Организация банкета на 30 человек

В ходе выполнения курсовой работы продолжается формирование профессиональных навыков у студента, проверяется его способность самостоятельно находить решение поставленной задачи и выбирать оптимальный вариант её решения.

Задачами выполнения курсовой работы являются:

- формирование профессиональных навыков, связанных с самостоятельной деятельностью будущего специалиста;

- приобщение к работе со специальной и нормативной литературой;

- применение современных методов организационного, экономического и социального анализа, оценки, сравнения, выбора и обоснования предлагаемых решений;

- воспитание чувства ответственности за качество выполнения работы.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………5
ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1. Значение в питании кулинарной продукции………………………..8

2.2. Классификация кулинарной продукции…………………………….9

2.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения………………………………………………………………………….11

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Характеристика сырья………………………………………………..18

3.2 Разработка рецептуры блюда………………………………………...20

3.3 Разработка технологии производства блюда……………………….21

3.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда………..22

4.ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

4.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора……………………….23

4.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки………………………………………………………………………...25

4.3 Расчёт пищевой ценности блюда ……………………………………27

4.4 Оценка пищевой ценности…………………………………………...27

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА …………………………………..30

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ……………………………………………………………..34

7. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

7.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда ...35

7.2 Разработка технологической карты фирменного блюда …………..38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...39 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………40