Организация банкета на 30 человек

Ответственный разработчик Козлова Е. А. 

     7.2 Разработка технологической  карты фирменного  блюда 

     Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и  десяти порций.  

предприятие «_____________»

(наименование  организации-разработчика)

                                          Утверждено приказом

                                          от __.__.__ №1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

Салат «Карибский»

(наименование  кулинарной продукции)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Данное  блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного питания  типа закусочные, кафе и, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

     Анализируя  блюдо салат «Карибский» видно, что в его составе находится на 100 грамм съедобной части 23,82 грамм белка, 50,96 грамм жира на 100 грамм и 1,79 грамм углеводов в 100 граммах. По данным расчета сбалансированности белков, жиров, углеводов соотношение кальция, фосфора, магния и выявило что соотношение белков, жиров, углеводов (1:2,14:0,7) а соотношение кальция, фосфора, магния ( 1:3,14:1,01 ).

     В ходе выполнения курсовой работы были решены такие задачи, как:

     - формирование профессиональных  навыков, связанных с самостоятельной  деятельностью будущего специалиста;

     -  приобщение к работе со специальной  и нормативной литературой;

     - применение современных методов  организационного, экономического  и социального анализа, оценки, сравнения, выбора и обоснования  предлагаемых решений;

     -  воспитание чувства ответственности  за качество выполнения работы

       По мере выполнения курсовой  работы в расчетной – практической  части вычислены:

     - Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

     - Разработка технологической карты фирменного блюда

     - Расчёт пищевой ценности сырьевого набора

     - Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

     - Расчёт пищевой ценности блюда

     -  Оценка пищевой ценности

     - Разработка рецептуры блюда

     - Разработка технологии  производства блюда

     - Разработка технологической схемы приготовления блюд

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов : СанПиН 2.3.1078-01.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03.
3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01
4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ  Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
6. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов в 2-х томах /Коллектив авторов. Под ред. д.т.н., проф. Ратушного – М.: МИР, 2007.- 766 с
7. Артемова , Е. Н. Основы технологии продукции общественного          питания : учебное пособие для вузов / Е. Н. Артемова . - Изд. 2-е, перераб. и доп . - М. : КноРус , 2010. – 331
8. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум.- М.: Издательско-торговая корпорация « Дашков и К`, 2007.-108с
9. Васюкова , А. Т.Современные технологии хлебопечения : учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова ; В. Ф. Пучкова . - М. : Дашков и К' , 2007. - 223 с
10. Введение в технологии продуктов питания : лабораторный практикум / Г. М. Мелькина ; [и др.] . - М. : КолосС , 2005. - 255 с.
11. Ершов, В. Д.Промышленная технология продукции общественного питания : учебник для вузов / В. Д. Ершов . - СПб. : ГИОРД , 2006. - 229 с
12. Мархель П.С., Гольштейн Ю.Л., Смелов С.В, Производство пирожных и тортов. - М. Пищ. пром-сть, 1976.-320с.
13. Рогов , И. А.Химия пищи : учебник для вузов / И. А. Рогов ; Л. В. Антипова ; Н. И. Дунченко . - М. : КолосС , 2007. - 853 с.
14. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
15. Фурс, И. Н.Технология производства продукции общественного питания : учебное пособие для вузов / И. Н. Фурс . - Минск : Новое Знание , 2002. - 798 с.
16. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи : учебное пособие для учереждений начального профессионального образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Академия, 2004.-282с.
17. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун.-М.: Дашков и К’, 2007.-479с.
18. Химический состав пищевых продуктов Справочник М.: Агропромиздат, 1987. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов,-224с. Книга 2 Справочник таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Органических кислот и углеводов. – 360с.
19. Периодические журналы «Питание и общество», «Гастроном», «Ресторатор», «Вопросы питания».