Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

      Напівкопчені ковбаси – вироби, які у процесі виготовлення після обжарювання та варіння піддають додатковому гарячому коптінню та сушінню.

      На  основі аналізу технології виготовлення напівкопчених ковбас в ковбасному цеху агрофірми „Прогрес” Бериславського району, Херсонської області наводимо стислу характеристику основних технологічних операцій.

      Підготовку  основної сировини (розбирання, обвалювання, жилування, сортування) та допоміжних матеріалів здійснюють згідно з технологічною  інструкцією виготовлення напівкопчених ковбас, затвердженою заступником начальника відділу по виготовленню та переробці продукції тваринництва .

      Важливим  станом виготовлення напівкопчених  ковбас є перше подрібнення та соління основної сировини. М’ясо  для напівкопчених ковбас подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 16-25мм (шрот). При соліннні м’яса в середньому додають до 3 кг солі на 100 кг несоленої сировини (Тимощук И.И.,1986).

      При солінні м’яса подрібненого до 16-25мм для виготовлення напівкопчених  ковбас тривалість процесу за tº 3±1ºС становить 24-48 годин.

      Якість  напівкопчених, як і інших ковбас, залежить від приготування фаршу. Наведемо характеристику цієї - однієї з основних технологічних операцій ковбасного виробництва (рис. 3.1).

      Складається вона з таких етапів:

• грубе подрібнення м’яса;
• виключення використання різних добавок (води, льоду, сироватки, плазми крові), з врахуванням вимог, що вміст вологи в готових виробах становить в середньому до 45%;
• використання при складанні фаршу жиромісткої основної сировини (шпик, грудинка, напівжирна сировина) у підмороженому вигляді (мінус 3 ± 2ºС). Це створює певний „рисунок” на розрізі готової продукції і підтримує нормативну температуру фаршу при його приготуванні.

ПІДГОТОВКА  СИРОВИНИ

(розморожування, обвалювання, жилування)

 

Соління у шроті (16-25мм), 1-2 доби              Підморожування до температури

температура 0-4ºС                                               мінус 1 до мінус 3ºС

 

Подрібнення м’ясної сировини до 2-3мм.        

Охолодження шпику та грудинки                     

до t 0-4ºС, подрібнення на шпигорізці

 

Приготування  фаршу в мішалці (8-10хв.)         Приготування фаршу на кутері,

                                                                               тривалість подрібнення 2-5 хв.

ПІДГОТОВКА  ОБОЛОНОК

(наповнення оболонок, формування батонів)

 

Осаджування при t 4-8ºС, 2-4 год.                 Осаджування при t 4-8ºС, 2-4 год.

ТЕРМІЧНА  ОБРОБКА

 

Обжарювання при t 80-100ºС, 60-80хв.             Підсушування та обжарювання

                                                                                при t 90-100ºС, 40-80хв.

Варіння при t 75-85ºС, 40-80хв

Охолодження при t 20ºС, 60-180хв

Коптіння  при t 36-50ºС, 12-24год.                       Коптіння 39-45ºС, 6-8год.

Сушіння при t 10-12ºС, 1-2 доби

Контроль якості

 

Рис. 3.1 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас

 

      По  закінченню соління сировину (шрот) піддають другому (повторному) подрібненню  на вовчку (діаметр решіт 2-3мм) і направляють  на приготування фаршу у мішалці  за такою схемою:

• пісна сировина – яловичина, розчин нітрату натрію, прянощі, часник (2-3 хвилини перемішування) шматочки напівжирної свинини          (2-3 хвилини перемішування), подрібнена грудинка (2-3 хвилини перемішування).

      Перемішування здійснюють до одержання однорідного  фаршу і рівномірного розподілу у ньому шматочків грудинки, напівжирної свинини розміром не більше 6мм та вираженого наростання липкості фаршу. Загальна тривалість перемішування становить 6-8 хвилин. Температура фаршу не повинна перевищувати 12ºС.

      Кількість і вид основної сировини та допоміжних матеріалів закладають при дотримуванні рецептури даного найменування ковбасних виробів (табл. 3.3).

      Формування  ковбасних виробів. При шприцюванні напівкопчених ковбас збільшують тиск для утворення достатньої щільності батонів тому що, їх об’єм сильно зменшується при коптінні і особливо при сушінні, що призводить до деформації поверхні ковбас, нещільного прилягання оболонки. Напівкопчені ковбаси шприцюють під тиском (6-8)×10⁵Па. Оболонки наповнюють фаршем за допомогою гідравлічного шприцу.

      По  закінченні формування ковбасних батонів, їх перев’язують шпагатом за відповідною  схемою в’язки згідно зі стандартом, або  наносять товарні мітки. Наступна технологічна операція забезпечує осадження батонів  і здійснюється у камерах обладнаних пристінними батареями та повітроохолоджувачами, за такими параметрами: відносна вологість повітря 85-90%, температура в камері осаджування - 6±2ºС - за першим способом виготовлення, або 3±1ºС, тривалість осаджування для напівкопчених ковбас відповідно 2-4 години і до 24 годин.

      Параметри процесу обжарювання вибирали в  залежності від розміру виробів (діаметр оболонки) та конструкції  обжарювальної камери. Тривалість обжарювання  напівкопчених ковбас – в межах  рекомендованої технологічної інструкції: 60—90 хвилин для першого способу. За другим способом в комбінованих камерах здійснюється підсушка ковбасних батонів при              t 95±5ºС, на протязі 40 -80 хвилин. Після чого проводять обсмажування. Ці дві операції взаємопов’язані і фактично за другого способу виготовлення напівкопчених ковбас є одним процесом. Відносна вологість при цьому становить 20-25%, швидкість руху повітря від 0,5 до 2 м/с - для обох способів.

      Контрольний ефект закінчення процесу обжарювання  визначають за станом поверхні батонів. Почервоніння поверхні батонів і досягнення температури в середні батонів 40-60ºС свідчить про закінчення цієї операції. Зазначимо, що маса батонів при  обжарюванні зменшується на 7-12%. Далі згідно з схемою технологічного процесу, для першого способу, відбувається варіння ковбасних батонів. Режим варіння залежить від найменування ковбасних виробів, виду і розмірів оболонки та використаного обладнання.

      Для напівкопченої ковбаси „Полтавська” тривалість варіння – в межах 40 – 80 хвилин за t 75-85ºС, відносної вологості – 90-97%, швидкості руху повітря – 1-2 м/с. А за другим способом операція варіння ковбас відсутня тобто одразу після підсушки та обжарювання ковбасні батони піддають гарячому коптінню. Контроль за закінченням процесу варіння здійснювали за t яка в середні батона становить 71±1ºС. Втрати маси батона після варки становлять 5-7%. Після варіння здійснювали охолодження ковбас у природних умовах за t не вище 20ºС. Тривалість цієї операції 2-3 години. Оптимальна t 10-12ºС, якщо охолоджувати батони водою то за t води 10-15ºС тривалість – до 30 хвилин. Мета охолодження ковбасних батонів – запобігання розвитку мікрофлори, зменшення втрат маси, збереження товарного вигляду. Зазначимо, що найбільш небезпечний інтервал при охолодженні ковбас – t в діапазоні 30-35ºС. Далі напівкопчені ковбаси піддають гарячому коптінню. Умови проведення процесу такі: за першим способом - t повітря 43±7ºС, тривалість 12-24 години при відносній вологості середовища − 60-65%, швидкості руху повітря − 1 м/с. Даний режим узгоджується з рекомендаціями професора Л.Г.Вінникової (2000). При другому способі – застосовують коптіння за t 42±3ºС на протязі 6-8 годин.

      У процесі коптіння напівкопчені ковбаси  втрачають до 10% вологи від початкової маси. Коптіння ковбасних виробів  за першого способу здійснюють у стаціонарних камерах, а за другого – в універсальних термоагрегатах.

      Завершальним  етапом технологічного процесу виготовлення напівкопчених ковбас є сушіння, воно здійснюється з метою зневоднення  продукту та доведення до стану кулінарної готовності. Сушіння проводять для двох способів за таких умов: тривалість – 1-2 доби, t у камері 11±1ºС, відносна вологість повітря 75-78%. Напівкопчені ковбаси після сушіння повинні мати пружну консистенцію. Сушать ковбаси в спеціальних камерах. Для підтримки постійного температурного режиму застосовують кондиціонери.

      Важливим  етапом виготовлення ковбас є завершальний – зберігання та їх реалізація. Напівкопчені ковбаси можна зберігати в  підвішеному стані за    t 6-12ºС та відносної вологості повітря 75-78% на протязі 10 діб. В упаковці напівкопчені ковбаси за t 6-8ºС зберігають не більше 15 діб, а при t мінус 7- мінус 9ºС – до 3 місяців.

 
 
 

3.3 Розрахунок сировини, спецій та матеріалів

 

      За  НТД в Україні за класичної  рецептури випускають напівкопчені ковбаси таких назв: полтавська, талінська, українська смажена, одеська, українська, свиняча та інші.

     Для виготовлення напівкопчених ковбас на даному підприємстві застосовують сировину і матеріали:

• яловичину за ГОСТ 779-87 – або ТУУ 48.38.043 від дорослої худоби;
• яловичину жиловану вищого ґатунку - м’язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканини;
• яловичину жиловану першого сорту - м’язева тканина з питомою вагою сполучної та жирової тканини не більше 6%;
• свинину за ГОСТ 7724-77 або ТУУ 46.38.039 першої, другої, третьої, четвертої категорії;
• свинину жиловану нежирну -м’язева тканина з питомою частиною жирової тканини не більше 10%;
• свинину жиловану напівжирну — м’язева тканина з питомою частиною жирової тканини не більше 30-50%;
• свинину жиловану жирну — м’язева тканина з питомою частиною жирової тканини не більше 50-85%;
• блоки жилованого м'яса (яловичини, свинини, баранини) заморожені за ГСТУ 46.019-2002;
• шпик хребтовий та боковий за ТУ У 46.38.029;
• грудинку свинячу з питомою вагою м’язової тканини не більше 25%;
• сіль поварену харчову за ДСТ 13830-84, виварену або кам’яну, самоосаджену, осаджену, помелів NO, 1 и 2, не нище першого сорту;
• натрій азотистокислий харчовий (натрій нітрит) марки ОСЧ за   ДСТ 6-09-590-75;
• цукор-пісок за ДСТ 21-78;
• перець чорний та білий за ГОСТ 29050;
• перець духмяний за ГОСТ 29045;
• горіх мускатний за ДСТ 18-277-76;
• часник свіжий  за ДСТ 7977-67;
• круги яловичини за ДСТ 13460-68;
• пікала яловичина за ДСТ 16334-70;
• оболонки білкову ковбасну “Білкозин” за ДСТ 49207-84 та інші штучні оболонки для варено-копчених ковбас, дозволені МОЗУ;
• шпагат з луб’яних волокон за ДСТ 17308-85 №1;0;1,2;
• шпагат з віскозних технічних кручених ниток за ДСТ 17;
• нитки льняні за ДСТ 14961-85, ДСТ 6146-78;
• нитки  швейні капронові;
• плівку поліомір-поліетиленову за ДСТ 6-05-051-121-77;
• плівку поліетиленцелафанову за ДСТ 6-06-И4-79 та інші плівки дозволені Міністерством охорони здоров’я України;

     Не  допускається виготовлення напівкопченої ковбаси з м'яса: змінившого колір на поверхні більше одного разу, замороженої свинини, яке зберігалося більше трьох місяців, замороженої яловичини, яка зберігалася  більше шести місяців, шпика з пожовтінням.

     Згідно  із завданням, необхідно виготовити напівкопченої ковбаси вищого сорту: 120  кг „Полтавська” (табл. 3.3), тобто по 60 кг за кожного способу термічної обробки.

     Оболонки  – білкозеїнові, діаметр 55 мм в кількості 565 м , шпагат 3 кг на одну тонну готової ковбаси .

     Форма, розмір, в’язка батонів - прямі або дещо вигнуті форми батони довжиною 50 см з чотирма перев’язками на одинакові відстані.

     Вигляд  на розрізі - фарш рівномірно розподілений, містить шматочки жирної свинини чи грудинки розміром не більше 4 мм, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих п’ятен, пустот.

 
 
 
 
 

    Таблиця 3.3

Рецептура напівкопченої ковбаси вищого ґатунку “Полтавська”

    (Несолена  сировина, кг на 100 кг сировини):

 
 

     Питома  частка вологи в готовій ковбасі  -не більше 38%.

     Продуктовий розрахунок

     1. Потреба в м’ясній сировині (К_с) визначається за формулою: