Организация банкета на 30 человек

 

     Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы  на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

• 1. в 100 г куриного филе – 22,6 г белка

в 20 г –  Х г белка

  г белка;

2. в 100г– 17,0 жиров

в 20 г –  Х г жиров

  г жиров;

3. в 100 г – 0,3г углеводов

в 20 г – Х г углеводов

  г углеводов.

     На  основании данного примера проведем перерасчет на все необходимые продукты  и приведем химический состав сырья на  количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого салата в табл 5. 
 

     Таблица 5.

Химический  состав сырья на количество съедобной  части продуктов, входящих в состав салата «Карибский»

 

     Энергетическая  ценность на выход блюда:

     ЭЦ=4*19,57+9*35,2+4*1,89≈403 ккал 

     4.2. Изменения, протекающие  в сырье в процессе  кулинарной обработки 

     На  изменение пищевой ценности блюда  существенное влияние оказывают  следующие факторы: вид сырья  и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а также  способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические).

     На  предприятия общественного питания  грибы поступают свежие, солёные, маринованные и консервированные. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые экземпляры, очищают от листьев, травы  и хвои, отрезают нижнюю часть ножки  и повреждённые места, зачищают и  промывают не менее трёх раз, со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. Мелкие грибы используют целыми, крупные нарезают или рубят. Белые грибы, подосиновики, подберёзовики и лисички перед очисткой кладут в холодную воду на 30 минут для отмокания, белые грибы бланшируют, остальные отваривают 5 минут, а шампиньоны обрабатывают в подкислённой воде, чтобы не потемнели, затем отваривают. В нашем случае используются грибы шампиньоны.

При тепловой обработке важное значение имеют  изменения миоглобина (от чего зависит  окраска мяса). При температуре  65-70⁰С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

      В процессе варки коллаген распадается  до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря  этому мясо доводится до состояния  кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению  тканей.

      Денатурированные  белки мяса легче подвергаются ферментативному  гидролизу, так как при разваривании полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся доступнее  для действия ферментов. В то же время, длительный нагрев может увеличить  устойчивость белков к действию ферментов.

     Если  мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят  в окружающую среду. Водорастворимые  белки из наружных слоев мяса переходят  в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую  на поверхность. При этом образуется бульон. В нашем случае куриное филе подвергается тепловой обработке – варке.

     Помимо  варки все продукты в салате «Карибский»  подвергаются механической обработке, а именно нарезка соломкой. 
 
 

     4.3. Расчет пищевой  ценности блюда 

     При расчёте пищевых веществ в  готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается  в процессе технологической обработки. Изменения приведены в табл 6.

     Таблица 6.

     Химический  состав сырья

 

     Энергетическая  ценность:

     100=4*23,82+9*50,96+4*1,79≈561ккал 

     4.4. Оценка пищевой  ценности 

     В процессе тепловой и механической обработки блюда увеличивается его пищевая ценность. Так до тепловой и механической обработки энергетическая ценность блюда составляла ЭЦ=4*19,57+9*35,2+4*1,89≈403 ккал в 100 г продукта, а после тепловой и механической обработки она составила 561 ккал, увеличилась на 158 ккал. Это происходит за счет тепловой обработки куриного филе, что в свою очередь ведет за собой увеличение пищевой ценности блюда.

      Сбалансированность  минеральных элементов оценивается  не только по качеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного  питания оно должно составлять 1:1,5:0,55 соответственно. Данные об  их содержание представлены в табл 7.

      Таблица 7.

      Химический  состав Са, Р, Mg для салата «Карибский» на 100 г съедобной части

        

      Химический  состав минеральных элементов на  количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в табл 8.

      Таблица 8.

Химический  состав Са, Р, Mg на количество съедобной части продуктов, входящих в состав салата «Карибский»

       

     Расчет  сбалансированности питания выявил, что соотношение кальция, фосфора  и магния составляет соответственно 1: 3,14 : 1,01 (из необходимого 1:1,5:0,55), а соотношение белков, жиров и углеводов в рационе студентов составляет соответственно 1:2,14:0,7 (из необходимого 1:1,1:4,5). Несбалансированность по данным минеральных веществ можно исправить добавлением еще одного продукта, богатого Ca, Mg или P, а несбалансированность по углеводному составу – применением мучных или крупяных гарниров. 
 

 

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОГО  БЛЮДА 

     Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.