Организация банкета на 30 человек

="justify">     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

     Требования  к хранению. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

     При реализации температура  горячих блюд (супы, соусы, напитки) должна быть не ниже 65 °С, холодных супов, напитков — не выше 14 °С.

     Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы  не позднее чем через 3 ч после  их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины и пополняются продукцией по мере ее реализации.

     Не  допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

     салаты, винегреты, студни, заливные блюда и  другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

     супы  молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

     мясо  отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

     соусы;

     омлеты;

     картофельное  пюре, отварные макаронные изделия;

     компоты и напитки собственного производства.

     Каждая  партия кулинарной продукции, реализуемая  вне зала предприятия общественного питания, сопровождается удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

     Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации. 

 

     3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА 

     3.1 Характеристика сырья 

     Характеристика  пищевого сырья, используемого для  приготовления фирменного блюда  дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим  и физико-химическим показателям. На основании этого составляем таблицу.

     Таблица 1.

Характеристика  сырья

 
 

     3.2 Разработка рецептуры  блюда 

     Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

     Составляется  проект рецептуры блюда, на основании  которого при практическом приготовлении  составляется акт отработки рецептуры  
фирменного блюда.

     В процессе отработки рецептуры определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• производственные потери;
• потери при порционировании;
• выход готового блюда.

     Рецептура разрабатываемого блюда приведена в табл 2.

     Таблица 2.

     Рецептура салата «Карибский»

 
 
 

     3.3 Разработка технологии  производства блюда 

     Включает  в себя подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием  всех параметров.

     В ходе технологического процесса в рецептуру  блюда были внесены следующие изменения, указанные в табл 3.

     Таблица 3.

     Рецептура салата «Карибский»

 

     Технология  производства салата «Карибский»: куриное филе промыть под струей холодной воды и поставить варить с добавлением соли. Шампиньоны промыть и очистить, и так же поставить варить с добавлением соли. По мере из приготовления перец сладкий очищается от сердцевины и промывается, грецкие орехи измельчаются. Все продукты нарезаются соломкой, после чего их перемешивают вместе  майонезом, сверху блюдо посыпается рубленными грецкими орехами. 
 
 
 

     3.4 Разработка технологической  схемы приготовления  блюда 

     При разработке технологической схемы  необходимо указывать все параметры  технологических процессов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.ОЦЕНКА  ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 

     4.1 Расчёт пищевой  ценности сырьевого  набора 

     Химический  состав сырья, приведен в таблицах справочника  под редакцией Н. И. Скурихина. Для  определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В1, В2, РР, С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe).

     Пищевая ценность – понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевых  продуктов, в том числе степень  обеспечения данным продуктом физиологических  потребностей человека в основных пищевых  веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом потребления его в необходимых количествах и энергетической ценности.

     Пищевая ценность выражает степень удовлетворения потребности человека в основных пищевых веществах (нутриентах) и  энергии.

      Расчет  пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника  химического состава пищевых  продуктов.

      Расчет  энергетической ценности производится по формуле:

      ЭЦ=4,0×Х+9,0×У+4,0×Z,

где Х - количество белков, г;

      У - количество жиров, г;

      Z – количество углеводов, г.

     Определение энергетической ценности салата «Карибский».

      Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в табл 4. 
 

      Таблица 4.

Химический состав сырья для салата «Карибский» на 100 г съедобной части