Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

Мета і завдання досліджень: аналіз діючої технології виробництва напівкопчених ковбас; визначити показники м’ясної та іншої основної сировини, а також допоміжних спецій, матеріалів, спецій з урахуванням їх функціонально-технологічних властивостей, проаналізувати технологічний процес виготовлення напівкопченої ковбаси першого сорту "Полтавська"; встановити оптимальні параметри термічної обробки напівкопчених ковбас; визначити економічну ефективність виробництва напівкопчених ковбас за двох способів термічної обробки.

Вступ........................................................................................................................5
Розділ 1
Огляд літератури...................................................................................................7
1.1 Функціонально-технологічні властивості сировини ...............................7
1.2 Характеристика процесів ковбасного виробництва.............................. 13
Розділ 2
Матеріал, умови і методика виконання роботи…........................................22
2.1 Короткі відомості про господарство.......................................................22
2.2 Матеріал, умови і методика виконання роботи….................................23
Розділ 3
Результати досліджень.......................................................................................25
3.1 Асортимент ковбасних виробів та вимогти до сировини…..................25
3.2 Характеристика діючої технології виробництва ковбас…...................28
3.3 Розрахунок сировини, спецій та матеріалів............................................32
3.4.Характеристика удосконаленої технології виробництва напівкопченних ковбас…...............................................................................39
3.5 Забезпечення якості ковбас……..............................................................40
3.6 Технологічне обладнання ковбасного цеху……....................................42
Розділ 4
Економічна ефективність досліджень.............................................................45
Висновки та пропозиції……..............................................................................47
Список використаної літератури.......................