Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

      Кутер періодичної дії А3-К-80: продуктивність – 300 кг/год., швидкість обертання  ножового валу – 2680/1350 об/хв., потужність електродвигуна – 11 кВт, маса – 480 кг, габаритні розміри: довжина – 1200 мм, ширина –      100 мм, висота – 1380 мм. До складу машини входять: рама, чаша, механізм обертання, чаші з приводом, привід обертання ножів із клиноремінною передачею, ножі, кришка кутера, пульт керування, ящик управління.

      Шприць  шнековий марки У1-029 – призначений  для вакуумування  і шприцювання  фаршу при виробництві ковбас. Продуктивність –                120-1250 кг/год.(залежно від діаметру цівки і оболонки), кількість шнеків –   2 шт., ємність бункера – 80 л, частота обертання шнеків – 635 об/хв., величина вакууму – 20 кПа, електродвигун приводу робочих шнеків –        443 кВт, потужність електродвигуна – 3 кВт, маса – 300 кг, габаритні розміри: довжина – 1260 мм, ширина – 760 мм, висота 160 мм. Основні вузли шприця: станина, привід, корпус робочих шнеків, вакуумна система, панель включення (виносна), бункер, робочі шнеки, шафа управління.

      Камери  холодильні середньо-температурні типу КХС-6 із холодильним агрегатом, площа поличок для розміщення продуктів – 0,72 м², кількість крюків для підвішування м’ясних туш – 2 шт., температура внутрішнього об’єму – 0-8ºС, холодильний агент – хладон 22, коефіцієнт робочого часу агрегату у встановленому режимі – 0,75, потужність при номінальному режимі – 715 Вт, потужність електродвигуна – 6,7 кВт, маса без холодильного агрегату – 584 кг, габаритні розміри (без врахування виступаючих частин: дверей, ручок, елементів прив’язі і монтажу): довжина – 1920 мм, ширина – 1920 мм, висота – 2170 мм; розміри дверного пройому: ширина – 740 мм, висота – 1850 мм.

      Також у цеху розміщенні: вовчок К7-ФВП-82 потужністю 450 кг/год., шпигорізка ФШГ, термокамера, ваги, водоохолоджуюча установка, чан для посолу сировини, чан для приготування розсолу, ванна для миття тари, майданчик для зачищення та розробки напівтуш, стіл для миття кишок, стіл для розрубки та жиловки м’ясної сировини, стіл в’язки батонів СКВК, стіл для пластування шпигу, візок для транспортування тари з фаршем, рама ковбасна чотирьохярусна РКЧУ, автокоптилка мала АМ-360, димогенератор Д9-ФД2Г, пристрій для холодного копчення ковбас ИI-ФУТ.

      Обладнання  і тара виготовлені з нержавіючого матеріалу, що дозволяється використовувати на харчових підприємствах. До всіх робочих місць підведена гаряча та холодна вода.

      Виробничий  цех, технологічні схеми, обладнання запроектовані  у відповідності до санітарних, ветеринарних вимог і правил техніки безпеки та виробничої санітарії.

      У ковбасному цеху розміщенні такі приміщення: холодильна камера для накопичення  та короткочасного зберігання сировини, камера допоміжних матеріалів, приміщення для збереження тари, кімната для  підготовки кишкових оболонок, камера для зберігання готової продукції, конторські приміщення тощо. У всіх виробничих приміщеннях є каналізація, вентиляція, достатнє освітлення, необхідна температура, вологість та санітарно-гігієнічні режими.

РОЗДІЛ 4

ЕКОНОМІЧНА  ЕФЕКТИВНІСТЬ ДОСЛІДЖЕНЬ

     Критерієм будь-якої технології є економічна ефективність, яка кількісно характеризується системою таких показників: виробництво  і реалізація продукції, собівартість, виручка від реалізації, прибуток, рівень рентабільності.

     Важливим  напрямком ліквідації дефіциту високоякісного продовольства в Україні, зокрема м´ясопродуктів, є функціонування невеликих підприємств або цехів з переробки м´яса.

     Економічну  ефективність м'ясопродуктів підприємство розраховує лише в цілому, а не по кожному виду виробів, тобто визначають загальні витрати (електроенергія, водопостачання, вартість сировини, спецій, оплата праці та інше). Аналіз одержаних результатів показує, що собівартість 1 кг напівкопченої ковбаси „Полтавська” становить в першому варіанті               30 грн. 00 коп., а в другому варіанті на 0,5 грн. менше (табл. 4.1).

Таблиця 4.1

Ефективність  виробництва напівкопчені «Полтавська» ковбас

     Підприємство  реалізовує даний вид ковбас за реалізаційною  ціною 39,0 грн. За першого способу виготовлення напівкопченої ковбаси „Полтавська” при реалізації 68,2 кг чистий прибуток від реалізації становив 381,9 грн., другого способу – 443,9 грн. Рівень рентабельності в І варіанті становить 19,3 %, а в ІІ варіанті – 22,7 %, що на нашу думку є достатніми показниками.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

       На  підставі даних досліджень по виготовленню напівкопченої ковбаси „Полтавська” вважаємо за потрібне зробити наступні висновки:

1. Технологічний процес виготовлення напівкопченої ковбаси „Полтавська” в агрофірмі «Прогрес» відповідає вимогам державного стандарту ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені» та затвердженим типовим технологічним інструкціям.
2. Основна відмінність між першим та другим способом виготовлення напівкопченої ковбаси „Полтавська” полягала у тому, що за другого способу в порівнянні з першим, відсутня операція варіння, менш тривале коптіння і більш тривале осадження ковбас - до 24 годин.
3. Розрахунок основної та допоміжної сировини обов’язково виконується за рецептурою наведеної в технологічній інструкції для даного виду ковбас з врахуванням типових нормативних показників.
4. Вихід готової продукції напівкопчених ковбас був в межах технологічних норм 76,8 – 77,5%.
5. Органолептична та лабораторна оцінка якості виготовленої партії ковбас свідчить, що вона була на доброму рівні – 4,5 бала.
6. Рівень рентабельності в І варіанті становить 19,3 %, а в ІІ варіанті – 22,7 %, що є достатнім показником для підприємств малої потужності.
7. Вибір застосування режимів термічної обробки здійснюють з урахуванням наявності технологічного обладнання та підготовки сировини.

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Біленький А. Биологическая ценность мяса и мясних изделий в зависимости от технологи их производства. - ЦНИИ ТЭН Мясомолпром, 1978. - 25 с.
2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 391 с.
3. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. - I.: СМИЛ, 2000.-   172 с.
4. Власенко В.В., Кравців В.Й., Хоменко В.І. Ветеринарно - санітарна експертиза сировини та продуктів тваринного походження. - Вінниця: РВВ ВАТ „Віноблдрукарня”, 2000. - 528 с.
5. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованной фирмы „Протеїн технолоджис интернейшнл” (США). - М.: 1994. - 154 с.
6. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.
7. Кармас Э. Технология колбасных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - 256 с.
8. Клименко М. Бувають і несмачні ковбаси //Харчова і переробна промисловість. -2000. №5-6. - С.17-18.
9. Козак В.Л. Подготовка мяса и мясопродуктов для ковбасного производства // Мясное дело. - 2002. № 2. - С. 18 – 19.
10. Лаврова Л.П., Крилова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.
11. Лисицин А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха Н.М., Миттельштейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия – 2001. -№9. – С.6-9.
12. Лори Р.А. Наука о мясе. - М.: Пищевая промышленность, 1973.-    199 с.
13. Маньківський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.І. Технологія зберігання і переробки с.-г. продукції. - Ніжин,1999. - 256 – 359 с.
14. Мищеко Е.П., Гольдман Е.И. Ппроизводство колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 213 с.
15. Плохинский Н.А. Руководство по биометрии для зооинженеров. – М.: Колос, 1969. – 321с.
16. Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филиппенкова В.С. Справочник по проектированию технологических процесов мясной промышленности. К.: Техника, 1983. - 139 с.
17. Рейн Л.М., Мищенко Е.П. и др. Технология мясо- и пищепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 576 с.
18. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов                                         / И.А. Рогов, А.И. Рогов, А.И. Жаринов. – М.: Промиздат, 1994. – 144с.
19. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 430 с.
20. Рогов, И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбасных и мясних деликатесов. - М.: Промиздат, 1994. - 144с.
21. Рынок мяса и мясних продуктов Украины //www.schalleraustria.com. - 2007.   № 2. -  С. 5 - 9.
22. Рынок мяса и мясных продуктов Украины //www.schalleraustria.com. – 2008. - №2. – С.56-66.
23. Салаватулина Р., Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Промиздат, 1985. - 256 с.
24. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.
25. Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенникова С.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. К.: Урожай, 1989. - 215 с.
26. Тимощук И.И., Ясевич А.Н., Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия . – К.: Урожай, 1986. -265с.
27. Якубчак О.М., Хоменко В.І., Кравців Р.І., Береза Г.Г. Виготовлення ковбас та м'ясних продуктів. К.: ДВ „Київська правда”, 1999. - 128 с.