Организация работы ресторана

Секция-стол с  охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.  Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.  Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения  – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.         

( см. приложение № 4 )

1.2.2.Организация работы холодного цеха.

      Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

      На специализированных  предприятиях в хозяйственной небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеется бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении

        Холодные  цехи предназначены для приготовления,  порционирования и оформления  холодных блюд и закусок. Ассортимент  холодных блюд зависит от типа  предприятия, его класса. Так,  в ресторане 1-го класса в  ассортимент холодных блюд ежедневно  должно включатся не менее  10 блюд, высшего класса-15 блюд.  В  ассортименте продукции холодного  цеха входят холодные закуски,  гастрономические  изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные и др.), молочно кислая  продукция, а так же холодные  сладкие блюда, холодные напитки,  холодные супы.

        Производственная  программа холодного цеха составляется  на  основании ассортименте блюд, реализуемых через торговый зал,  магазины кулинарии, а так же  отправляемых в буфеты и др.  филиалы.

         Холодный цех располагается, как  правило, в одном из наиболее  светлых помещений с окнами, выходящими  на север или северо-запад . При планировке цеха необходимо  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, где производится  тепловая обработка продуктов,  необходимых  для приготовления  холодных блюд , а также с раздачей  и моечной столовой посуды.

      При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности:  продукция цеха  после изготовления  и порционирования   не подвергается вторично тепловой  обработке, поэтому необходимо  строго соблюдать санитарные  правила при организации производственного  процесса, а  поварам - правила  личной гигиены; холодные блюда  должны изготовляться в таком  количестве, которые может быть  реализованы в короткий срок.  Салаты и винегреты в не  заправленном виде хранят  в  холодильных шкафах при температуре  2-6 °С не более 6 часов. Заправлять  салаты и винегреты следует  перед отпуском, не допускается  реализация изделия, оставшегося  от предыдущего дня: салаты, винегреты,  студни, заливные блюда, и др. особо  скоропортящиеся холодные блюда,  а так же компоты и напитки  собственного производства.

     Холодные блюда  отпускают после охлаждения в  холодильных шкафах и должны  иметь температуру 10-14°С, поэтому  в цехе предусмотрено достаточное  количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что  в холодильном цехе изготавливается  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки,  необходимо четко разграничить  производство блюд  из сырых  и вареных овощей, из рыбы и  мяса. На небольших предприятиях  организуются небольшие универсальные   рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии  с производственной программой, в крупных холодных цехах организуется  специализированные рабочие места.   

      В холодных  цехах используется механическое  оборудование: универсальные приводы   П-II, ПХ-06 со сменным механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, сливок, сметаны; для выжимания соков и фруктов) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ.  Эти машины нарезают овощи (вареные, сырые), перемешивают салаты и винегреты, взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции выполняют в ручную.

      Кроме того  при большом ассортименте гастрономических  изделий, бутербродов используют  средства  малой механизации : машину для нарезки  гастрономических  изделий  МРГУ-370 (для нарезки  и укладки в ломтики колбасы,  ветчины, сыра); хлеборезку МРХ;  ручной маслоделитель  РДМ.

       Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий используют холодильные  шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные  столыСОМЭ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой  и емкости для салата, низкотемпературный  прилавок для хранения и отпуска  мороженого. В ресторанах и барах  применяют льдогенераторы для  получения льда, который использует  для приготовления коктейлей,  холодных напитков. Подбор холодильного  оборудования зависит от  мощности  холодного цеха, количества продуктов  и готовых изделий, подлежащих  хранению.

  Подбор производственных  столов зависит от количества  работников, одновременно работающих  в цехе, из расчета, что работающая  площадка на каждого работника  должна составлять не менее  1,5 м.  Промывка овощей, зелени,  фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах  или для этой цели использует секционный модулированный стол  со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах, больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

    В холодном  цехе используется разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления  для нарезки сыра,  скребок  для масла, разделочные доски,  ручные соковыжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы  для заливных блюд, желе, муссов

Организация рабочего места. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда.

Второе рабочее место  организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости  и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место  предусматривается для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки  готовых блюд для реализации. Горка  предназначена для хранения заранее  подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и  др.), используемых для украшения  блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных су-пов овощи и мясо варят  в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или  соломкой. Зеленый лук нарезают вручную  с помощью устройства УН3. Температура  подачи супов 10-12 гр.

 В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные  закуски, гастрономические изделия  (мясные, рыбные), холодные блюда  (отварные, жареные, фаршированные,  заливные и др.), молочнокислая  продукция, а также холодные  сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,  кисели, компоты и др.), холодные  напитки, холодные супы.

Организация труда . Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы  в соответствии с планом-меню. С  вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты  и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в  состав блюд (варкой овощей, варкой или  жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы. (см. приложение № 5)

1.2.3.Организация работы мясорыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном  помещении.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное  рабочее место организуется для  приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша  используется мясорубка, которая не применяется для приготовления  мясного фарша.

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Общее руководство цехом  осуществляется зав производством, если в цехе работает 5 и более  работников – назначается бригадир (повар 4 и 5 разрядов), который вместе с другими поварами выполняет  производственную программу.

1.2.4. Организация работы овощного цеха.

Овощные цехи размещаются, как  правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя  общественные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным  и горячими цехами. В которых завершается  выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.