Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 10:37, курсовая работа
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания
Введение…………………………………………………………………………..3
Основная часть
1.1. Организация роботы. Классификация ресторанов……………………...5
1.2. Организация работы основных производственных цехов……..............6
1.3. Организация снабжения………………………………………………....19
1.4. Организация работы складских помещений…………………………...21
Меню ресторана ………………………………………………………….23
1.6 Характеристика и ассортимент посуды и столовых приборов………..26
2.Санитарно-гигиенические требования к производственным помещениям...........................................................................................................28
2.1 Должностные инструкции персонал ресторана.…………………….....29
2.2 Основная технологическая документация ресторана ………………...30
Заключение……………………………………………………………………...34
Список использованной литературы………
Меню бара
Наименование |
Выход (мл,литр) |
Цена (руб) |
Красное вино: Шабро(Франция) Танча Кьянти(Италия) Карранк(Испания) Горячие напитки: Отто Грос Безалкогольные напитки: Фруктовый чай Таежный чай Кофе-эспрессо Капучино Напитки: Пепси миринда Свежевыжатые соки: Апельсиновый Яблочный Безалкогольные коктейли: Молочный Тропический каприз |
0,75 0,75 0,75
0,2
0,6 0,6 40 150
0,25 0,25
0,25 0,25
350 350 |
650 1150 510
190
120 120 70 140
75 75
180 110
200 200 |
Приложение № 9
Технико-техналогическая карта
Наименование блюда (изделия):салата «Андулузкий»
Область применения: ресторан, кафе.
Перечень сырья: филе говядины, масло растительное, картофель, зелень, лук репчатый, яйцо, помидоры черри, огурцы свежие, лимон, майонез, заправка салатная, специи.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требования нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки (нетто), кг. | |||||||
|
нетто |
брутто |
10 порций |
20 порций | ||||||
филе говядины |
120 |
100 |
1.0 |
2.0 | |||||
Масло растит. |
50 |
50 |
0.5 |
1.0 | |||||
Картофель |
89 |
53 |
0.53 |
1.06 | |||||
Зелень |
10 |
8 |
0.08 |
0.16 | |||||
Лук репчатый |
30 |
25 |
0.25 |
0.5 | |||||
Яйцо |
1шт |
40 |
0.4 |
0.8 | |||||
Помидоры черри |
51 |
50 |
0.5 |
1.0 | |||||
Огурцы свежие |
20 |
18 |
0.18 |
0.36 | |||||
Лимон |
6 |
5 |
0.05 |
0.1 | |||||
Майонез |
25 |
25 |
0.25 |
0.5 | |||||
Заправка салатная |
20 |
20 |
0.2 |
0.4 | |||||
Специи |
1 |
1 |
0.01 |
0.02 | |||||
Выход
Технология приготовления
Требования к оформлению, подачи и реализации
Украшают готовое блюдо листьями салата и дольками лимон. Температура подачи 7-14С.
Органолептические показатели
Внешний вид: в виде горки на листьях салата
Цвет: соответствует составляющим блюдом
Консистенция: сочная
Вкус и запах: соответствует составляющим блюдом.
Пищевая ценность
Обусловленная теми продуктами, которые входят в состав блюда. Десерт обладает высокой пищевой ценностью, содержит минеральные и биологические вещества. Витамины А и В.
Составила учащаяся группы 3 тп. Цан-цын Анастасии
Калькуляционная карта
Наименования блюда салата «Андулузкий»
Номер сборника рецептур №2
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
№1 2011 г | ||
|
норма |
цена |
сумма | ||
1 |
филе говядины |
12.0 |
200-00 |
2400-00 |
2 |
Масло растит. |
5.0 |
80-00 |
400-00 |
3 |
Картофель |
8.9 |
25-00 |
222-50 |
4 |
Зелень |
1.0 |
200-00 |
200-00 |
5 |
Лук репчатый |
3.0 |
25-00 |
75-00 |
6 |
Яйцо |
100шт |
5-00 |
500-00 |
7 |
Помидоры черри |
5.1 |
80-00 |
408-00 |
8 |
Огурцы свежие |
2.0 |
90-00 |
180-00 |
9 |
Лимон |
0.6 |
120-00 |
72-00 |
10 |
Майонез |
2.5 |
80-00 |
200-00 |
11 |
Заправка салатная |
2.0 |
150-00 |
300-00 |
12 |
Специи |
0.1 |
400-00 |
40-00 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Продажная цена одного блюда с наценкой 100% Выход в готовом виде в (гр) |
4997-00 | |||
99-94 |
||||
175 |
||||
Калькуляцию составила: Цан-цын Анастасии
Утверждаю: руководитель Попова Леся Анатольевна