воды паром, насоса для подачи горячей воды из бойлера в секцию пастеризации, перепускного клапана, цилиндрического выдерживателя, пульта управления. Установка соединяется электрогидравлическими трубопроводами с необходимой арматурой и укомплектовывается регулирующими клапанами подачи пара и рассола. В схему установки входит гомогенизатор марки А1-ОГА-2.5, размещенный между секциями пастеризации и регенерации.

Теплообменник состоит из четырех секций: пастеризации, регенерации, охлаждения холодной водой и охлаждения рассолом. Теплопередающие пластины (тип П-2) продеты через верхнюю и нижнюю штанги и в каждой секции собраны в пакеты. На каждой пластине выбит порядковый номер. Пакет представляет собой группу пластин, создающих одинаковое направление движения жидкости. Секции отделяются одна от другой промежуточными плитами. По углам плит расположены штуцера для прохода жидкостей. По краям каждой пластины приклеена резиновая прокладка, чтобы плотно зажать пластины во всех секциях нажимной плитой с помощью винтовых устройств, расположенных на концах верхней и нижней штанг.

Уравнительный бак, через который  смесь поступает в пластинчатый теплообменник, должен всегда быть заполнен смесью до определенного уровня. Для автоматического поддержания смеси на необходимом рабочем уровне уравнительный бак оборудован поплавковым регулятором прямого действия.

Выдерживатель представляет собой  трубу большого диаметра, проходя  через которую пастеризованная  и гомогенизированная смесь теряет скорость и, таким образом, еще 20-50 с выдерживается при температуре пастеризации.

Перепускной клапан служит для автоматического  возврата недопастеризованной смеси  в бак .

Перед пуском прижимают к стойке пластины в пластинчатом теплообменнике. Затем присоединяют трубопроводы для смеси, воды, пара, рассола. Установку промывают и стерилизуют.

Автоматизированный пластинчатый охладитель марки А1-ООЯ-1,2 предназначен для быстрого охлаждения смеси в закрытом потоке тонким слоем.

Охладитель устроен следующим образом. Две горизонтальные штанги с винтовыми зажимными механизмами совместно с главной и поддерживающей стойкой образуют станину. Теплообменные пластины, разделительная и нажимная плиты продеваются штангами и плотно прижимаются к главной стойке зажимными устройствами . Охладитель имеет две секции: секцию охлаждения артезианской водой 4 и секцию охлаждения холодным рассолом . Он снабжен средствами автоматизации для поддержания и регулирования температуры смеси на выходе.

Пластины (тип П-2) рифленые, штампованные из нержавеющей стали марки Х18Н10Т. Поверхность теплообмена одной пластины 0,2 м². К пластинам приклеены резиновые прокладки, чтобы их можно было герметично прижать друг к другу и создать своеобразный поток жидкости. Общее количество пластин в аппарате 72 шт.

В комплект установки для охлаждения смеси кроме пластинчатого охладителя входят также уравнительный бак  с поплавковым регулятором уровня смеси, насос для подачи смеси  из бака в аппарат и пульт управления.

 

2.5. Вертикальный резервуар РМВЦ-6

Вертикальный резервуар РМВЦ-6 (рис.5) устанавливается на трех опорах 13. Корпус имеет цилиндрическую форму. В нижней части корпуса расположен люк 5 для внутреннего осмотра и мойки, который закрывается шарнирно укрепленной крышкой. Сквозь крышку люка проходит консольный вал лопастной мешалки. Электродвигатель и редуктор мешалки крепятся к крышке люка. Ниже люка расположен краник 3 для взятия проб. Выше люка вмонтирована оправа для термометра 6. В верхней части корпуса находятся светильник 7 с контрольной лампой и смотровое окно. Верхнее и нижнее днища у резервуара сферические. С внешней стороны резервуар покрыт изоляцией 11 из древесноволокнистых плит или пенопласта и металлическим кожухом 12.