МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

"ДЕРЖАВНИЙ  ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД"

ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 

Факультет біолого-технологічний

Спеціальність 6.130200 - технологія виробництва та переробки продукції тваринництва

Кафедра технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

            „Допустити  до захисту”

Зав. кафедри, професор

________________В.Г.  Пелих

“28” травня 2008 року 

ВИПУСКНА РОБОТА

БАКАЛАВРА

Оптимізація режимів термічної  обробки напівкопчених  ковбас в умовах агрофірми  "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

      Студент    _________Морозов Сергій Вікторович___________________

                                                       (прізвище, ім’я та по батькові)                                (підпис)

      Керівник __доцент Сморочинський Олександр Михайлович_________

                             (вчене звання, прізвище, ім’я та  по батькові)                (підпис)

Нормоконтроль     доцент Пелих Наталія Леонідівна_________________

                       (вчене звання, прізвище, ім’я та по батькові)                 (підпис)

Рецензент_              доцент Прокопенко Павло Силович        __________

                  (вчене звання, прізвище, ім’я та по батькові)                      (підпис) 

Херсон-2008

Зміст

 

Завдання  на виконання випускної роботи……………………………………… 3

Реферат....................................................................................................................4

Вступ........................................................................................................................5

Розділ 1

Огляд літератури...................................................................................................7

1.1 Функціонально-технологічні властивості сировини ...............................7

1.2 Характеристика  процесів ковбасного виробництва.............................. 13

Розділ 2

Матеріал, умови і методика виконання роботи…........................................22

2.1 Короткі  відомості про господарство.......................................................22

2.2 Матеріал, умови і методика виконання роботи….................................23

Розділ 3

Результати  досліджень.......................................................................................25

3.1 Асортимент ковбасних виробів та вимогти до сировини…..................25

3.2 Характеристика діючої технології виробництва ковбас…...................28

3.3 Розрахунок  сировини, спецій та матеріалів............................................32

3.4.Характеристика удосконаленої технології виробництва напівкопченних ковбас…...............................................................................39

3.5 Забезпечення якості ковбас……..............................................................40

3.6 Технологічне обладнання ковбасного цеху……....................................42

Розділ 4

Економічна  ефективність досліджень.............................................................45

Висновки та пропозиції……..............................................................................47

Список  використаної літератури.....................................................................48

 

   РЕФЕРАТ

                                           Кількість сторінок−50             

                                           Таблиць−7                                

                                           Рисунків−1                               

                                           Літературних джерел−27          

Тема: “ Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської обл."

      Об’єкт  дослідження: технологічні режими виробництва напівкопчених ковбас в цеху середньої потужності.

      Мета  і завдання досліджень: аналіз діючої технології виробництва напівкопчених ковбас; визначити показники м’ясної та іншої основної сировини, а також допоміжних спецій, матеріалів, спецій з урахуванням їх функціонально-технологічних властивостей, проаналізувати технологічний процес виготовлення напівкопченої ковбаси першого сорту "Полтавська"; встановити оптимальні параметри термічної обробки напівкопчених ковбас; визначити економічну ефективність виробництва напівкопчених ковбас за двох способів термічної обробки.

      Основні методики досліджень: напівкопчену ковбасу "Полтавська" готували згідно вимог державного стандарту ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені".

      Результати  досліджень: встановлено, що при виготовленні напівкопченої ковбаси на підприємстві на сьогодні одночасно застосовують два способи виготовлення ковбас цієї групи. Вихід готової продукції був в межах нормативних 76,8-77,5%, а якість відповідала вимогам держстандарту і становила 4,5 бала.

      Основні висновки та пропозиції: дотримання рецептури вимог технологічних інструкцій дозволило одержати напівкопчену ковбасу "Полтавська" дуже доброї якості. Вибір режимів термічної обробки здійснюють з урахуванням наявності технологічного обладнання та підготовки сировини, при цьому м’ясопереробні підприємства рекомендуємо працювати на сучасному обладнанні з регульованими програмами термічної обробки за другого способу виготовлення напівкопчених ковбас. 

     В роботі проаналізовано два способи виготовлення напівкопчених ковбас, обґрунтовано потреби в основній та допоміжній сировині, параметри основних технологічних операцій. Дотримання вимог стандарту             ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені" забезпечила одержання нормативного виходу готової продукції  76,8 –77,5% з вмістом вологи до 38,5%, при цьому ковбаса характеризувалась високими показниками як органолептичної так і лабораторної оцінки.

    На  підставі досліджень обґрунтовано використання  першого  та  другого способу  приготування напівкопчених ковбас.

 

ВСТУП 

       Висока  харчова цінність, приємний смак і  аромати ковбасних виробів забезпечили  цим продуктам тривале життя, протягом століть рецептури технології ковбас вдосконалювались, відомо понад 300 найменувань м'ясо - ковбасної продукції таких асортиментних груп: варених ковбас, сосисок, сардельок; напівкопчених ковбас, варено - копчених; сирокопчених, сиро-в’ялених; субпродуктових і кров'яних паштетів, м'ясних хлібців тощо.

       Основна сировина для їх виготовлення –  м’ясо – це джерело повноцінних, легкозасвоюваних білків і тваринних  жирів, біологічно активних речовин, мікроелементів і вітамінів, багато з яких незамінні, бо не синтезуються в організмі людини. Крім того, білки і жири тваринного походження з амінокислотним та жирно-кислотним складом найбільше відповідають структурі людського тіла і мають найвищий ступінь засвоюваності.

       Завдяки цьому, ковбасні вироби займають значну питому вагу в харчуванні людей, а їх виробництво є одним з найважливіших напрямків в м’ясопереробній промисловості. Виробництво ковбасних виробів складається з окремих технологічних процесів, що базуються на певних способах впливу на сировину. При цьому особливо важливу роль мають теплові процеси, оскільки сировина що застосовується в ковбасному виробництві є продуктом, що швидко псується. В зв’язку з цим, важливими напрямками в роботі спеціалістів ковбасного виробництва є вдосконалення операцій термічної обробки та контроль якості ковбасних виробів.

       Актуальним  є вдосконалення технологічних  процесів виготовлення варених ковбас, комплексного використання м’ясної  та білкової сировини тваринного та рослинного походження, застосування новітнього обладнання з автоматичним регулюванням параметрів технологічних процесів (www.schalleraustria.com, 2007).

      Для збереження досягнутих об’ємів виробництва  вони будуть змушені або збільшити  імпорт сировини, що призведе до збільшення цін готової продукції, або збільшити виробництво продукції, яка містить рослинний білок та інші харчові добавки.

     Попит на варені ковбаси залишається достатньо  високим, а особливо на дві категорії - ковбаси вищих сортів в натуральній  оболонці і дешеві ковбаси, що стимулює їх виробництво. У 2007 році виробництво вареної ковбаси склало приблизно 202 959 тон.

     Сьогодні  важливо не тільки збільшити обсяг  виробництва м’ясопродуктів, а й  забезпечити максимальний вихід  готової продукції, не втративши якість та харчову цінність продукту (www.schalleraustria.com, 2008).

     В нашій випускній роботі ми ставили  завдання провести порівняльну характеристику двох способів виготовлення напівкопчених  ковбасних виробів в умовах агрофірми „Прогрес” Бериславського району Херсонської області. 
 

 

РОЗДІЛ 1 

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 

1.1 Функціонально-технологічні  властивості сировини 

      Ковбасні  вироби готують в основному із яловичини і свинини, а окремі види – із субпродуктів та м’яса дрібної рогатої худоби, птиці, кролів, коней.

      М’ясо для виробництва ковбас повинно  бути одержане від здорових тварин, оскільки одержане за існуючими сучасними  технологіями воно практично не містить  мікроорганізмів. Але високий вміст  вологи та легко перетравлювальних білків зумовлюють швидкий розвиток мікрофлори, що може спричинити його псування (Заяс Ю.Ф.,1981).

      З метою пригнічення діяльності мікроорганізмів  м’ясо охолоджують до температури 0 - 4⁰С. Ферментативні системи м’язової тканини зберігають свою активність і після забою тварин. Розвиток ферментативних процесів за відсутності кисню істотно впливає на функціонально смако-ароматичні властивості м’яса. Зниження температури уповільнює ферментативні процеси (Біленький А., 1978, Большаков А.С., 1976).

      Тому значну частину м’яса охолоджують і піддають процесу біохімічного дозрівання при температурі 0–4⁰С протягом 3 діб для покращення функціональних властивостей. При правильному охолодженні м’яса на його поверхні утворюється коринка яка запобігає проникненню мікроорганізмів у товщу м’язів. Але через недостатню кількість м’ясної сировини державними стандартами дозволено також використовувати заморожене м’ясо, але режими замороження і розморожування помітно погіршують структуру й функціональні властивості білків м’яса       (Тимощук И.И.,Ясевич А.Н.,1986;Тимощук И.И., 1989).

      В сучасному ковбасному виробництві  застосовують м’ясо у такому термічному стані: гарячо-парне, остигле, охолоджене, заморожене та розморожене. Найкращими за своїми функціонально-технологічними властивостями є охолоджене м’ясо та м’ясо в парному стані не пізніше як   1,5 – 2 години після забою сільськогосподарських тварин. Тому зазначені характеристики доцільно брати до уваги при виготовленні ковбасних виробів. Основною сировиною в ковбасному виробництві є м’ясо. Під м’ясом розуміють м’ясну тушу тварини включаючи м’язи скелета, жир, кістки, сполучну тканину, нирки, кровоносні судини та ін. Голову, внутрішні органи, кінцівки по зап’ясткові та скакальні суглоби називають субпродуктами.