Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

      Яловичину розрубують на лопаточку, шийну, грудну частини, коробку, філей та задню ніжку; із свинини знімають шпик і розрубують на лопатку, окіст і коробку. Баранину та козлятину—на лопатку, коробку і задні кінцівки.

      Наступна  технологічна операція полягає у  відокремленні м'яких тканин (м'язової, сполучної, жирової) від костей. Обвалювання здійснюють уручну ножем на стандартних конвеєрних столах.

      На  спеціальних столах з кожного  відрубу обваловочними ножами знімають м’язову та жирову тканину. Завершальними  операціями підготовчого циклу є  жилування та сортування м’ясної  сировини. Від обваленого м'яса відділяють найменш цінні у харчовому відношенні тканини та утворення.

      Жилують на сорти, спеціальними стерильними  ножами, виділяючи грубу з’єднувальну тканину (сухожилки, фасції, зв’язки, суглобові  сумки, великі судини та нервові сплетіння, лімфовузли, прирізи, кістки, хрящі та жир).

      Яловичину та свинину жилують на три, два  сорти. Баранину та козлятину — на два сорти. М’ясо птиці та кролів — на односортове, при необхідності виділяють окремі м’язи (Рейн Л.М. и  др., 1966).

      У вищому ґатунку яловичини не повинно бути сполучної та жирової тканин. В яловичині першого ґатунку допускається не більше 6%, а другого ґатунку — не більше 20% сполучної та жирової тканин.

      При жилуванні свинину розділяють на нежирну, напівжирну та жирну. До нежирної відносять свинину з питомою вагою жиру не більше 10%, до напівжирної — з питомою вагою жиру не більше 35%, а до жирної—не більше 85% (В.Л.Козак, 2002).

      Маючи м’ясо різних видів і сортів, шпик, спеції та допоміжні матеріали, можна приготувати різноманітні ковбаси. Надзвичайно важливе розуміння ролі кожного із використовуваних інгредієнтів рецептури. Від цього залежить якість готового продукту.

      Яловичина з основним компонентом фаршу, надає  йому необхідної липкості, в’язкості, монолітність, високої вологості. Причому, за результатами досліджень О.М.Якубчака, В.І.Хоменко, Р.Й.Кравціва, І.Г.Берези (1999) встановлено, чим вищий ґатунок яловичини (тобто вміст білка в сировині), тим більше вологи вона може зв’язати.

      Свинина, яка має більш ніжну будову м’язових волокон та жирові прошарки, покращує консистенцію, пластичність, надає продукту специфічного запаху. Проте, деякі науковці вважають, що при складанні рецептури не слід забувати, що жир не розчиняється у воді, тому його надлишок може привести  до погіршення зовнішнього вигляду виробів.

      В процесі приготування ковбаси передбачено  такі дуже важливі етап обробки, як засол сировини. Соління попередньо подрібненої сировини забезпечує збільшення водозв’язуючої здатності м’яса, його липкості та пластичності, з якими  пов’язані соковитість, консистенція і вихід ковбасних виробів.

      Залежно від виду ковбас змінюється необхідний  ступінь вираженості смаку (солонуватість) кольору, вологозв’язування фаршу, його структурно-механічні властивості. Регулюють ці властивості фаршу  шляхом зміни ступеня: подрібнення м’яса, кількості введених у сировину солі та нітриту, тривалості витримки (дозрівання) м’яса в засолі.

      Наприклад, сировину для варених ковбас, сосисок  і сардельок подрібнюють на частини  розміром 2-3мм, перемішують із 2-2,5% кухонної солі (сухої або у вигляді розсолу) при  додаванні 5мг 2,5%-ного розчину нітриту натрію та витримують в засолі протягом 6-12 годин при температурі 0-8⁰С.

      При виготовленні напівкопчених ковбас сировину подрібнюють до 16-25 мм, додають 3-3,5% солі і 5% нітрит натрію, після чого дозрівання відбувається за 24-48 год. (Рогов И.А. и др., 1994).

      Для сирокопчених ковбас, у технології виробництва яких є одержання  низького вмісту вологи в готовому продукті, куски м’яса масою 340-400г  витримують протягом 5 діб з додаванням 3-3,5% сухої солі і до 10 мг нітриту натрію. При такій тривалій витримці м’ясо дозріває, набуває специфічного аромату і смаку та частково зневоднюється. Як правило, чим більший ступінь подрібнення м’яса в процесі засолення, тим менша тривалість дозрівання сировини, вищій вміст вологи в готовій ковбасі, менш виражений специфічний смак і запах ковбасних виробів (О.М.Якубчак, 1999).

      Після соління готують фарш: подрібнюють  м’ясо до передбаченого ступеня  і перемішують складові частини  у відповідності з рецептурою виробу. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення варірує від 2 до 25 мм. При обробці м’яса на кутері протягом перших 2-3 хвилин переважає процес механічного руйнування клітинної структури тканин. Білки екстрагуються у водну фазу, при чому ефективність процесу збільшується в присутності кухонної солі (Тимощук И.И., 1989).

      При виготовленні окремих видів варених  ковбас у рецептуру вводять харчові  білкові добавки: кров, молоко, яйця, крупи. Введення в рецептуру крохмалю чи пшеничного борошна (1,5-2,5%) та хімічних речовин (фосфатів) збільшує вологозв’язуючу властивість фаршу. Для надання ковбасам специфічного аромату у фарш додають спеції: перець (білий, чорний, червоний), коріандр, мускатний горіх, гвоздику, корицю, цибулю, часник, імбир та інші. Деякі прянощі (цибуля, часник, перець) діють також бактерицидно (Є.Кармас, 1981).

      Ми  уже зазначали, що якість ковбас в  основному залежить від властивостей м’ясної сировини, співвідношення інгредієнтів рецептури, ступеня подрібнення  м’яса та рівномірності його перемішування.

      У виробничих умовах подрібнене м’ясо  на м’ясорубках і засолену сировину гомогенізують (подрібнюють до пластоподібного  стану) на кутерах, що мають ножові влаштування (Салаватулина Р.М. и др., 1985).

      При подрібненні та перемішуванні сировини має значення порядок внесення компонентів рецептури у формі: спочатку слід вносити яловичину і воду (лід або сніг), потім послідовно додавати свинину, жир, крохмаль (або борошно). В останню чергу додають спеції. Загальна тривалість перемішування фаршу — 12-15 хвилин. Кінцева його температура — не вища 16⁰С (Клименко М., 2000).

      Підготовленим фаршем наповнюють оболонки або через  м’ясорубку зі вставленою насадкою-трубкою, або спеціальними шприцями-витискувачами.

      Оболонки  можуть бути натуральними або штучними. Доброякісна кишкова оболонка повинна мати світло-сірий колір, без патологічних змін та по стороннього запаху (В.Л.Козак, 2002).

      Процес  формування ковбас—це наповнення оболонок чи форм приготовленим фаршем (шприцювання), в’язання батонів або накладання скріпок на їх кінці. Мета формування—надання певної форми, захист від впливу зовнішніх факторів, зручність у споживанні.

      Заповнивши  оболонки фаршем, одержані батони перев’язують шпагатом. У деяких випадках фарш після  набивання в оболонку рекомендується витримувати. Для варених ковбас цього можна не робити, а для напівкопчених і особливо сирокопчених ковбас витримування обов’язкове. Час витримки батонів напівкопчених ковбас становить 1-6 год, сирокопчених і сиров’ялених до 10 діб. Необхідність такої витримки науковці пояснюють ферментативними та мікробіологічними процесами, що проходять у сировині. Витримують батони у підвішеному стані при температурі 0-4⁰С. Ця технологічна операція називається осадженням.

      Далі  більшість м’ясопродуктів піддають різного роду термічній обробці: обжарювання, варіння, охолодження, коптіння та інші.

      Сосиски, сардельки, варені та напівкопчені ковбаси  краще піддавати термообробці в  два етапи: спочатку обжарювання, потім  варіння. При обжарюванні поверхню варених та напівкопчених ковбас роблять гарячими (від 70 до 110 ⁰С) димовими газами. Коптильно-обжарювальний дим одержують у спеціальних топках або камерах (А.І.Рогов, А.І.Жарінов, 1994).

      Подальше  варіння батонів можна проводити  у воді, гарячим повітрям, парою, сумішшю пари і повітря, що мають температуру близько 80-95^оС.

      Для досягнення цілей варіння (кулінарна  готовність, формування органолептичних  показників, знищення значної частини  вегетативної мікрофлори) достатньо  нагрівання до 68-72⁰С  у центральній частині продукту. Температура нагріваючого середовища перед завантаженням повинна бути близько 100⁰С, під час варіння її підтримують на рівні 75⁰С і наприкінці операції підвищують до 85⁰С. При перевищенні регламентованої температури може статися розривання оболонки в наслідок нерівномірного розширення фаршу або переварення ковбас, які характеризуються сухою, розсипчастою консистенцію готових виробів. Надто висока температура та тривалість варіння викликає ущільнення шпику та зниження виходу готового продукту. При низькій температурі або недостатній тривалості варіння не досягається кулінарна готовність ковбасного виробу.

      Шляхом  варіння продукт доводять до стану  кулінарної готовності. Наступною технологічною  операцією є охолодження, яке  необхідно провести швидко і правильно. Як стверджують результати досліджень      А.А.Соколова (1965), що незважаючи на термообробку, в готових виробах залишається невелика частина мікроорганізмів і якщо температура м’ясопродуктів тривалий час після нагрівання буде залишатися досить високою (35-38⁰С), то мікрофлора почне активно розвиватися, що неминуче призведе до псування. Тому і виникає необхідність швидкого охолодження виробів до 8-12⁰С. Ковбаси краще всього охолоджувати у дві стадії: спочатку водою, а потім на повітрі при температурі 4-8⁰С. Загальна тривалість охолодження може становити 6-8 год.

      Залежно від виду ковбас, що виготовляються, застосовують різні типи коптіння: холодне, гаряче і обжарювання. Коптіння можна використовувати як самостійний  процес, як спосіб обробки на завершальній стадії або в поєднанні з іншими технологічними прийомами: попереднє соління сировини, його варіння, запікання, доведення до напівготовності або повної кулінарної готовності.

      При холодному коптінні димова суміш  має температуру 18-20^оС. Процес коптіння можна проводити безперервно досить тривалий період (до 12-24 год.), або циклічно (15-20 хвилин коптіння—12-24 год. витримування, далі знову: коптіння-витримування тощо).

      Гаряче  коптіння проводять при температурі  диму 35-50^оС, використовуючи попередньо доведені до кулінарної обробки (варінням або запіканням) м’ясопродукти, такі як напівкопчені та варено-копчені ковбаси та ін. Тривалість гарячого коптіння становить 30-60 хв.

      При обжарюванні напівготові м’ясопродукти  обробляють гарячим повітрям (70-110^оС), що містить димові гази.

      Обжарюванню піддають м’ясні вироби в оболонці, під дією високих температур і  речовин, що знаходяться в обжарювальному димі, відбувається зміцнення оболонки, вона стає практично непроникною  для мікроорганізмів, набуває приємно  золотисто-червоного кольору, у самого продукту формується специфічний аромат і смак (І.А.Рогов, А.І.Жаринов, 1994).

      При виготовленні напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених та сиров’явлених ковбас і солених виробів, проводять  технологічну операцію під назвою сушка. Тривалість сушки для різних видів м’ясопродуктів неоднакова: для сирокопчених та сиров’ялених—20-30 діб; для варено-копчених—3-7 діб; для напівкопчених—2-3 доби.

      Дотримання  параметрів сушки (температура—10-18^оС, відносна вологість повітря 85-58%) забезпечує одержання більш однорідної структури та заданих властивостей продукту і варіює на різних етапах зневоднення.

      У сушильних камерах ковбасу розвішують на спеціальних вішалах у декілька ярусів або на рамах, залишаючи проміжки між батонами для вільної циркуляції повітря. На одному стелажі або рамі навішують батони приблизно одного діаметру, так як тривалість висушування різних ковбас не однакова. При висушуванні швидкість руху повітря при природній циркуляції –        0,1-0,2 м/с (А.А.Манківський, А.Ф.Скалецька та ін., 1999).

      Готовність  ковбасних виробів визначають за консистенцією і вмістом вологи, яка повинна відповідати вимогам  нормативно-технічної документації на даний вид продукту. Середній вміст вологи варено-копчених ковбас становить 30-40%, для напівкопчених—50%.

      З метою збереження товарного виду і якості під час транспортування, ковбасні вироби упаковують у металеву або полімерну тару. Копчені та напівкопчені ковбаси призначені для  перевезення на велику відстань або  тривале зберігання, заливають жиром, для захисту від мікробного псування, плісені та надмірного висушування.

      Ковбасні  вироби зберігають у камерах, де підтримується  відповідна температура і відносна вологість повітря. Варені ковбаси, сосиски, сардельки на підприємствах  і в торговельній мережі зберігають в  охолоджуваних приміщеннях при температурі 2-6⁰С. Строк зберігання варених ковбас вищого ґатунку—не більше 72 год., варених ковбас І та ІІ сортів, сосисок і сардельок—не більше 46 годин, варених ковбас ІІІ сорту—не більше 24 год., ковбасних виробів, що рекомендуються для дитячого харчування—не більше 32 год.. Строк зберігання напівкопчених ковбас становить не більше 10 діб при температурі 12 ⁰С і відносній вологості повітря 75%                      (Якубчак О.М. та ін., 1999).