Организация работы ресторана

      Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт  предприятия, состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные  физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

        Каждой  технико-технологической карте присваивается  порядковый номер. Карту подписывают  инженер-технолог, ответственный разработчик,  утверждает руководитель предприятия  общепита или его заместитель.  Срок действия технико-технологических  карт определяет предприятия. (см.приложение № 8)

2. Калькуляционная карточка.

 В общественном питании  используется принцип нормативной  калькуляции, т.е. расход сырья  на определенное блюдо строго  нормирован. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур.   Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.       Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. Сборника рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.  В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК). В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

      В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

       Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне - специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором.

       Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент.

        Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте. В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли. (см .приложение № 8)

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 

Заключение

При написании данной курсовой работы я изучила историю создания ресторанов,  характер обслуживания посетителей, как открыть и правильно  организовать свое предприятие, структуру предприятия, как правильно организовать складское помещения, организацию производства цехов, какое нужно оборудование для правильного функционирования, чтобы  производить качественную продукцию и своевременно.

 Научилась, как правильно подобрать персонал для своего заведения, как правильно заявить о своем заведении и привлечь наибольшее количество посетителей и обеспечить правильный подход к ним , как выбрать правильное месторасположения своего заведения и оформить его в современном стиле, чтобы заведение приносило максимальный доход.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. Орбейко.Е.С; Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. Учебное пособиею-М.:Альфа-М;ИНФРА-М,2010.-320с.:ил.-(ПРОФИль).
2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,Москва 2009
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1995

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 1

Ресторан класса «люкс»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 2

Ресторан «высшего» класса

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 3

Ресторан «первого» класса

 

 

 

 

 

Приложение № 4

План горячего цеха

1 – плита электрическая  ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая  СЭСМ-0.5  3 – шкаф жарочный электрический  4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита  электрическая 2х конфорочная. 6 –  вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 –  универсальный привод ПГ-0.6  10 – стол для установки средств  малой механизации. 11 – стол охлаждаемый  CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ  21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

 

 

 

Приложение № 5

План холодного  цеха.

1- холодный  шкаф ШХ-0.8;  2- холодный шкаф  ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом  и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный  прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с  охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7- перед-вижной стеллаж.  8- моечная  ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки  вареных овощей 10 – маслоделитель  ручной.

 

 

 

 

 

Приложение № 6

Размещение оборудования в овощном цехе

ваесмм

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – картофелечистка; 2 –  подтоварник; 3 – ванна моечная; 4 – стол для дочиски картофеля  и корнеплодов; 5 – стеллаж передвижной; 6 – овощерезательная машина МУ-1000; 7 – стол производственный; 8 –  стол для очистки репчатого  лука

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение № 7

Примерный план-меню ресторана «Разгулоff»

 

 

Наименование	Выход (гр)	Цена (руб)
Карпаччо из говядины Мясное ассорти                                     Язык отварной с хреном  Сало соленое с чесночными тостами из бородинского хлеба  Омуль малосольный  Масляная рыба копченая                        Сиг с маринованным луком        Хрустящие грузди Капуста маринованная с брусникой    Огурцы быстрого посола с  чесноком и  зеленью Овощное ассорти на листе  салата  Сыры с виноградом, медом  и орешками	100/70 200/50 100/50 100/35/5   100/100/20 100/50 100/10/10 100/20/10 100/20 100   300/10 200/50/75	350 440 220 160   210 210 250 230 80 150   310 420

Холодные закуски:

 

 

Салаты:

Наименование	Выход (гр)	Цена (руб)
Разгулоff                                                       Салат с куриной грудкой, персиками и сыром «дор-блю»  Сельдь под шубой                                               Салат-коктейль из кальмаров и анчоусов  Салат с ростбифом и  картофельными  дольками Салат с малосольной норвежской сельдью  Цезарь с семгой или курицей  Греческий салат с сыром  «фета»	300   230   225 270 143   270 143 340	320   280   200 300 350   250 350 190

 

 

 

 

Горячие блюда 

Наименование	Выход (гр)	Цена (руб)
Суп-гуляш с чипетками Голень барашка с мясным соусом Жаркое по-домашнему  Куриная грудка с ананасом и курагой «Балито-мисто» Утиная грудка с соусом «Ром и мед» Колбаски куринные Мясо по-французски Варенники с картофелем и  маслом Печень по-домашнему Гарниры : Картофельное пюре    Рис с овощами Картофель-фри	150 150 190 350 160 250 150/50/30 150 450 150 150   150 150 100	80 110 125 130 95 80 120 80 134 70 90   50 50 50

 

 

Десерты

Наименование	Выход (гр)	Цена (руб)
Классический чиз-кейк горячего приготовления с малиново-ежевичным  соусом Сладкий пирог «Палермо» Тирамису черничное   Горячее мороженное  в кукурузной корочке с домашним  малиновым   вареньем Мороженое Пломбир С наполнителями (сиропы, вишня, коньяк, орехи, шоколад) Запеченное мороженное	120/960   120/720 100/600 125/750     120 120   120	50/400   55/330 400/320 60/360     60 70-100   110