Организация банкета на 30 человек

     Общие технические требования к выпускаемой  кулинарной продукции изложены в  ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного  питания. Продукция общественного  питания, реализуемая населению. Общие  технические условия», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования  к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Качество  кулинарной продукции определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

     Пищевая ценность продукции общественного  питания может быть достаточно высокой  при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям  относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В  дополнение к этим основным показателям  иногда оценивают прозрачность (бульон, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия). Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного  питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие  кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий  и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно  связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания  обычно предшествует инструментальному  анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

     Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

     Вкус  может быть типичным для данного  вида продукции или нетипичным, с  посторонним привкусом, с преобладанием  вкуса какого-либо второстепенного  компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также  их сочетанием.

     Консистенция  может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой, свойственной данному кулинарному  изделию или нет.

     В салатах и винегретах овощи должны сохранять соответствующую форму  нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете  овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в  виде невысокой горки, украшают зеленью  и овощами - свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и  винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху.  Вкус, запах и цвет салатов и винегрета  должны соответствовать входящим в  них продуктам.

     Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных  показателей -  ГОСТ 53104 – 2008. «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Органолептическая оценка салата «Карибский» представлена в табл. 9. 
 
 
 
 

     Таблица 9.

     Органолептическая оценка салата «Карибский»

 

      Приведенные выше показатели качества блюда дают основания оценить его как  отличное, а при балльной оценке – 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемых блюдах могут  быть выявлены различные отклонения от приведенных показателей: форма  нарезки неправильная, измененный цвет овощей (с бурым оттенком) который указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе, помятые продукты и отделившийся сок.

      На  предприятиях общественного питания  органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном  журнале. В отдельных случаях  при подготовке к выпуску новой  продукции или внесении изменений  в рецептуру и технологию ранее  выпускавшейся продукции, органолептическую  оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов  дегустации и принятием рекомендаций.

      Таким образом, пищевая ценность продукции  общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления  пищи (соблюдение температурных и  других параметров, последовательности технологических операций). 

 

     6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ  И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ 

     Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного  питания неизбежно связана с  образованием отходов. Использование  отходов для производства пищевой, технической и другой продукции  не только оказывает положительное  влияние на увеличение выпуска пищевой  продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

     Отходы  сырья и их использование представлены в табл. 10

     Таблица 10.

      Отходы  сырья и их использование

 
 
 
 
 
 

 

     7. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ   ДОКУМЕНТАЦИИ  НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО 

     7.1 Разработка технико-технологической  карты фирменного  блюда

     Технико-технологическая  карта (ТТК) является нормативно-техническим  документом, дающим предприятию право  на выработку нового или фирменного блюда (изделия).  

утверждаю

     Руководитель _________________

                «___» _____________  2010 г.

Технико-технологическая  карта № 1

на блюдо  «Салат Карибский»

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Салат Карибский», вырабатываемое  в закусочной.

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

    2.1.Для  приготовления курицы тушеной  с грибами используют следующее  сырье:

    Шампиньоны                        ГОСТ Р 53082-2008

    Ветчина                                 ГОСТ 18255-85

    Перец сладкий                      ГОСТ 13908-68

    Куриное филе                       ТУ 9214-080-52924334-08

    Майонез «Провансаль »       ГОСТ 30004.1-93

    Грецкие орехи                       ГОСТ 16832-71

    или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

    2.2.Сырье,  используемое для приготовления  курицы тушеной с грибами, должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура блюда «Салат Карибский» 

 

4. Технологический  процесс

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат мясной» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1998 г.).

4.2. куриное филе  промывают и варят до готовности, шампиньоны промывают, очищают  и варят до готовности. Сваренные  продукты и остальные ингредиенты  нарезают соломкой и перемешивают  с майонезом, в конце посыпают  рубленными орехами.

     5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1 Блюдо «Салат Карибский» при подаче кладут в салатницу горкой.

     5.2 Температура подачи должна быть  10-14º С.

     5.3 Хранение в заправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.

     -       в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1 Органолептические показатели блюда:

     Внешний вид- овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

     Консистенция - мягкая, сочная.

     Цвет - Свойственный входящим в состав продуктам.

     Вкус  – Свойственный входящим в состав продуктам.

     Запах - Свойственный входящим в состав продуктам.

     6.2 Физико-химические показатели:

     Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)………………………20,7

     Массовая  доля жира, % (не менее)………………………………….3,1

     Массовая  доля соли, % (не более)…………………………………...0,7

     6.3 Микробиологические показатели:

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в  1 г продукта, не более 1х10

     Бактерии  группы кишечных палочек, не допускается  в массе продукта, 0,01г

     Каугулазоположительные  стафилококки , не допускаются в  массе продукта, 1,0г

     Proteus не допускается в массе продукта, 0,1 г

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ