Организация банкета на 30 человек

     способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

     характеру потребления (закуски, супы, напитки  и пр.); назначению (для диетического, школьного питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).

     Готовая кулинарная продукция представлена следующим ассортиментом:

     холодные  закуски — рыбная гастрономия; рыбные закуски (рыба заливная, под маринадом и др.); мясная гастрономия; мясные закуски и мясопродукты (паштет, язык заливной, ростбиф и др.); овощные закуски (овощная икра, фаршированный перец и другие овощи); салаты овощные, мясные, рыбные, фруктовые или комбинированные, винегреты; сыры, молочные продукты, овощи, лимоны, маслины, оливки;

     горячие закуски — мясные, рыбные, грибные с овощами; супы — заправочные (борщи, щи, рассольники и пр.), пюре- образные, прозрачные (бульоны и бульоны с гарниром), молочные, холодные (окрошки и др.);

     блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы (каши), овощные;

     сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, желе, кремы, мороженое, фруктовое ассорти, бахчевые (арбузы и дыня);

     напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, а также разнообразные слабоалкогольные напитки); холодные — прохладительные фруктовые морсы, крюшоны, физы, джулепы, шербеты, квас хлебный, фруктовые квасы, напитки из цитрусовых, соки натуральные, готовые;

     мучные  кондитерские и булочные изделия.

     В специальных цехах предприятий  общественного питания производится до 50 % мучных кондитерских изделий. Ассортимент этой группы включает торты, пирожные, кексы, печенье, пряники, вафли, а также разнообразные выпеченные изделия из сдобного дрожжевого теста, сладкие пироги, куличи, ромовые бабы, крендели и др.

     Сырье, продукты и  полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим и санитарным нормам, должны иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

     Для изготовления кулинарной продукции  не допускается применения продуктов животноводства без ветеринарных свидетельств, с истекшими сроками годности (хранения), а также сырья и компонентов, не отвечающих требованиям нормативных документов и запрещенных к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

     Последовательность  технологического процесса приготовления  продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты хранят в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве данной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Такие же строгие требования предъявляются к инвентарю, упаковочным материалам и оборудованию. Непременным условием производства является постоянный технологический контроль, а в целях государственного надзора — выборочный контроль в установленном порядке. 

     2.3 Требования к качеству  кулинарной продукции,  условия и сроки  хранения 

     Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» в стране введена обязательная сертификация товаров (работ, услуг), на которые в законодательных актах или стандартах установлены требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья потребителей и охраны окружающей среды, предотвращение причинения вреда имуществу потребителей, а также средств, обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителей.

     Сертификацию  следует рассматривать как оценку товара третьей стороной (органом сертификации), не зависящей ни от поставщика, ни от потребителя продукции. Законом устанавливаются правовые основы обязательной и добровольной сертификации продукции (включая пищевую продукцию) и услуг, в том числе общественного питания.

     Обязательная  сертификация проводится на соответствие обязательным требованиям ГОСТа или аналогичным им по статусу нормативным документам, а также международным и национальным стандартам, введенным в действие в установленном порядке.

     Добровольная  сертификация продукции проводится на соответствие любым нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. Нормативные документы, используемые для сертификации, должны содержать требования: к продукции, испытаниям (методы испытаний, правила контроля и т.п.), маркировке, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции по прямому назначению.

     В стандартах и других нормативных  документах, используемых при сертификации продукции, указываются те характеристики, показатели и требования, которые  подтверждаются при сертификации.

     В документах устанавливаются в специальном  разделе, или путем ссылки на другой нормативный документ, количество испытательных образцов (проб), порядок их отбора и идентификации, методы, условия, объем и порядок испытаний для определения показателей, характеристик и требований, проверяемых при сертификации.

     Стандарты на методы испытаний (методики испытаний, аттестованные в установленном порядке) являются обязательными, если в стандарте на продукцию в части проверки обязательных требований установлена ссылка на эти стандарты.

     Нормативно-технические  документы в зависимости от сферы  их действия и условий применения подразделяются на следующие стандарты: государственные (ГОСТ), отраслевые (ОСТ), республиканские (РСТ), предприятий (СТП) и технические условия (ТУ).

     Государственные стандарты. Это высшая категория стандартов в нашей стране. Они обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений, для всех отраслей народного хозяйства (если в стандарте не указаны ограничения области распространения и сферы действия). Они устанавливают требования к продукции массового производства и межотраслевого применения, методы контроля, методы проверки средств измерений, общетехнические нормы и правила, системы документации и др.

     К обязательным относятся социально  обусловленные требования, обеспечивающие безопасность жизни и здоровья людей, охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость, а также правила маркировки и методы контроля на соответствие обязательным требованиям. Заказчик (потребитель) при необходимости может расширить состав обязательных требований, обеспечивающих защиту его интересов.

     Обязательные  требования стандартов распространяются на все предприятия и организации  независимо от их ведомственной принадлежности и формы собственности.

     Отраслевые  стандарты. Они обязательны для всех организаций и предприятий данной отрасли, а также для организаций и предприятий других отраслей, применяющих продукцию данной отрасли; ОСТы утверждает ведомство, являющееся ведущим в данной области. Они устанавливают требования к продукции, не являющейся предметом государственной стандартизации, к технической документации, отраслевым нормам и правилам.

     Стандарты предприятий. В целях оперативного реагирования на изменяющуюся конъюнктуру рынка, реализации инициативы по выпуску конкурентоспособной продукции предприятиям, организациям, концернам и другим хозяйственным объединениям предоставлено право разрабатывать и самостоятельно утверждать стандарты предприятия (объединения) на выпускаемую ими продукцию.

     Технические условия. Они устанавливают требования к конкретным типам и маркам продукции и разрабатываются на продукцию, выпускаемую небольшими партиями, либо на осваиваемую в производстве продукцию; утверждаются разработчиками продукции.

     В отраслях пищевой промышленности, обеспечивающих сырьем систему общественного питания, используют: общие технические требования, технические условия, общие технические условия, стандарты на методы контроля, приемки, маркировки, упаковки, транспортировку и хранение.

     В ТУ предусмотрены требования к продукции, порядок отбора проб для анализа, методы контроля, способ и правила маркировки изделий, способы упаковки, виды тары, условия транспортировки и хранения, правила оценки качества готовой продукции и т.д.

     Показатели  безопасности пищевых продуктов  регламентируются медицинскими требованиями по ограничению допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья человека веществ химического и биологического происхождения (нитриты, тяжелые металлы, пестициды, афлатокси- ны, микотоксины и др.). ТУ содержат нормы качества и требования при использовании продукта по строго определенному назначению.

     Стандартизация  в сети общественного питания  имеет определенные особенности. В соответствии с ГОСТом Р 50764-95, стандарты распространяются не на конкретные изделия, а в целом на услуги общественного питания. Вместе с этим на отдельные виды кулинарной продукции устанавливаются отраслевые стандарты или стандарты предприятия.

     Качество  кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолепическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется  содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

     Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.

     Оценка  качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (табл. 2.1).

     Микробиологические  показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

1. — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
2. — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
3. — патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

     Обнаружение повышенного количества мезофильных  аэробных

     и факультативно анаэробных микроорганизмов  косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производств.

     Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также E. coli, коагулазоположительных стафилококков в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное ее инфицирование (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

     Обнаружение бактерий рода протея свидетельствует  о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

     Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

     Коагулазоположительные  стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, супы-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).