Оптимізація режимів термічної обробки напівкопчених ковбас в умовах агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області

      Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках в сухому темному місці. Тривалість їх зберігання при температурі 12 ⁰С і відносній вологості 75% становить не більше 4 міс., при  температурі 2 – 4⁰С не більше 6 міс., а при – 7 – 9⁰С—не більше 9 міс (Є.Кармас, 1981).

      Строк зберігання варених ковбас, упакованих під вакуумом на підприємстві-виробнику у торгівельній мережі або мережі громадського харчування при температурі 2 – 6⁰С—48 год. з моменту закінчення технологічного процесу (Рогов И.А.,1993).

      Строк зберігання варених ковбас, сосисок і сардельок на підприємстві-виробнику —не більше 12 год., варених ковбас третього сорту—не більше    6 год., ковбасних виробів, що рекомендуються для дитячого харчування—не більше 9 год. Наведена характеристика ковбасного виробництва показує, що в аналізуємих технологіях важливо враховувати якість сировини та і дотримувати параметри технологічних операцій на всіх стадіях виготовлення ковбас та важливість розуміння суті процесів.

 

РОЗДІЛ 2 

МАТЕРІАЛ, УМОВИ І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ 

2.1. Короткі відомості про господарство 

      Агрофірма „Прогрес” розташована в с. Тягинка Бериславського району, Херсонської області. Ковбасний цех агрофірми знаходиться поза межами житлової зони і на нормативній відстані від інших виробничих зон підприємства. Територія підприємства огороджена. При в’їзді обладнано дезінфекційний бар’єр. На підприємстві обладнано санітарний пропускник.

      Ковбасний цех працює як на закупленій м’ясній  сировині, так і здійснює забій  великої рогатої худоби та свиней в спеціалізованому цеху.

      Ковбасний цех розрахований на 6 тон переробки м’яса, але з об’єктивних причин макроекономічного порядку та використання обладнання понад 15 років цех переробляє лише 2-2,5 тон м’яса за добу.

      Цех випускає і реалізує продукцію в  такому асортименті: ковбаси напівкопчені – „Краківська”, „Полтавська”, „Таллінська”, „Українська смажена”, „Одеська”, „Українська”, „Польська”; варено-копчені: - „Делікатесна”, „Московська”, „Сервелат”, „Любительська”; сирокопчені – „Зерниста”, „Московська”, „Сервелат”, „Туристичні ковбаски” та інші м’ясні вироби.

      У цеху працює 8 чоловік: майстер, технолог, лікар ветеринарної медицини, обвалювальник, жилувальник, майстер термічної  обробки ковбасних виробів та два формувальника готових виробів.

      На  підприємстві є сертифікована лабораторія  якості продукції, де зокрема здійснюється контроль якості ковбасних виробів: органолептичним, лабораторним методами. В лабораторії ведеться журнал якості продукції і видаються відповідні сертифікати.

      Наведена  стисла характеристика даного підрозділу агрофірми „Прогрес” свідчить, що воно спеціалізується на виробництві  м’ясопродуктів. 
 
 

2.2 Матеріал, умови та  методика виконання роботи 

      Дослідження проведені в ковбасному цеху агрофірми "Прогрес" Бериславського району Херсонської області.

      Згідно  зі схемою досліду передбачалось  виготовлення по 120 кг напівкопченої ковбаси „Полтавська” за двох способів виготовлення. Згідно з завданням вивчали особливості приготування напівкопчених ковбас за вказаною схемою досліду (табл. 2.1). Ковбасу готували у відповідності до вимогам державного стандарту ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені» і „Технологических инструкций по производству полукопченных, варено-копченных и сырокопченных колбас”.

    Таблиця 2.1

    Схема досліду виготовлення напівкопчених ковбас

     Розрахунки  потреби в основній сировині, спеціях  та допоміжних матеріалах виконували згідно методики продуктового балансу  виготовлення ковбасних виробів  за наступними формулами:

     1. Потреба в м’ясній сировині (Кс):

      ,                                                     (2.1) 

     де  Кс – потреба в м’ясній сировині, кг;

     В   – завдання на виготовлення ковбаси  конкретного найменування, кг;

     Вп  – вихід готової ковбаси конкретного  найменування, %.

     2. Розрахунок сировини за видами м’яса (М):

       ,                                                    (2.2)

      де  Кс – потреба в м’ясній сировині, кг;

     С   – норми потреби сировини  за рецептурою в розрахунку  на 100 кг несоленої сировини, %.

     Вихід готової продукції після завершення головних технологічних операцій розраховували  за загальноприйнятою методикою.

       Біометричну обробку даних при виготовленні ковбаси проводимо за методикою Н.А. Плохинского (1969).

     Економічна  ефективність виготовлення напівкопченої ковбаси вищого сорту «Полтавська» за двох технологічних режимів оцінювали з дотриманням усієї нормативної документації в усіх варіантах.

     Основні показники, які враховувалися при  визначенні економічної ефективності – вартість основної та допоміжної сировини, виробничі витрати, собівартість 1 ц продукції, прибуток від реалізації та рівень рентабельності виробництва. 

 

РОЗДІЛ 3 

РЕЗУЛЬТАТИ  ДОСЛІДЖЕНЬ 

3.1 Асортимент ковбасних виробів та вимогти до сировини 

      В залежності від зони розміщення запроектованого виробництва та попиту населення, за результатами досліджень Т.Б. Процюка, В.І. Руденко (1983) рекомендовано асортимент виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів та іншої продукції (табл. 3.1).

    Таблиця 3.1

    Співвідношення  виготовлення м’ясопродуктів

 

      Виготовлення продукції передбачається в залежності від потужності виробництва та попиту населення. Так 20% від змінного виробництва ковбасних виробів необхідно випускати в розфасованому вигляді, а 80% в упакованому. Ковбасний цех агрофірми “Прогрес” орієнтується на такий асортимент продукції (табл. 3.2).

    Таблиця 3.2

    Співвідношення  виробництва за видами ковбас та напівфабрикатів

 

      Питома  вага вологи в готовій ковбасі - не більше 38%.

      У відповідності з держстандартом та технологічною інструкцією випускають такі основні найменування напівкопчених  ковбас: вищий сорт - "Армавирская", "Краковская", "Полтавская", "Таллинская", "Украинская жареная", "Охотничьи колбаски"; перший сорт - "Украинская", "Одесская", "Свиная".

      Для виготовлення напівкопчених ковбас застосовують сировину і матеріали:

• яловичину за ДСТ 779-87 - від дорослої худоби;
• яловичину жиловану вищого ґатунку—м’язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканини;
• яловичину жиловану першого сорту—м’язова тканина з питомою вагою сполучної та жирової тканини не більше 6%;
• свинину за ДСТ 7724-77 першої, другої, третьої, четвертої категорії;
• свинину жиловану нежирну—м’язова тканина з питомою частиною жирової тканини не більше 10%;
• свинину жилуватого напівжирну —м’язова тканина з питомою частиною жирової тканини не більше 30-50%;
• свинину жиловану жирну —м’язова тканина з питомою частиною жирової тканини не більше 50-85%;
• блоки жиловану м'яса (яловичини, свинини, баранини) заморожені за ДСТ 10-02-01-04-86;
• шпик хребтовий та боковий за ДСТ 49 38-85;
• грудинку свинячу з питомою вагою м’язової тканини не більше 25%;
• сіль поварену харчову за ДСТ 13830-84, не нищу першого сорту;
• натрій азотистий (нітрит натрію) за ДСТ 4197-74; натрій азотистокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ за ДСТ 6-09-590-75;
• цукор-пісок за ДСТ 21-78;
• перець чорний та білий за ДСТ 18-279-76;
• перець духмяний за ДСТ 18-274-76;
• кардамон  за ДСТ 18-282-76;
• горіх мускатний за ДСТ 18-277-76;
• часник свіжий  за ДСТ 7977-67;
• круги яловичини за ДСТ 13460-68;
• оболонки білкову ковбасну “Білкозин” за ДСТ 49207-84 та інші штучні оболонки для варено-копчених ковбас, дозволені МОЗУ;
• шпагат з віскозних технічних кручених ниток за ДСТ 17;
• нитки льняні за ДСТ 14961-85, ДСТ 6146-78;
• нитки  швейні капронові;
• скріпки металеві;
• скоби металеві П-подібні.

      В ковбасному виробництві дозволяється використовувати лише зазначену  сировину, спеції та матеріали.

 

   3.2 Характеристика діючої технології виробництва ковбас