Организация работы ресторана

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным  освещением (при температуре воздуха  от 2 до 5° С и влажности 80—90%), в  закромах слоем не выше 1,5 м или ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

 

1.5 Меню ресторана

       Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания. 

Нужно, чтобы меню было составлено со вкусом, с точным знанием дела — правда не стоит забывать и о чувстве меры. Некоторые пытаются отодвинуть меню на второстепенный план, не считая его основательным, и могут спохватиться о его составлении практически перед самым непосредственным открытием ресторана. Это будет непростительной ошибкой, так как в идеале меню должно быть составлено уже прежде, чем начались работы, связанные с обстановкой ресторана.

Важно не забывать о том, что категорически не рекомендуется приступать к строительству ресторана, заниматься его обстановкой, составлять план оборудование кухни, пока не будет составлена точная концепция заведения, то есть какое планируется направление кухни и характер стиля обслуживания.

Меню является своеобразным каталогом  продаж, инструментом рекламы, важнейшим  средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для  клиента и Вашей рабочей программой.

В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.

Содержание меню должно быть максимально  ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.

Чтобы было более удобно, блюда  объединили в следующие группы: первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, напитки.

Кроме этого, каждый из разделов включает в себя несколько частей. Например, закуски бывают: из рыбы, из мяса, горячие, холодные, с сыром, с овощами, фирменные, дегустационные, от шефа, закуски национальных кухонь. Очень важно, чтобы меню предлагало именно то, что желает видеть клиент.

Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий.

Нужно научиться уметь продавать  не только обычную пищу, а свои предложения и идеи. Ведь правильно составленное меню оставит положительное мнение гостя о Вашем ресторане и вызовет желание, вернуться сюда снова.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является много порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подают через 15-20 минут, о чем официант должен предупредить гостей.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются 3-4 раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают 2-3 вида холодных закусок, 1 горячее блюдо, и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Обед должен состоять  из закуски, первого второго блюд, сладкого, хлеба.  Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски – небольшие  по объему блюда, которые имеют острый и соленый вкус, возбуждают аппетит. Первые блюда – борщи, солянки, супы – благодаря содержанию экстрактивных  веществ мяса, рыбы, грибов усиливают  отделение пищеварительных соков  и тем самым способствуют лучшему  усвоению следующего за ним второго  блюда, которое должно хорошо насыщать. Третье – сладкое – завершает  обед.

Ужин включает легкие блюда и  закуски, кисломолочные напитки  и продукты, не рекомендуются жареные  и острые блюда.

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет – завтрак, обед или ужин, банкет  - фуршет, банкет – коктейль, банкет – чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженное, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, вино-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-14с белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22с сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер. (см.прилож. № 7)

 

1.6  Характеристика и  ассортимент посуды и столовых  приборов

Столовые приборы.

       В ресторане используются следующие столовые приборы:

Ложка чайная длиной 140—  150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.

Ложка кофейная длиной 120—130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.

      Ложка кофейная «мокко» длиной 100—110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.

Нож 190 мм и вилка 170 мм десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках.

Вспомогательные приборы.

      Прибор универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.

      Щипцы раздаточные (универсальные) предназначены для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.

      Лопатки разнообразные предназначены для подачи кондитерских изделий.

Лопатка для торта имеет  красивый дизайн, она фигурная треугольной  формы. Длина 230 — 260 мм.

Приборы специального назначения.

       Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.

      Ложка лимонадная — это ложка с очень длинной рукояткой, общая длина ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в высоких стаканах.

       Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.

       Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90— 120 мм.

       Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.

       Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 — 230 мм.

 

 

 

 

 

 

.

 

2. Санитарно-гигиенические требования к складских помещения.

Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых  овощей и охлаждаемых камерах  должно быть только искусственным,  в других складских помещениях  освещение кроме искусственного  может быть и естественным; коэффициент  естественного освещения 1:15 (соотношение  площади окон к площади пола), норма искусственного освещения  – 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских  помещениях должна быть естественной  и механической;

- полы должны обеспечивать  безопасность и удобное передвижение  грузов, людей и транспортных  средств;

- ширина коридоров складов  – 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7м.

        При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

           Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой  камере при температуре от 1 до 6°  С и относительной влажности  воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло  хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко —  в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят подвешенными на луженых крючьях или обитых оцинкованным железом ящиках.

           Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° С и влажности 80—90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

2.1 Должностные инструкции персонал ресторана

Персонал хорошего ресторана  – это всегда квалифицированные  мастера своего дела, чей статус определяется не только профессионализмом, но и соответствием  установленным требованиям. В ресторане оформление документов сотрудников обязательно! Они должны быть ознакомлены с должностными инструкциями, иметь оформленные медицинские книжки, доступ к инструкциям по безопасности.

Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие  специальную подготовку.  
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. В ресторанах, обслуживающих зарубежных туристов, официанты должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих профессиональных обязанностей.  
Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.  
        Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана изготавливается на заказ, указывается логотип, лейбл и знак предприятия.  
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.  
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе могут подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

2.2  Основная  технологическая документация ресторана

2.2.1.Технико-техналогическая карта

      Технико-технологические  карты являются нормативными  документами. Они разрабатываются  на новые и фирменные блюда  и кулинарные изделия, изготавливаемые  и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.