Организация работы ресторана

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  цеха являются картофеле очистительные  машины, овощерезательная машина, а  так же производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей. (см.приложение № 6)

 

1.2.5.Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются  цехи, выпускающие до 12тыс. изделий  в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей  мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в  день.

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых  кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений  улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах  количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное  оборудование.

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся  продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

Готовые кондитерские изделия  направляются в кладовые или холодильные  камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в  т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

 

 

 

          

 

1.3 Организация снабжения предприятий общественного питания.

           В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

  Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

  На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем.

 К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документом, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Снабжение ресторана

 В ресторан доставкой  продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами  необходимо решать следующие  задачи:

• Что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

       Эти  задачи решает отдел снабжения  ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше  функции. На предприятии есть  список поставщиков у которых  постоянно закупается продукция,  а так же производится закупка  на рынках и оптовых базах.  Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев. Зачастую ограничиваются  ценой и качеством поставляемой  продукции, а также надежностью  поставок. К другим критериям,  принимаемым во внимание при  выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованными  способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При  централизованной доставке предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

        Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Водители транспорта  и экспедитор в процессе передвижения  товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке;
2. Своевременную доставку груза;
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
4. Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

          Приемка товаров в предприятии  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.  Продукты получают по количеству  и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

1.4  Организация работы  складские помещения

В состав складских помещений  предприятий общественного питания  входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений  определяются в зависимости от характера  работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь  большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости  в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся  продукты могут храниться в одной  камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться  в раздельных камерах. В ресторанах имеются обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения  для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе  экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции  перед отправкой.

К размещению складских помещений  предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном  уровне, причем при планировке предусматривается  удобная связь с производственными  цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В  охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки  с крючками.

При хранении различных групп  товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный  режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать  вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены  на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов  должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и  потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так  и искусственное освещение, в  кладовых для хранения овощей —  только искусственное. В кладовых небольших  предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, приточно-вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические  особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения  качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы, вместе с товарами, легко  воспринимающими запах (фрукты, чай  и др.). Сырье и готовую продукцию  хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях  на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для  хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для  хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или  ящики, куда добавляют дробленый  лед. Осетровая рыба хранится подвешенной  на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой  камере при температуре от 1 до 6°  С и относительной влажности  воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло  хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко —  в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или обитых оцинкованным железом ящиках.