Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

     Тобто, для виготовлення 120кг напівкопченої ковбаси "Полтавська" необхідно 155,8 кг м’ясної сировини.

     2. Згідно стандарту, в якому вказана  рецептура для виготовлення напівкопченої ковбаси "Полтавська" необхідно:

• М’яса яловичини жилованої першого сорту:

     Це  означає, для виготовлення 120 кг ковбаси „Полтавська” необхідно 46,74 кг м’яса яловичини жилованого першого ґатунку. У даному виді яловичини не допускається наявність плівок.

• 3. Всього м’яса яловичини жилованої:

     

     4. Розраховуємо потребу в яловичині на кістках (масу туші):

                 ,                                                 (3.1)

     де  В_о – вихід м’яса після обвалювання туші, %

     Враховуючи, що при переробці туш яловичини  І категорії вгодованості, після обвалювання туш одержують 75,5 % яловичини, необхідно мати тушу масою (М):

      

5. Свинина жилована напівжирна становить:

6. Грудинки  свинячої за рецептурою необхідно 40% від загальної кількості м'ясної сировини:

     7. Розрахунок потреби в м’ясних тушах свинини виконуємо для одержання жилованої напівжирної свинини. Вихід м’яса на кістках при обвалюванні для ІІ категорії вгодованості 40 %:

       

     8. Забій свиней відбувається у забійно-переробному цеху с. Тягинка. При цьому ми враховуємо, що забійний вихід м’ясопродуктів для свинини    ІІ категорії вгодованості у шкурі становить 66,7 %. Отже, жива маса свиней для забою повинна бути:

     9. Далі проводимо розрахунок потреби в допоміжній сировині та спеціях:

     -  харчової солі:

 

     -  нітриту натрію:

 

     -  цукру:

     -  перцю чорного:

 

     -  перцю духмяного подрібненого:

     

     -  часнику свіжого подрібненого:

     

 

     Розрахунок  потреби в оболонках. Для виготовлення напівкопченої ковбаси „Полтавська” використовуємо на 1000 кг сировини 565 м штучних оболонок «Білкозин» діаметром 55 мм.

     Для виготовлення 120 кг ковбаси необхідно 67,8 м оболонок.

     Наведені  розрахунки показують, що для виготовлення заданої кількості ковбаси треба  обов’язково враховувати нормативні дані держстандартів, технологічних  інструкцій та офіційних довідників м’ясної промисловості.

     На  підставі розрахунків визначили  сумарні витрати сировини. Отримані дані зведено у таблицю 3.4.

       Таблиця 3.4

Потреба в сировині, прянощах і матеріалах для напівкопчених ковбас

 

      Наведені  розрахунки показують, що для виготовлення заданої кількості ковбаси треба  обов’язково враховувати нормативні дані Держстандартів, технологічних інструкцій та офіційних довідників м’ясної промисловості.

      Для виробництва інших мясопродуктів, якщо ми не використовуємо туші яловичини, залишається яловичина І та ІІ сорту в кількості 80% від маси жилованого м'яса, свинини жирної – 40 % від маси жилованого м’яса.

3.4 Характеристика удосконаленої  технології виробництва  напівкопчених ковбас

 

     За  другого способу виробництво напівкопчених ковбас здійснюють в спеціальних термотарах з регульованими процесами термічної обробки. Виготовлення напівкопчених ковбас проводять із підмороженого або суміші охолодженого і підмороженого м’яса. Всі операції, пов’язані з приготуванням фаршу (упорядкування рецептури, подрібнення основної сировини і змішування його з іншими компонентами) здійснюють у кутері-змішувачі.

     Знежиловану яловичину і свинину в шматках, смуги шпику й грудинку укладають в тази завтовшки не більше ніж 10 см і підморожують у морозильних камерах до температури мінус 1 мінус 5 °С. протягом               8-12 годин. Заморожені м’ясні блоки попередньо розморожують з наступним вирівнюванням температури до мінус 1 °С у камерах-накопичувачах. Підморожену сировину подрібнюють на кутері-змішувачі. У процесі футерування температура фаршу не повинна перевищувати +1 °С. Готовий фарш із кутера-змішувача перевантажують для ущільнення у вакуум-прес. Циліндр, який заповнюють фаршем, механічно встановлюють проти розвантажувального отвору вакуум-преса і преса притискують до нього гідравлічним пристроєм. При відсмоктуванні повітря кришка преса щільно притягується до завантажувальної горловини. Циліндр заповнюється фаршем (протягом 10-12 с) і ущільнюється за допомогою спірального шнеку. Циліндр заповнений фаршем, гідравлічний пристрій піднімає на похилий дворейковий шлях і одночасно захоплює черговий порожній циліндр, що потім скочується в гніздо для заповнення. Заповнений фаршем порожнистий циліндр зупиняється уловлювачем і спеціальною кареткою опускається до суміщення з віссю пристрою – горизонтальний гідроциліндр і цівка. За допомогою гідравлічного ущільнювача циліндр герметизується і фарш наповнює оболонку, як на звичайних шприцах. Термічне оброблення напівкопчених ковбас здійснюють за схемою 3.1. Основна відмінність в порівнянні з другим способом – це відсутність операції варіння та менш тривале коптіння і тривале осадження до 24 годин.

 
 
 

3.5. Забезпечення якості ковбас

 

      На  всіх етапах виробництва напівкопчених  ковбас здійснюють контроль за дотриманням  технологічних режимів.

      Розрахунок  виходу готової продукції  за двох способів виготовлення ковбас

      В нашому досліді (в кожному за двох способів) виготовлення напівкопченої ковбаси „Полтавська” маса фаршу становила 88,83 кг (85,69 основної сировини + 3,142 кг допоміжної сировини). Готової ковбаси одержали в першому варіанті – 65,81 кг, при цьому вихід склав 76,8 %, а в другому – 66,41 кг або 77,5 % при нормативному 74%.

      Контроль  температури сировини, ковбаси, в  камерах посолу, осаджувальних та термічних камерах, сушилах, камерах  охолодження і збереження готової  продукції повинен здійснюватися  електричними термометрами за ДСТ 9177-74 з ціною поділки  2⁰С, з шкалою від 0⁰С до 100⁰С

      В автоматичних термокамерах контроль температури  і вологості здійснюється автоматичними  потенціометрами або електронними термометрами, які повинні відповідати вимогам, що викладені в                 ДСТ 22261-82, ДСТ 9999-79.

      Рекомендовано температуру в середини батону визначати  термоелектричними приладами типу ТХК-0379-04 з використанням потенціометру, клас 1,5, шкала до 100⁰С.

      Зважування  сировини і компонентів при солінні  та складанні рецептур виконують на вагах загального призначення за ДСТ 14004-68, для статичного зважування-ваги за ДСТ 23676-79 або вагових дозаторах за ДСТ 24619-81, зважування спецій проводять на циферблатних вагах за ДСТ 28711-79.

      Для дозування розчину нітриту натрію при солінні м'яса або виготовленні фаршу використовувати мірні пластмасові або об’ємні з нержавіючої сталі кружки.

      Контроль  відносної вологості здійснюється психометрами аспіраційними, гігрометрами або гігрографами метеорологічними в осадочних, термічних камерах, сушилах, камерах збереження готової продукції. Перед реалізацією варено-копчені ковбаси перевіряють за органолептичними показниками, вибраковуючи ковбаси, які не відповідають якісним вимогам ДСТ 6290-86. Для контролю за дотриманням рецептури та технологічного режиму при виробництві ковбаси кожну партію готової продукції піддають виробничому та ветеринарному контролю, для оцінки якості та визначення питомої вологи, солі, нітриту натрію. Ці аналізи проводять також за вимогою контролюючої організації або споживача.

       Відбір  проб та дослідів проводять за ДСТ 9792-73, ДСТ 9959-74,   ДСТ 9793-74, ДСТ 9957-73, ДСТ 8558-1-78, ДСТ 9958-81. Органолептична оцінка вказаних ковбас була достатньо високою, на рівні 4,5 бала (табл.3.5).

    Таблиця 3.5

    Фізико-хімічні  показники напівкопченої ковбаси «Полтавська»

      Органолептичні  та фізико-хімічні показники напівкопченої  ковбаси «Полтавська» вищого сорту  свідчать, що вигляд фаршу на розрізі  відповідає вимогам стандарту тобто  без сірих плям, порожнин, шматочки грудинки не більше 30 мм і шириною до 6 мм. Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без стороннього присмаку. Масова частка вологи не перевищувала 38 %, а нітриту натрію 0,005 %.

      Одержані  дані свідчать, що виготовлена напівкопчена ковбаса «Полтавська» вищого сорту відповідала вимогам державного стандарту ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені».

 
 
 

    3.6 Технологічне обладнання ковбасного цеху

 

      У м’ясопереробному цеху виготовляють різноманітні м’ясні вироби: різні  види варених, варено-копчених та папівкопчених ковбас; варені, варено-копчені, напівкопчені, сирокопчені, копчені вироби із свинини, яловичини, курятини та інші продукти.

      Дамо  стислу характеристику обладнанню ковбасного цеху розташованого в приміщенні.

      Фаршемішалка  ФМ 200 – призначена для вимішування м’ясних, рибних, овочевих фаршів з метою отримання однорідних суспензій. Технічні данні: продуктивність – 400 кг/год., ємність – 90 л, опрокидувач – ручний, швидкість обертання ведучої лопасті – 80 об/хв., потужність електродвигуна – 1,5 кВт, маса – 100 кг, габаритні розміри: довжина – 1000 мм, ширина – 765 мм, висота – 1500 мм. Фаршемішалка складається із таких основних частин: станина, діжа із захисною решіткою, привід електромішалки, вимішувальні лопасті, зубчата передача, магнітний пускач.